Josef Švéda |Bohemia Sekt

06.12.2018 |
Aktuality

Vynecháme-li zapřisáhlé abstinenty, je velmi pravděpodobné, že některý z produktů, který prošel rukama Josefa Švédy, ochutnal alespoň jednou každý dospělý Čech. Josef Švéda dnes pracuje ve společnosti BOHEMIA SEKT na pozici vedoucího výroby. Sám si prošel výrobou sektů vlastně od píky. Nejdříve během praxe při studiu oboru biochemik výroby lihu a vína a poté během posledních sedmadvaceti let při každodenní práci. Od úplných začátků, kdy ve sklepě pracoval při sestavování cuvée, filtraci vína, až přes zkušenosti sklepmistra a nyní i vedoucího výroby největšího výrobce sektů u nás.

Josefe, známe se dlouho a ochutnali jsme spolu hodně vína, včetně mnoha tvých velmi povedených láhví. Pojďme ale na začátek. Jak ses dostal k vínu a co tě přivedlo do společnosti BOHEMIA SEKT?

Ke studiu ve vinařském oboru mě přivedl otec. Velmi rád si představoval, že jeho syn bude pracovat někde ve vinařství a on bude za ním chodit s přáteli na degustace. Nepocházím úplně z vinařského kraje, ale z místa, kde se před revolucí nacházely České vinařské závody. Po studiu jsem ale z osobních důvodů nastoupil přímo do Starého Plzence a původní vinařské závody blízko mého rodiště byly později stejně uzavřeny, takže to otce nemuselo ani mrzet.

Velká firma znamená na jedné straně zázemí a možnost růstu a rozvoje, na druhé obrovskou zodpovědnost. Jak ses s tím hned od počátku vyrovnal?

V roce 1991 jsem po ukončení studia začal pracovat jako vinař ve sklepě. Připravoval jsem kupáže vín, pracoval při jejich čeření a filtracích a také jsem zodpovídal za předání vín k lahvování. V té době se ve Starém Plzenci ještě stáčela do láhví i tichá vína, což byla výhoda pro můj rozvoj a vinařský rozhled. Brzy jsem se zapojil do různých, někdy i každodenních degustací, kde jsem čerpal zkušenosti od starších sklepmistrů. A ochutnaných vín bylo opravdu hodně. V roce 1998 jsem byl výrobním ředitelem osloven, zda bych si netroufl převzít pozici sklepmistra, ten původní odcházel do důchodu a já jsem moc dlouho neváhal. Byla to šance, která mi umožnila ještě intenzivněji zabřednout do nádherného světa vína. Samozřejmě samotné začátky nebyly úplně jednoduché, ale naštěstí jsem na to nebyl sám. V té době nastoupili do společnosti BOHEMIA SEKT takoví odborníci, jako jsou například František Drahonský nebo Vítězslav Šuhájek, a společně se Slavomírem Hermannem jsme tvořili jeden tým. A tak je tomu vlastně dodnes.

Vyrábíte skutečně velké množství láhví, důležitý je tedy určitě skvělý tým velmi dobře sehraných spolupracovníků. Mohl bys čtenářům popsat cestu od hroznu do láhve v případě, že se bavíme o klasickou metodou vyráběném Bohemia Sekt Prestige brut?

Celý proces začíná samozřejmě ve vinici. Velkou výhodou našich vinic je jejich rozložení ve více podoblastech jižní Moravy. Terroir jednotlivých podoblastí se snažíme využít ve chvíli, kdy se ze základních vín připravuje cuvée. To je okamžik, který má na výslednou kvalitu šumivého vína opravdu zásadní vliv. Zpracování hroznů a příprava základních vín probíhá ve vinařstvích na Moravě. Část vypěstovaných hroznů se z vinic sklízí dříve tak, aby byl v bobulích zachován dostatek kyselin. Ty jsou při výrobě sektů velmi důležité. Hned na začátku roku pak začínáme objíždět jednotlivé sklepy a vybíráme vína, která jsou následně přepravena do Starého Plzence. Každý z našich sektů má sice v cuvée definované odrůdové složení, ale poměr jednotlivých odrůd závisí na konkrétní kvalitě ročníku, není tedy vždy úplně stejný. Máme navíc tu výhodu, že můžeme i v rámci konkrétní použité odrůdy vybírat z kvality vín jednotlivých vinařských podoblastí. Tuto skutečnost jsme dokonale využili právě v posledních ročnících, které nebyly úplně jednoduché. Každý z nich přinesl velmi rozdílnou kvalitu základních vín. Příprava cuvée probíhá pečlivým výběrem a následným sestavením vzorkového množství v degustační místnosti. Technologická komise, která je složená ze tří odborníků, má velmi zodpovědný úkol. Připravit cuvée, ze kterého po prokvašení a následném, někdy i několikaletém ležení na kvasinkách vznikne výjimečné šumivé víno. Další jednotlivé technologické kroky, jako jsou remuage (setřásání kvasinkových kalů v láhvích), degorsage (odkalování kvasinek z láhví), jsou víceméně standardizované postupy, ale know-how spočívá právě v mnohaletých zkušenostech při tvorbě základního cuvée a také v délce ležení sektu na speciálních kvasinkách. Ty naše mají u nás dlouholetou tradici, na konci čtyřicátých let je přivezl do Plzence francouzský odborník a jeden z našich prvních sklepmistrů Louis Girardot.

Ve společnosti BOHEMIA SEKT vyrábíte sekty jak metodou charmat, tak klasickou metodou kvašením v láhvi. Na rozdíl od kolegů v různých slavných evropských apelacích pro šumivá vína musíš být schopen zvládat v jednom podniku dva zcela odlišné přístupy. Jak moc je to náročné? Rozděluješ si nějak dny, kdy se věnuješ produktům vyráběným metodou charmat, a dny, ve kterých se plně soustředíš na láhve vyráběné klasickou metodou?

Pravda je, že obě metody jsou velmi náročné a vyžadují naprostou důslednost a zodpovědný přístup. Ve společnosti máme zavedeny mezinárodní normy, které nám pomáhají zajistit produkci kvalitních a bezpečných výrobků, jako jsou například systémy IFS a BRC a normy pro řízení kvality ISO. Velmi důležitou součástí produkce je také naše akreditovaná laboratoř, která provází jednotlivé technologické kroky a dohlíží na správný výrobní proces. To vše je o naprosto dokonalé týmové spolupráci. Určitě by se to nedalo v jednom člověku všechno zvládnout. Zatímco u klasické metody je nejnáročnějším obdobím jaro, kdy se vybírají základní vína, připravuje se cuvée a probíhá zakvášení nových šarží do láhví, tak u charmatové metody se dá říci, že dnes již výrobní proces probíhá po celý rok obdobně. Pouze v posledním čtvrtletí roku se na stáčírně opravdu nezastavíme a každý den se zde stočí až 150 tisíc láhví...

Jednou z typicky českých špatných vlastností je závist a také pomlouvačnost. Mnozí "rádoby znalci vína" mají občas tendence koukat na BOHEMIA SEKT z důvodu velikosti firmy a jejích úspěchů trochu s despektem a podezřívavě, mluvit o dovozu suroviny pro vaše základní řady tak tajemně, jako by na tom bylo něco špatného, či dokonce nezákonného a podobně... Zlobí tě to?

Podobné komentáře přecházím spíše s úsměvem. Každý, kdo totiž naši firmu navštíví, se přesvědčí a je velmi překvapen, s jakou láskou, péčí a zodpovědností přistupujeme ke každému vínu, ke každé šarži. A nejedná se přitom jen o běžné návštěvníky, ale i o zkušené vinaře. Věřím, že ti, kdo se u nás byli podívat, již podobné informace nešíří. Za svou prací si stojíme, přistupujeme k ní s pokorou dobrého vinaře.

Já osobně mám se společností BOHEMIA SEKT ty nejlepší zkušenosti. Základní produkty považuji za kvalitní a naprosto odpovídající stylu výroby, účelu a své ceně, ale ochutnal jsem u vás mnoho špičkových sektů vyráběných klasickou metodou i velmi zajímavých experimentů. Pojďme v tom tedy udělat jednou provždy jasno. Představme jednoduše vaše výrobní řady a odhalme, z čeho a proč jsou vyráběné.

V současné době nabízíme našim zákazníkům v oblasti sektů tři řady našich produktů. Řadu "Charmat", do které patří naše nejprodávanější produkty, jako je Bohemia Sekt demi sec nebo Bohemia Sekt brut. Tato řada je, jak už sám název napovídá, vyráběna charmatovou metodou kvašením v tanku a pro cuvée jsou používána především základní vína nakoupená v zahraničí. V každém cuvée ale vždy najdeme i část moravské suroviny. U sektů vyráběných metodou charmat jsme v tomto roce designově odlišili řadu "Exkluziv", která je spíše určena pro spotřebitele, již mají s konzumací sektu trochu větší zkušenosti. Do této řady jsou zařazeny některé speciality, například jednoodrůdové sekty Bohemia Sekt Ryzlink rýnský nebo Bohemia Sekt Chardonnay. Tuto kategorii pak doplňuje Bohemia Sekt La Fleur, vyrobený z aromatických odrůd, a Bohemia Sekt Blanc de Noirs. Naše nejvyšší řada šumivých vín "Prestige" je vyráběna klasickou metodou kvašením v láhvi ze 100 % moravské suroviny. Zde jsou naší vlajkovou lodí sekty nesoucí značku Bohemia Sekt Prestige.

Zastavme se na chvíli u notoricky známých Bohemia Sekt brut a Bohemia Sekt demi sec. Předpokládám, že základním úkolem je u takto velkoobjemového produktu dosáhnout stabilní kvality, stylu a chuťového profilu. Jak toho dosahuješ, co je v celém procesu nejdůležitější?

Oba jmenované produkty jsou velmi oblíbená šumivá vína, Bohemia Sekt demi sec dokonce tím nejoblíbenějším v České republice. Tržní podíl tvoří zhruba 50 procent. Hlavní vlastností značkového produktu není jen vysoká kvalita, je to především stálost a vyrovnanost, kterou spotřebitel vyžaduje a dokáže ji ocenit. Zajištění stylu a stabilní kvality věnujeme maximální pozornost už při výběru a nákupu základních vín, kdy cena rozhodně není na prvním místě. Pro přípravu cuvée ve výrobě používáme největší tank na víno v České republice, ve kterém se připraví jedna šarže o stejné kvalitě i pro více než milion láhví. Když pak zpětně kontrolujeme jednotlivé šarže uložené v technologickém archivu, vidíme, že se nám náš úkol daří a kvalita jednotlivých šarží je stabilní a vyrovnaná.

Pojďme k vaší chloubě - sektům kvašeným v láhvi. I zde je dnes portfolio poměrně široké. Můžeme ho představit? Ve společnosti BOHEMIA SEKT vyrábíme celkem 8 sektů kvašených v láhvi. Jak jsem již zmínil, naší vlajkovou lodí je Bohemia Sekt Prestige, pod touto řadou máme již 5 produktů (Bohemia Sekt Prestige brut, Bohemia Sekt Prestige demi sec, Bohemia Sekt Prestige rosé brut, Bohemia Sekt Prestige Chardonnay brut a Bohemia Sekt Prestige 36 brut). Snažíme se o to, aby každý sekt z této řady dokázal zaujmost svou jedinečností. Základním kamenem je Bohemia Sekt Prestige brut, který již dvakrát vyhrál titul světového šampiona. Vloni jsme přišli na trh s velmi úspěšnou novinkou Bohemia Sekt Prestige 36 brut, který zraje na kvasinkách minimálně 36 měsíců a cuvée je tvořeno odrůdami Chardonnay a klaretem z Rulandského modrého. Určitě je ale třeba také zmínit sekt Chateau Radyně, který vyrábíme již od roku 1945, a jde tak o nejstarší nepřetržitě vyráběný sekt v České republice. Je to náš jediný sekt v kategorii extra brut a u našich zkušenějších spotřebitelů je velmi oblíbený, stejně jako u mě a mých kolegů. Dalším naším sektem vyráběným metodou kvašením v láhvi je Chateau Bzenec brut, v tomto případě se jedná o ročníkový jednoodrůdový sekt z odrůdy Ryzlink rýnský. Za krále našich sektů považujeme sekt Louis Girardot brut, který je pojmenovaný po jednom z našich nejlepších sklepmistrů Lousi Girardotovi. Ten zde působil na konci čtyřicátých let a posunul zdejší výrobu sektů velmi dopředu. Kvasinky, které si sem s sebou přinesl, používáme dodnes. Louis Girardot je sekt, který na kvasinkách zraje minimálně 24 měsíců, někdy ale také déle než čtyři roky.

Pro mne osobně jsou vaše klasické sekty etalonem kvality a stylu tuzemských sektů. Přesvědčuji se o tom v testech v časopise, kde pravidelně obsazujete první příčky, i v každoročním hodnocení našeho Průvodce nejlepšími víny České republiky, kam pravidelně posíláte kolekci skvělých vín, která jsou vysoce bodově hodnocena. Jak těžké je udržet takto stabilní kvalitu sektů v tuzemských podmínkách, kde přeci jen ročníky hrají velkou roli, a co ti v tom nejvíce pomáhá?

Každý vinař by určitě potvrdil, že poslední ročníky nebyly vůbec jednoduché. Nejenom Morava byla vystavena extrémním klimatickým vlivům, které se následně projevily na kvalitě vín. U klasické metody je pro nás výhodou, že můžeme využívat hrozny jednak z různých vinařských podoblastí a také připravovat cuvée z vín různých ročníků, i když k tomu díky častému nedostatku hroznů téměř nedochází. U metody charmat věnujeme maximální pozornost výběru a nákupu základních vín, která svojí kvalitou musí odpovídat našim požadavkům. Samozřejmě nejdůležitější jsou zkušenosti našich sklepmistrů.

V oblasti Champagne je považováno za největší umění sklepmistra umění míchat cuvée. Vidíš to stejně? Jak dlouho jsi do tajů tohoto umění pronikal?

Při víně se člověk učí celý život, a kdo by prohlásil, že vínu rozumí, nebude mít podle mě v sobě dost pokory a ani nebude mít ten správný přístup. Tak to alespoň vnímám já. Takže se pořád učím a je to nádherná škola, každý rok je jiný a přináší nové věci.

Tuzemské sekty kvašené v láhvi mají svá specifika také v podobě využívaných odrůd. Využíváte burgundské odrůdy, které jsou základem skvělých šumivých vín na celém světě, ale také třeba ryzlink a další odrůdy. V čem tkví z tvého pohledu zásadní rozdíl při výrobě sektů z těchto dvou skupin odrůd?

Oblast střední Evropy je především svět ryzlinků, ať už je to Ryzlink rýnský, nebo vlašský. Tyto odrůdy jsou pro naši oblast typické a velmi rádi je používáme do našich cuvée. Ryzlink rýnský je odrůda vpravdě královská, má aristokratické znaky jak ve vůni, tak i v chuti, především pak ve výjimečných ročnících a při delším ležení na kvasinkách. Myslím si ale, že připravit špičkový sekt z ryzlinku je přeci jen o trochu jednodušší, než je tomu u vín z burgundských odrůd. Čím delší dobu jsem u šumivého vína, tím více obdivuji ušlechtilost a dokonalost burgundských odrůd. Je to pro mě určitě výzva. Ale v tom je právě víno krásné, ve své rozmanitosti a nekonečné škále chutí a vůní. Oba světy, jak ten burgundských odrůd, tak i svět ryzlinků, se navzájem krásně doplňují. A bylo by škoda toho nevyužít.

Měl jsem tu čest být několikrát u vaší interní degustace různých experimentálních šarží i vín z archivů. A byl to mimořádný zážitek jak po stránce kvality vín, tak jejich zajímavosti. O vašich experimentech ví z běžných zákazníků asi málokdo. Jak moc experimentujete, co vám to přináší a co z těchto experimentů je nakonec uváděno do praxe?

Každým rokem zakvášíme do láhví několik zkušebních šarží, na základě kterých se snažíme objevit vždy něco nového. Podle aktuálního ročníku kombinujeme různé odrůdy, podoblasti nebo vinice, snažíme se pracovat i s novými druhy kvasinek apod. A někdy, většinou po dlouhých letech strávených ve sklepě, se z některých šarží stane výjimečnost. Tyto naše klenoty jsme samozřejmě s kolegy dlouho nechtěli pustit ze sklepa, ale již po několikáté uvolňujeme do prodeje šarže pod označením Bohemia Sekt Limited Edition. Jedná se vždy o malou, ale velmi výjimečnou šarži sektů. Chceme se o tento zážitek podělit se všemi, pro něž se objevování nekonečného světa sektů stalo vášní stejně jako pro nás. Láhve těchto šarží je možné ochutnat po zakoupení na našem e-shopu.

Váš vynikající Bohemia Sekt Prestige 36 je tedy uvedením jednoho z těchto experimentů do výrobní praxe? Jak dlouho jste tento projekt připravovali?

Ano, už od ročníku 2011 jsme intenzivně pracovali na myšlence nového produktu založeného na burgundských odrůdách. Na samém počátku bylo několik kombinací Rulandského bílého, Chardonnay a klaretu z Rulandského modrého. Nakonec byla úspěšná kombinace Chardonnay a klaretu a první šarže Prestige 36 byla zakvašena ze skvělého ročníku 2013. A myslím, že se opravdu povedla, získala již svoje obdivovatele a také několik ocenění ze zahraničních výstav.

Můžeme se těšit na něco nového podobně zajímavého v dohledné době?

To bychom si rádi nechali jako překvapení, ale podobný nový projekt samozřejmě chystáme.

A na závěr jedna odlehčená otázka... Jak se cítíš na Silvestra o půlnoci s vědomím, že převážná většina republiky teď právě drží v ruce některý z tebou vyrobených produktů a připíjí si jím se svými nejbližšími na úspěšný nový rok?

Říká se, že pýcha předchází pád. A i když se snažím vždy k věcem přistupovat s pokorou, myslím si, že v této chvíli trocha hrdosti neuškodí. Takže na zdraví a štěstí v novém roce.

Připravil: Michal Šetka
Foto: archiv společnosti
BOHEMIA SEKT

Zveřejněno ve WINE & Degustation 12/2018-1/2019.


Partneři

Aktuální číslo

Předplatné


PřihlášeníRegistrace

Přihlášení uživatele

Pro přihlášení na web zadejte svoje uživatelské jméno a heslo. Přihlášení platí i pro weby časopisů Yacht, WINE & Degustation, Exclusive, Caravan.

Zapomněli jste heslo?

© YACHT s.r.o. | Všechna práva vyhrazena
Created by EI