Štěpán Maňák |Tvůrce „statečných vín“
Je to na naší vinařské mapě jeden z nejvzdálenějších koutů a také léta podceňovaný: „Co asi v těch kopcích může vyzrát za hrozny!“ Ale v poslední době se tento názor výrazně mění. Má na tom velkou zásluhu i vinař Štěpán Maňák ze Žádovic. Již po několik let přesvědčuje konzumenty i odborníky doma i v zahraničí, že Slovácko umí vydat krásná vína. Do svého kraje východně od Kyjova je doslova vrostlý, a tak není divu, že jeho první reakce při našem rozhovoru byla hodně emotivní…
Co říkáte na názor některých lidí i z odborných kruhů, že ve vašich končinách nelze vypěstovat hrozny, které by mohly dát kvalitní víno?
Když slyším takový názor, tak mě může trefit šlak. Mám tratě na jižních svazích s nadmořskou výškou do 290 metrů. Takové polohy naleznete na moravském jihu jen málokde. Hřebeny Chřibů zadržují severní větry, je zde i poměrně suché a teplé podnebí, nejsme daleko od takzvané Moravské Sahary, takže podmínky na pěstování vína jsou bez nadsázky výborné.
To konečně dokazujete i vaší produkcí, která je známá nejen u nás, ale díky úspěchům na významných soutěžích i v zahraničí. Když jste před čtvrt stoletím začínal s rodinným vinařstvím, tak byly podmínky ale dost jiné…
Vydané vinice byly ve špatném stavu, kde nebylo ani kilo hroznů na keř, z nichž se jen těžko dalo udělat víno. Vše bylo za pár korun, lidé naší produkci moc nevěřili, začínali jsme s extrémně suchými víny. To se začalo lámat jen pomalu. Otevřel se svět a s ním nové možnosti. Víno začalo oslovovat stále více konzumentů, rostla u něj důvěra, že se u nás dá udělat kvalita.
O té stále hovoříte. Jak se vám podařilo vyšplhat se až na špičku našeho moravského vinařství?
Již na začátku jsem si řekl: „Nechci dělat průměrné víno.“ a od toho jsem vše odvíjel. Dával jsem a dávám vínu všechnu energii. Věřil jsem vždy, že se prosadím především kvalitou, ta se skloňuje ve všech pádech, ale pokud jde opravdu o tu vysokou, tak je třeba vynaložit velké úsilí. Vinařství je těžká práce, která vyžaduje nejen umět pracovat ve vinicích a ve sklepě, ale také obrnit se trpělivostí. Například jsem nikdy nešel cestou levného výrobku. Vždy jsem si stál za cenou, která odpovídala tomu, co je v láhvi ukryto.
Pro člověka, který začíná se soukromým vinařstvím, nebyla asi devadesátá léta snadným obdobím.
Musel jsem postupovat krok za krokem. Jak už to bývá, limitem byly finance. Zpočátku, v roce 1991, to byl jen malý rodinný sklípek, který jsme právě tehdy dostavěli. Za tři roky jsme měli již 5,5 hektaru. Myslím si, že skutečný přelom byl konec devadesátých let. V roce 1997 jsem vyhrál na Valtických vinných trzích první medaile za Rulandské bílé a Tramín. To byl takový první průlom, kdy se o našem vinařství začalo mluvit. V té době jsem také postupně začal vybavovat sklep novou technologií. Bez ní to nejde. Nejdříve to byl nerez, nádoby o obsahu 4 000 litrů, aby se do nich vešla vždy jedna šarže, která se pak může najednou nalahvovat. Pak jsem postupně investoval i do dalších fází výroby. Dnes máme jednu z nejmodernějších technologií.
Od mých dřívějších setkání s vámi jste se zase rozrostli, a to nejen na okolních svazích, ale také ve sklepě. Co v poslední době přibylo?
Podařilo se dál rozšířit plochu vinic. Ta se blíží 25 hektarům. Samozřejmě, že ne všechny rodí, některé jsou vysázené teprve v posledních dvou letech. Vysazujeme je ve sponu, kolem 4 500 keřů na hektar. Může tak k nim lépe slunce a také se lépe provětrávají. Ve sklepě přibyly k barikovým sudům, kterých máme stále mezi 70–80 kusy, z nichž každý rok třetinu obměňujeme za nové, také 2 velké nové dubové o obsahu 3 000 litrů na zrání červeného. Neváhám investovat tam, kde očekávám návratnost. A červené se nám hodně daří. To dokázala například ocenění z minulého roku, když jsme ze soutěže ve Španělsku přivezli stříbro a z Izraele zlato a stříbro. Velký přínos očekávám i od nových vlastních ušlechtilých kvasinek, které pro nás vyselektovalo VUT Brno z našich starých vinic.
Izrael je pro vás zaslíbená destinace, triumfoval jste tam již v roce 2010, kdy jste na TERRAVINU dobyl titul šampiona. Tenkrát to byl slámový Sauvignon. Teď jste uspěl s André, odrůdou, o níž někteří naši vinaři pochybují.
Neprávem! Je to krásná odrůda, když jí dáte, co potřebuje. Se sklizní musíte čekat až do posledního okamžiku, aby hrozny dosáhly alespoň hodnoty pozdního sběru. Pak s nimi musíte nakládat hodně šetrně, hlídat kvasný a fermentační proces, nechat víno zrát alespoň 12 měsíců v sudu.
Jaká je vaše strategie při uvedení červeného vína na trh?
Jak jsem se zmínil již u André, víno v sudech nechávám ležet minimálně 12 měsíců. Teď v březnu lahvuji ročník 2014, nechám ho několik měsíců ještě v láhvích a teprve pak půjde do prodeje. To znamená dva roky po sklizni. Nyní, když mám i velké dubové sudy, tak ještě asi rok přibude.
Máte nějaký specifický vinařský rukopis? A jak jej dokážete naplňovat?
U bílých vín jsem měl vždy rád vyšší kyselinky, svěží víno, dnes se zakulacuje i mírným zbytkovým cukrem, podle ročníku. Snažíme se udržet přirozenou, odrůdovou aromatiku, která dané odrůdě odpovídá. Dávám přednost, aby vína byla hutná, jak se u nás říká, aby jich byla „plná huba“.
Vím, že jste měl problémy se skladováním nalahvovaného vína, prostory nevystačovaly. Řešíte to?
Musím. Roční produkce podle toho, jak se vydařil rok, je 100 000 až 150 000 láhví. Na to stačí současné prostory, ale kvůli naší filosofii nalahvovat vždy kompletně celou šarži a u červených vín nechat zrát minimálně rok na láhvi, potřebujeme klimatizované sklady dvojnásobné, i když prodej, sláva Bohu, jde dobře. To nyní řeším a po sklizni už prostory, doufám, budou připraveny.
Stále mluvíte pouze o láhvovém vínu. To znamená, že rozlévané nenabízíte…
Ne. To je jeden z neduhů našeho trhu. Nechci, aby se mé jméno spojovalo někde s vínem, které vůbec se mnou nemá nic společného jen proto, že jsem ho někdy někam dodal. To se mi už jednou stalo s burčákem. Cedulka, že je „od Maňáka“, tam visela ještě měsíc po dodání. Zřejmě originální burčákový archiv! (smích)
„Sudovka“ je věčným tématem, ale jsou i některé další nepravosti, které dobrému jménu moravského vína neprospívají.
Sudové víno se pančuje, nadstavuje levným zahraničním dovozem, prodává se rozlévané víno, které nemá žádný odrůdový charakter, i když se jím označuje. Samostatnou otázkou je kultura prodeje. To vše kazí image Moravy.
Pod vaším velením, nyní spíše po boku, stojí i váš syn Štěpán. Máte následovníka, který už i ve svých šestadvaceti letech toho hodně umí. Jaký je obecně váš názor na dnešní mladé, kteří by měli brzy vystřídat tu vaši generaci „otců zakladatelů“?
To může být problém. Hodně z dnešních mladých do osmnácti vůbec nezavadili o práci. Možná znají teorii, ale to nestačí. Platí to i o našem řemesle. Kluk se seznamoval s vinicí a později i se sklepem od malička. Před čtyřmi lety jsem mu pomohl vysadit vlastní vinohrad, zkouší již dělat vlastní víno. Je nutné ale dodat, že není sám. Podařilo se mi dát dohromady mladý tým, ve kterém mám i výborného technologa Karla Novotného, u nějž se ostatní hodně naučí. Nedávno byli u mě na praxi dva mladí ze střední školy ve Valticích a moc si pochvalovali, co pochytili za dva týdny. Mladí potřebují praxi, hodně praxe.
Mají ti vaši mladí někdy odlišné názory než vy?
To je normální. Chtějí něco nového, rádi experimentují. Když s tím za mnou přijdou, tak si to prodiskutujeme. Pokud mě přesvědčí, že to firmu nepoloží, tak kývnu i na rizikové experimenty. Jako šéf musím mít stále finance pod kontrolou. Vinařina je pracná a odezva dlouhodobá, velké zisky se od ní nedají očekávat. Nyní už je to proti krušným začátkům lepší, nestěžuju si. Velkou roli hraje příroda a ta je někdy nemilosrdná.
To ukázala v tomto desetiletí již několikrát, ale loňský rok vypadá, že k vám byla štědrá.
Nechci žehrat na nepřízeň přírody. Každý rok je u nás jiný a vždy přinese něco zajímavého, dobrého, i když se to odrazí třeba jen v několika odrůdách. Tak například ročník 2014, na který si mnozí stěžovali, byl u nás příznivý na aromatické odrůdy jako je Muškát moravský nebo Irsai, které dozrály ještě před dešti. Z loňské sklizně se mi líbí zvlášť Rulandské bílé.
Ještě zpět k mladým nastupujícím vinařům. Co je může odradit od toho, aby se tomuto oboru věnovali s plnou vervou?
Srozumitelné podmínky, za jakých budou podnikat.
Tím máte na mysli co?
Že každý rok se pro nás vinaře mění předpisy a podmínky podnikání. Stále nějaké změny. Například dohoda, kterou jsem uzavřel na podzim, už dnes neplatí, protože se změnila legislativa. To se stává každým rokem. Někdy si připadám spíše jako úředník, než jako vinař.
Vaše vína letos bodovala již v Hongkongu i v San Francisku, lidé je u nás pijí v renomovaných restauracích. Etiketa se jménem Štěpána Maňáka dokazuje, že Slovácko umí. Kde všude můžou vaše vína ochutnat?
Dodáváme je do vybraných vinoték i restaurací po celé republice, pokud budou mít cestu do Žádovic, tak samozřejmě u nás. Ale kdyby se jim cesta sem zdála příliš vzdálená, tak třeba v letošním valtickém Salonu vín. Tam můžou ochutnat průřez naší nabídkou – mezi elitní salonovou stovku se probojovalo hned 7 našich vín: Hibernal 2014, Muškát moravský 2014, Sylvánské zelené 2014, Rulandské bílé 2013, Ryzlink vlašský 2013, Merlot 2013 a Alibernet 2012. Říkáme jim „7 statečných vín“. Je to pro naše malé vinařství neskutečné vítězství být třetí nejúspěšnější vinařství České republiky. V historii Salonu od roku 1998 jsme mezi 100 nejlepšími víny ČR měli zatím 30 vín.
Zveřejněno ve WINE & Degustation 4/2016.
Partneři