W-D > Články > Rozhovory >

Ing. Pavel Vajčner

17.02.2017 | Autor: Text a foto: Martin Procházka
Rozhovory

S vínem je jeho život spojen už od narození. Stál u vzniku společnosti Znovín Znojmo, a.s., kterou do dnešních dnů velmi úspěšně řídí. Je jedním z průkopníků vinařské turistiky i vinařského marketingu u nás. „Víno je pro mne především každodenní radostí a součástí zdravého životního stylu. Naším největším úkolem do budoucna bude tuto pozici a kulturní hodnotu vína uchránit,“ říká předseda představenstva společnosti Znovín, a.s., ing. Pavel Vajčner.

Nejdříve bych se chtěl dozvědět něco o vás. Na konci roku jste oslavil šedesátku, byly všechny ty roky spojené s vínem?
Moji rodiče přišli do Šatova ze Strážnice na Slovácku v roce 1949. Skoro celé pohraničí bylo po odsunu sudetských Němců poloprázdné a bylo zde hodně příležitostí. A i když většina lidí nepřicházela primárně za vínem, můj otec byl jedním z těch, kteří za vínem přišli. V té době se tu formovalo vinařské družstvo, pozdější Moravské vinařské závody. Já jsem se narodil už zde v Šatově v roce 1956. Od mládí jsem se tedy pohyboval „ve víně“, už na devítiletce jsem brigádně pomáhal v tehdejších Vinařských závodech ve Znojmě, pamatuji si, jak jsem chodil měřit cukr. Navíc jsme měli malinký vinohrad ve Strážnici, nějakých 400 hlav, ze kterých jsme vyráběli vlastní víno. Tak jak to tehdy dělal skoro každý. Po devítiletce jsem šel na střední zahradnickou tady ve Znojmě a pak jsem pokračoval na Zahradnické fakultě v Brně, resp. v Lednici. Zde jsem se také poprvé měl možnost setkat s panem profesorem Krausem, což byla ta nejlepší škola, jakou jsem mohl dostat.

Tomu věřím, myslím, že nebylo moc lidí, kteří by v posledních padesáti letech formovali směry moravského vinařství tak jako on.
Určitě, nebýt jeho, tak nevím, jestli by to naše moravské vinařství bylo dnes tam, kde je. A nemyslím tím jenom jeho znalosti. Byl výjimečnou osobností především z pohledu lidství, nadšení a lásky k vínu, kterou dokázal předávat ostatním okolo sebe. Potkávali jsme se často i v dalších letech, svým způsobem spoluformoval několik generací těch nejlepších vinařských odborníků u nás. 

Omlouvám se, trošku jsem vás odvedl od povídání o vašich začátcích. Co jste pak dělal po absolvování jako čerstvý inženýr?
Po škole jsem nastoupil do bývalých Moravských vinařských závodů – závod Znojmo, kde dělal můj otec vedoucího výroby. Zde jsem si prošel všechno, od tahání hadic po sklepě přes čištění sudů po zametání, inženýr neinženýr. Dnes jsem za to velmi vděčný. Zajímavé pro mne bylo v té době i setkávání s panem Josefem Černým, typickým prvorepublikovým vinařským inspektorem, se kterým jsme procházeli staré vinice. Postupně jsem si prošel různé pozice a od roku 1991 jsem se stal ředitelem podniku. V té době se firma transformovala, privatizovala a stala akciovou společností. Tehdy jsme vymysleli název Znovín. Pamatuji si, jak nám na začátku nikdo nerozuměl, když jsme někam přijeli – jestli jakože jsme „z novin, z kterých novin“? Tehdejší doba byla hodně turbulentní a složitá, nikdo nám pořádně neplatil faktury, banky nám nechtěly půjčovat, nikdo nás neznal. Měli jsme ale docela štěstí v rámci kupónové privatizace, našimi akcionáři byly z velké části banky, které nás netlačily do nějakých okamžitých a horentních výsledků, neb jsme nebyli jejich hlavním zdrojem příjmů. Náš hlavní majitel Ing. Milan Jurčeka, ředitel Agrobanky, nás od začátku považoval za takovou třešničku na dortu, kam bude vodit klienty na víno. Takže jsme měli volnou ruku především v oblasti turistiky a zvelebování.

Vidíte a já jsem si vždycky říkal, kde se vzala ta „znovínská“ vinařská turistika. Hlavně o mnoho let dříve, než vůbec někdo na Moravě začal něco podobného dělat.
My jsme s tím začali vlastně už v roce 1995. Nejdříve jsme koupili Šobes, pak zrekonstruovali Moravský sklípek v Šatově, otevřeli Malovaný sklep v Šatově a pak hned ochutnávkový stánek na Šobesu. Tenkrát na nás všichni koukali jak na zjevení, co blbneme. Měli jsme navíc velkou výhodu v tom, že jsme od devadesátého roku 15 let exportovali poměrně dost vína do Londýna. Vybrali si nás společně s Modrými sklepy tady v Šaldorfu do Sunday Times Wine Club s tím, že objevili Alsasko východu. My jsme tam už od počátku jezdili na jejich festival vín a měli možnost vidět ta nejlepší vinařství světa, jejich produkty, marketing, ten opravdový velký svět vína. V té době pro nás něco neskutečného, hodně jsme se naučili. Například i naše řada vín Terroir Club je inspirována těmito návštěvami. Tam jsme se vlastně prvně setkali s pojmem terroir, s půdními profily a jejich prezentací. Jinak jezdíme, jak se říká, na čumendu po vinařských regionech každý rok. Bez toho to dobře dělat nejde.

Vinařská turistika či pojem terroir ale nebyly jedinou novinkou, se kterou byl Znovín u nás oním průkopníkem.
Myslím, že jsme byli první, kteří u nás realizovali zásilkovou službu vína. To bylo už v roce 1993. Navíc jsme kvůli rozbitnosti u České pošty museli i vymyslet speciální pevný karton, ten používáme stále. Pamatuji si, jak jsme tenkrát inzerovali v Blesku, který právě začal vycházet, a některé z tehdejších prvních zákazníků máme dodnes. Privátní boxy pro klienty máme také velmi dlouho, byli jsme také jedni z prvních, kdo realizoval prodejní degustace pro zákazníky ve velkých městech.

Vraťme se ještě na chvilku k té vinařské turistice či spíše k putování po sklepích a vinicích. Jak jste přišli na tento koncept?
Svým způsobem vycházel z našich degustací. Zájemců bylo více a více, ale samotná koordinace těch akcí, příprava, spedice vín byla o to složitější. Tehdy v roce 1998 nás napadlo, že by lidé mohli jezdit k nám, sem do Znojma. Ochutnat si zde vína, podívat se třeba do sklepa a rovnou si vše odvézt domů nebo objednat. O pár let později jsme přidali i putování po vinicích s ochutnávkami přímo na jednotlivých viničních tratích. V posledních letech nám jezdí na každou akci kolem 7 000 lidí. Velkým zlomem byla i možnost využít prostor Louckého kláštera ve Znojmě, který jsme začali na vlastní náklady pomalu rekonstruovat. Ta možnost být přímo ve Znojmě, navíc v takovém objektu je úžasná. Samozřejmě i zavazující.

Jak se Znovín v těch letech vyvíjel z vinařského či chcete-li výrobního hlediska?
První filozofií vinařství bylo vyrábět pouze víno a hrozny nakupovat od prověřených dodavatelů. Tím, že tady byly Sudety a vinice byly v docela velkých celcích v rukou různých družstev, to bylo docela logické. Navíc dlouho zůstal znojemský region mimo hledáček různých dravců a investorů. Na Břeclavsku či Mikulovsku byla situace s rozdrobeným vlastnictvím vinic či nákupem hroznů mnohem složitější. Asi před patnácti lety přišla doba aromatičtějších odrůd a snaha vyzdvihnout jejich potenciál. Tehdy jsme poprvé začali výrazně spoluinvestovat do výsadby vinic. V roce 2011 se současný majitel Znovínu Ing. Zdeněk Palát rozhodl pro přímé nákupy vinic. Z dnešního pohledu to bylo nejlepší rozhodnutí, a především ve správnou dobu. Dnes by to bylo už výrazně složitější. Impulsem pro nás byl i určitý nedostatek hroznů v ročnících 2009 a 2010, které byly z pohledu výnosů slabé. Dnes máme nějakých 500 hektarů vlastních vinic a ze 70 procent jsme soběstační. Co se týká vína samotného, chceme se do budoucna ještě více soustředit na práci se dřevem, tedy se sudy, samozřejmě především u červených vín. Moje žena pochází z bednářského rodu, tak k tomu máme blízko. Rád bych se také, i když samozřejmě v malém množství, vrátil k některým starým, zapomenutým odrůdám révy a obnovil jejich pěstování a výrobu vín. 

Přicházíme k dalšímu specifiku vašeho regionu a tím je VOC Znojmo. Jak je možné, že zdejší VOC funguje tak dobře a výrazně aktivněji než všechna ostatní?
Myslím, že to opět trochu souvisí s tím, že Znojemsko bylo dlouho v takovém stínu Mikulovska, Pálavy či Velkopavlovicka. Vždy zde bylo méně turistů, méně zvučných jmen, místní vinaři měli horší postavení na našem trhu. Tady se vinaři mnoho let museli opravdu hodně snažit, aby někam prorazili a prodali svoje vína. My to VOC potřebujeme a od samého vzniku ho považujeme za velmi prospěšné. I proto jsme ochotni se vždy nakonec mezi sebou domluvit a případně ustoupit ve prospěch všech. Když totiž nemáte podobnou motivaci či nutnost jako místní vinaři, a hlavně pocit, že se přece všechno prodá samo, pak nemáte ani chuť někde ustupovat. Nebo se dokonce aktivně účastnit a věnovat svůj čas podobnému projektu. Museli jsme dlouho bojovat, aby ze Znojma nebyly známé pouze okurky, ale i dobré víno. Druhým důvodem je určitě i velké nasazení a práce Františka Koudely. 

Možná s tou nutností bojovat na trhu o každého zákazníka souvisí i fakt, že těch dobrých vinařů je dnes na Znojemsku poměrově určitě více než v ostatních regionech.
Já jsem moc šťastný, že se to tady na Znojemsku podařilo. Že jsme šli od začátku kvalitativním směrem. Navíc tady nikdo naštěstí nešel cestou velkých dovozů, což je také velmi důležité. V posledních letech nejvíce místním vinařům, turistice i regionu ale určitě pomohlo VOC Znojmo. Těží z toho samozřejmě i Znovín. Je to krásně vidět i na postupné změně struktury našich zákazníků. Každoročně nám narůstá přímý prodej oproti třeba marketovému, zákazníci za námi stále více jezdí. Zaměřit se již před 25 lety na vinařskou turistiku bylo ve Znovínu správné rozhodnutí. 

Mění se i struktura toho, co vaši zákazníci nakupují? Jaké jsou jejich preference?
V tomto směru vnímám dva takové výrazné posuny. První je příklon zákazníků k mladším a aromatičtějším vínům. Navíc mají rádi i lehký zbytkový cukr a už to nesvádí pouze na manželku. Co je ale důležitější změnou, lidé se dnes tolik nebojí dát za víno více peněz než dříve. Zde bych chtěl pochválit především Jožku Peřinu, který snad první tady na Moravě začal kdysi výrazněji cenově rozlišovat vína podle jejich přívlastků, polohy a kvality. To definování rozdílů mezi víny a jejich cenami je velmi důležité, vidíme to dobře v zahraničí. To je velký úspěch moravských vín. Zákazníci už rozdíly v kvalitě vín vnímají a začínají také chápat rozdíly v jejich cenách. Hodně tomu také pomohl vinařský zákon z roku 1995, i když si to dnes už tak ani neuvědomujeme. A také dobrá propagace vín i Vinařský fond, degustace a výchova zákazníků samotnými vinaři.

Takže současnou podobu propagace vína a s tím i související vzrůstající trend spotřeby vína a jeho popularity vnímáte pozitivně?
Já jsem zastánce propagace vína především jako volnočasové aktivity, spojené s turismem, zdravým životním stylem a oslavou života jako takového. A také toho, že víno podávané v rozumné míře a pravidelně je zdravé. Takto to říká i pan profesor Milan Šamánek, se kterým Znovín spolupracoval při výzkumu zdravotních účinků vína. Ta druhá cesta, skrze spojení vína a gastronomie, je sice velmi krásná, ale u nás strašně těžká. A obdivuji všechny, kteří se tímto směrem vydali. Protože to stojí obrovské úsilí, především na straně výchovy personálu. A co si budeme povídat, kromě několika desítek dobrých restaurací s dobrými sommeliery je to u nás s personálem v restauracích velmi špatné. Především co se týká práce s vínem. Ve většině restaurací či hospod u nás funguje pouze rozlišení bílé a červené. A k dosažení změny nestačí pouze udělat si nějaký kurz. Práci s vínem musíte mít v krvi, musíte ho sám mít rád a umět potom i vlastním srdcem nadchnout své zákazníky. To bude trvat dlouho a myslím, že nejlepší cesta je nejdříve naučit lidi vůbec víno pít a radovat se z něj, a potom bude fungovat i ta gastronomie. Takže přijeďte na Moravu, užijte si to tady, dejte si dobré víno, bavte se.  Vytvářejte si díky vínu pohodu a pěkné chvilky i doma v rodinném kruhu. Takto chci prezentovat víno nejvíce. 

Dobře, tak pojďme zákazníky trochu navnadit, na jakou konkrétní akci je pozvete letos?
I vzhledem k tomu, jak se v poslední době vyvíjí naše legislativa ve vztahu k pití vína a cyklistice, chtěl bych všechny pozvat na naši akci Den Znovín Walkingu. Kromě toho, že to je výborný rekreační sport, navíc velmi populární, člověk nemusí přemýšlet nad každým pohárkem. Máme naplánovány dvě trasy, ať již s průvodcem, či individuální, vše je spojeno s ochutnávkami a také grilováním. Letos je akce naplánovaná na 22. dubna.

Zveřejněno ve WINE & Degustation 2/2017.


Partneři

Aktuální číslo

Předplatné


PřihlášeníRegistrace

Přihlášení uživatele

Pro přihlášení na web zadejte svoje uživatelské jméno a heslo. Přihlášení platí i pro weby časopisů Yacht a WINE & Degustation.

Zapomněli jste heslo?

© YACHT s.r.o. | Všechna práva vyhrazena
Created by EI