Jiří Kaprálek |Mikrosvín Mikulov
Je to už více než deset let, kdy bylo vyrobeno poslední víno Vinařství Mikrosvín Mikulov v původních prostorech v Dolních Dunajovicích. Veškerá vína se od té doby vyrábí v moderním vinařském závodu v Bzenci. I přes všechny současné úspěchy Mikrosvínu by mnoho vlašákových patriotů a milovníků tohoto vinařství rádo vidělo výrobu zpět v původních sklepech v Dolních Dunajovicích. V místech, kde více než před dvaceti lety vlastně započala éra moderního vinařství u nás a kde vznikaly ikonikcé vlašáky té doby. A protože se o návratu Mikrosu do Dolních Dunajovic v posledních měsících zase významně a nahlas hovoří, logicky jsem se zajel na stav projektu zeptat osoby nejpovolanější, MVDr. Jiřího Kaprálka, předsedy představenstva.
Nejdříve bych se chtěl zeptat na samotné počátky vinařství Mikrosvín. Jak vlastně vzniklo toto dnes už legendární "vlašákové" vinařství?
Základy Mikrosvínu, jak jej dnes známe, vytvořil v devadesátých letech Ing. Josef Peřina. Vinařství se díky jeho přístupu velmi brzy stalo jednou z ikon tuzemského vinařství a vyhledávaným producentem těch nejlepších tuzemských vín. Důvodů bylo samozřejmě několik, nejdůležitější bylo z mého pohledu ale určité prvenství ve výrobě přívlastkových a ledových vín a také důsledné pěstování odrůdy Ryzlink vlašský na nejlepších viničních polohách na úpatí Pálavy a Dunajovických kopců. Pilířem filozofie vinařství byla v té době ojedinělá snaha vyrábět vína té nejlepší kvality cestou změny řezu révy vinné, péče o keř a výrazné redukce výnosů. Do té doby totiž většina tuzemských výrobců vína upřednostňovala spíše kvantitu hroznů na keři. Výsledkem snažení Mikrosvínu byla výrazná mineralita vín, jejich plnost, odrůdová čistota, kořenitost, šťavnatost a ovocnost. Díky tomu se stal Mikrosvín jedním z hybatelů vývoje tuzemského vinařství. V Mikrosvínu v devadesátých letech, tehdy komanditní společnosti, byl vytvořen samostatný vinařský provoz s vinicemi a sklepy. Toto vinařské středisko bylo součástí zemědělské společnosti se základnou ve sklepích v Dolních Dunajovicích, kde vlastně započalo prvotní zpracování a vznik prvních originálních vín Mikrosvínu. Propojení Mikrosvínu s Dolními Dunajovicemi je velmi důležité a odpovídá i důležitosti samotné obce. Ta totiž sehrála velmi významnou roli při vzniku a rozvoji vinohradnictví na Mikulovsku. Základy pěstování révy vinné na Moravě zde nalezneme nejen díky Římanům, vojákům X. legie, ale také díky kmenu Slovanů, kteří sem přišli z jihu, byli nazváni Dunáji a založili na místě Dolních Dunajovic první osídlení. I tyto historické prvky se následně promítaly do filozofie a produktů vinařství. První ročník vín Mikrosvínu uvedený na trh byl ze sklizně roku 1995. S Mikrosvínem tehdy začaly také první pravidelné degustační večery a proběhla asi první velká degustace přírodně sladkých vín v brněnském Domě umění. Přednášejícím byl tehdy prof. Vilém Kraus.
Dalším důležitým mezníkem vývoje Mikrosvínu byl příchod vašich Moravských vinařských závodů Hukvaldy do komanditní společnosti. Proč jste se rozhodl investovat zrovna v Dolních Dunajovicích, resp. na jižní Moravě?
Společnost Moravské vinařské závody Hukvaldy vznikla v roce 1992. V prvopočátku se jednalo pouze o zpracovatelský závod, ale naší strategií bylo vytvořit si dostatečnou základnu suroviny z vlastních vinic na jihu Moravy. První vinice jsme vysázeli vlastními silami na Znojemsku - tehdy pod hlavičkou Moravské vinohradnické společnosti. V novém tisíciletí, přesně v roce 2001 až 2003, jsme postupnými kroky kapitálově vstoupili do Mikrosvínu, komanditní společnosti, a tehdy začala novodobá éra Vinařství Mikrosvín Mikulov a.s.
Jaké byly vaše první kroky a jak se vyvíjel Mikrosvín v novém tisíciletí?
Nejdříve jsme museli vytvořit celý nový tým lidí, kteří by se o vinařskou společnost starali. Tohoto nejdůležitějšího úkolu se ujal nový ředitel a místopředseda představenstva Ing. Bořek Svoboda, pod jehož řízením a patronací bylo navázáno na pěstování, výrobu a tradiční charakter vín Mikrosvínu, tak jak jsme ho znali z konce devadesátých let. Zároveň došlo na základě jeho bohatých zkušeností a znalostí, společně s využitím nových technologií, k obohacení stylu Mikrosvínu o svěží větev produktů. Tradiční portfolio vín bylo postupně rozšířeno o vína řady Flower line, kde nabízíme vína založená především na výraznější primární aromatice jednotlivých odrůd, jejich ovocnosti, šťavnatosti, ale zároveň odpovídající plnosti přívlastkových vín. V klasické řadě nazvané Traditional line zůstává vyjádřen nezaměnitelný charakter viničních tratí Mikrosvínu a jednotlivých odrůd. Toto "tradiční" dědictví Mikrosvínu je nadále rozvíjeno pokračující důslednou prací na nejlepších polohách Pálavy a Dunajovických kopců.
Jak moc se změnila za ty roky tvář a nabídka vinařství Mikrosvín?
Nemyslím si, že by se nějak výrazně změnila tvář samotného vinařství, spíše došlo k jeho postupnému rozvoji. Ve vinařské společnosti s historií, jakou Mikrosvín má, není možné dělat nějaké rychlé zásadní změny či kroky. Nebylo to naším cílem, neb si odkazu historie Mikrosvínu velmi považujeme. Na první místo, samozřejmě kromě vína, jsme vždy stavěli přírodu. Její zákonitosti a variabilita jsou základem pro produkci těch nejlepších hroznů všude na světě. O to víc, když vinaříte v srdci Chráněné krajinné oblasti Pálava a na protilehlých Dunajovických kopcích. Nadále zůstal vlajkovou lodí odsud pocházející Ryzlink vlašský, ale zároveň se potvrdila originalita a vzrůstající oblíbenost ostatních vín MIKROS- VÍNU, a to odrůd Veltlínské zelené, Rulandské bílé, Chardonnay, Ryzlink rýnský a Kerner. Největší novinkou za poslední roky je produkce vlastního sektu, kdy ve výrobě byla použita tradiční metoda kvašení v láhvích, vína zrají na kvasnicích minimálně 42 měsíců. Jinak se produktově Mikrosvín nijak výrazně neměnil. Filozofie a cíle zůstávají velmi podobné jako v devadesátých letech. Stále je na čem stavět a co posouvat dále.
Co vás tedy vlastně vedlo k přesunu výroby Mikrosvínu z Dolních Dunajovic?
Po celou dobu bylo snahou ponechat původní výrobu v Dolních Dunajovicích, jenže člověk míní, život mění. Vlastní sklepní a výrobní prostory v Dolních Dunajovicích v tehdejší době (2005-2007) již nesplňovaly podmínky obchodních možností a potenciálu Mikrosvínu a pro vytvoření dalších potřeb vinařství bylo nutné modernizovat a zvětšit kapacitu zpracovatelskou i skladovací. Bohužel v té době nebylo možno rekonstrukci, resp. výstavbu v Dolních Dunajovicích realizovat v potřebném rozsahu, a to vzhledem k platnému územnímu plánu. Začal se utvářet nový územní plán, ale realizace by tehdy byla možná pouze za velkých kompromisů a s nejistým výsledkem. Vznikly sice první zajímavé architektonické studie pro reprezentativní a degustační účely, ale byly omezeny prostorem a nedovolovaly využít území za sklepy pro případný rozvoj. Proto jsem tenkrát přijal rozhodnutí: Budeme investovat v Dolních Dunajovicích jen za předpokladu rekonstrukce a výstavby komplexního vinařství. Tedy jak výrobních, tak reprezentačních prostor s nezbytným optimálním zázemím. Tehdy jsme doufali, že je to otázka pár měsíců či maximálně několika let. Nikdo nepředpokládal, že ten odhadovaný čas potřebný ke změnám bude nakonec tak dlouhý.
Než se dostaneme k současným plánům "nového Mikrosvínu", nějaké rekonstrukční práce zde ale nakonec v minulých letech přece jen proběhly...
Máte pravdu a asi to tak mělo být. Všichni lidé z týmu a kolem Mikrosvínu, včetně mé manželky, postupně získali k těmto místům silný srdeční vztah. A i když zde roky nebylo žádné špičkové zázemí, lidé sem za námi rádi a často jezdili. Proto jsme v mezidobí částečně rekonstruovali alespoň některé ze sklepů a nejbližší přilehlé okolí pro návštěvníky, zejména skalní příznivce vín z Mikrosvínu. První rekonstrukce proběhla v roce 2005 ve starých výrobních částech. Vytvořili jsme samostatnou degustační místnost a alespoň malé nezbytné zázemí, jež zde v té době Mikrosvín v podstatě neměl. Druhá rekonstrukce předních sklepů a okolních prostor tzv. paluby proběhla v roce 2012. Dnes již obě slouží k privátním degustacím v krásném prostředí, ale i k příjemnému posezení během sezóny. Zdejší nezapomenutelné výhledy na Pálavu, podvečerní posezení se skleničkou, to všechno se postupně vrylo do našich srdcí a stále živilo představu kompletní rekonstrukce vinařství a návratu výroby vín do Dunajovic.
Jak velký je vlastně současný areál sklepů, který patří Mikrosvínu v Dolních Dunajovicích. Bude to stačit pro budoucí potřeby vinařství, či bude třeba stavět "na zelené louce"?
Stávající areál Mikrosvínu v Dolních Dunajovicích je svým rozsahem pro případnou rekonstrukci či novou výstavbu dostačující. Velmi dobře umožňuje jak variantu řešení části výroby v současných sklepech, tak i variantu řešení, kdy výrobní část areálu bude vybudována na nové ploše, vedle půdorysu sklepů. Objekty Vinařství Mikrosvín Mikulov určené pro rekonstrukci a výstavbu se nachází v tzv. Sklepní ulici, v pohledově atraktivním a z dálky rozeznatelném místě cca 300 m nad obcí Dolní Dunajovice. Ve vlastnictví máme čtyři historické budovy s celkem šesti klenbenými sklepy pod nimi o délce do 30 m, postavenými na konci 18. a na začátku 19. století. Sklepy i nadzemní části chceme využít v maximální možné míře.
Kdo se dnes všechno podílí na přípravě nového Mikrosvínu, máte nějaký speciální tým?
S přípravou projektu rekonstrukce a výstavby nových prostor Mikrosu v Dolních Dunajovicích se postupně začal vytvářet i současný realizační tým projektu "NEW MIKROS". V technologické a výrobní části má hlavní slovo samozřejmě Ing. Bořek Svoboda, ale na projektu se podílí více lidí. Z Mikrosvínu samotného je to jeho obchodní ředitel a velký patriot společnosti David Chrápek, enolog Ing. Zbyněk Žiška a vinohradník Ing. Josef Demela. Po ekonomické stránce se projektu plně věnují členové představenstva - Ing. Rostislav Hendrych, který je ekonomem našeho holdingu, a Žaneta Spišiaková, která je finanční ředitelkou. A jak se historie stále opakuje, je krásně vidět i na postavě prokuristky společnosti Vinařství Mikrosvín Ing. Vlaďce Mrázové. Ta totiž jako jedna z prvních, ještě pod vedením Ing. Josefa Peřiny, s víny Mikrosvínu obchodovala. Dnes se jako manažerka projektu věnuje přípravě a realizaci nových prostor vinařství Mikrosvín v Dolních Dunajovicích.
Jak probíhá příprava takového projektu. Jezdíte se třeba inspirovat někam do zahraničí, navštěvujete vyhlášená vinařství?
Určitě, to je na tom myslím jedna z nejdůležitějších věcí. Navíc inspirativní realizace na jiných místech dokážou výrazně podpořit i vlastní zápal a touhu po vytvoření opravdu dobrého a zajímavého projektu. Zkušenosti jsme sbírali během návštěv mnohých vinařství v Evropě, ale i ve světě. Jak individuálně, tak společně jsme procestovali vinařské oblasti v Německu, Rakousku, Itálii, JAR, Francii, Novém Zélandu, USA, ale i na Slovensku. Mimořádně se vydařila exkurze po vinařstvích v JAR, které se zúčastnili i kolegové ze Zámeckého vinařství Bzenec, jež v době návštěvy (jaro 2017) slavilo 25. výročí založení. Je úžasné vnímat, jak velká je škála krásných a zajímavých vinařství s různou filozofií a marketingovou strategií. Existují starší vícegenerační vinařství, moderní, s navázáním na historii, ale i nová vinařství bez historie. Člověk si vždy odnese nějaké poznatky. Dobré zkušenosti a inspirace k realizaci vám pak zůstanou v paměti. Nyní máme možnost vsadit do krásného prostředí a místa s výjimečným geniem loci naše malé vinařství. Rádi bychom tak učinili s citlivou a výjimečnou architekturou, aniž by došlo k narušení harmonie této lokality. Ono zaujmout v nynější době sommeliery, odbornou i laickou veřejnost už není možné jen nadšením pro víno. Dnes se již pokládá za samozřejmost profesionální přístup, kvalitní portfolio vín a zážitková gastronomie. Chceme tedy zvát k nám do Dolních Dunajovic a nabízet komplexní služby.
V jaké fázi je v současnosti projekt a kdy se můžeme těšit na kolaudační párty?
Nyní jsme ve fázi výběru architektonických studií pro prováděcí projekt. V rámci prvního kola jsme vybrali z 13 architektů 7, kteří nyní předložili a prezentují své studie. Kapacita vinařství je plánovaná na 340 000 l vína. Průměrná roční produkce se bude pohybovat okolo 250 000-300 000 láhví přívlastkového vína. Nové prostory umožní zrát některým vínům déle než jeden rok. Ostatně podobně to děláme i dnes. V procesu příjmu hroznů chceme využívat v maximálně možné míře gravitační technologie s ohledem na šetrné zpracování hroznů a moštu. V Dolních Dunajovicích nechceme obnovit pouze výrobu, ale také vybudovat lepší zázemí pro klienty, kteří k nám nejezdí pouze v létě, ale chtějí nás navštěvovat i mimo sezónu. A my jim chceme dopřát zázemí degustací po celý rok, případně i možnost ubytování. Co se týká samotného termínu realizace, naší snahou je začít stavět v roce 2019 s ukončením nejpozději na podzim 2020. Naší ideální představou je realizace sklizně roku 2020 již v novém.
Zní to velmi optimisticky a nezbývá než držet pěsti, aby se Mikrosvín co nejdříve do původních, geniem loci protkaných prostor vrátil.
"Víno dělají lidé, víno se rodí ve vinici", to je naše motto. Snažíme se přinášet zákazníkům víno s příběhem dané lokality a ze špičkových vinic. I díky tomuto projektu chceme být blíž našim zákazníkům a milovníkům tradice Mikrosvínu. Dolní Dunajovice mají obrovský potenciál a my zde chceme vyrábět naše víno. Věřím, že v ještě vyšší kvalitě a autentičnosti než dnes. Vína z Mikrosu budou vždy mít svůj neodmyslitelný charakter a kouzlo.
Text: Martin Procházka
Foto: Archiv Vinařství Mikrosvín Mikulov
Partneři