Petr Cibulka
Jaká byla cesta od hoteliéra k vinaři, jak vzniklo a vyvíjelo se vinařství Vino Cibulka, jsme se zeptali toho nejpovolenějšího, majitele a technologa vinařství v jedné osobě, Petra Cibulky. Naše povídání se stále více a více stáčelo k přírodě a bio vínům. "Já jako vinař nejsem nic, nejsem důležitý. Jsem jen převodník mezi přírodou, terrroir, vinohradem, Moravou a mezi zákazníkem, konzumentem. Nechat přírodu dělat, co umí nejlépe, a pokud možno do těchto procesů moc nezasahovat," říká Petr Cibulka.
Nejdříve bych se zeptal na vaši osobní cestu k vínu. Jak vzniklo vaše vinařství? Pocházíte z vinařské rodiny, nebo to byla záliba, která postupně přerostla v práci?
Náš příběh cesty k výrobě vína a vzniku našeho vinařství je svým způsobem odlišný od těch klasických, které slyšíte od většiny ostatních moravských vinařů. Na začátku nebyl ani typický staříček vinař, který jako bývalý partyzán zabral vinice po odsunutých Němcích, ani zprivatizovaný družstevní majetek. Naše rodina vlastní tady v Lednici jeden z největších hotelů na Moravě, vždy jsme měli ale i krásný sen o zřízení spa a lázní, které budou celé postavené na bázi produktů révy vinné. Co jiného vás ostatně i napadne, když každý den prohlížíte tu úžasnou okolní krajinu plnou vinic. No, a k tomu jsme potřebovali nějaké produkty, které by byly ale na bázi BIO. Jako třapiny, pecičky, mošty, víno atd. A protože nabídka takových kvalitních hroznů byla v té době velmi malá, rozhodli jsme se spoléhat sami na sebe a koupili první vinohrady a pustili se do práce. Rádcem nám tenkrát byl Vlastík Peřina, biovinař z Lednice a bývalý asistent profesora Krause. On je opravdu výborný učitel a posunul naše vnímání révy a vína hodně dopředu. No, a když jsme měli nějaké vinohrady, tak jsme je pomaličku začali přesazovat, samotné hrozny prodávat, až to skončilo u samotné výroby.
Od práce ve vinicích k výrobě dobrého vína je ale kus cesty. Technologie, zpracování, kvašení. Chce to fortel a vědomosti.
Začínali jsme postupně, na malém lisu, 600litrové nádoby, s příručkou malovinaře stále u sebe. Samouci, kteří první vína vyráběli tak trochu systémem pokus omyl. Hned jak se otevřela vinařská fakulta v Lednici, jsem se přihlásil a absolvoval zde všechno podstatné pro teoretické znalosti. Bohužel jsem ji nedokončil závěrečnou zkouškou, ale dnes už mi to tak nevadí. Mnohem podstatnější pro nás byly samotné zkušenosti s prodejem vína a chováním zákazníků. Podobně máme tady na hotelu jedinečnou šanci vyzkoušet na zákaznících napřímo i kombinace našich vín s jídly. Možná byste byli překvapeni, jak málo jsou moravští vinaři konzumenty cizího vína a současně gurmány. Jak málo se scházejí a pořádají sami pro sebe kulinářská setkávání, při kterém by si dopřáli. To je myslím bezpodmínečně nutné pro vývoj naší vinné kultury a profilace filozofie toho, co a proč chceme vyrábět.
Nabízí se ještě otázka proč vlastně BIO?
Od počátku jsme věděli, že bychom rádi prodávali společně s vínem nebo službami ve spa něco, co lze označit za přidanou hodnotu díla. Už od počátku jsme organickým nebo, chcete-li dle zákona, BIO vinařstvím, i když myslím, že organické je výstižnější. S tím souvisí samozřejmě i řada úkonů, které charakterizují práci s vínem. Zjednodušeně lze vše v našem vinařství charakterizovat jako šetrné a maximálně ohleduplné. Chvilku to trvalo, neb mnozí nás stále přesvědčovali o opaku. Těch cest, jak si to tzv. ulehčit, je totiž spousta. My máme ale tvrdou hlavu, jako rodina jsme původem ze Slezska, z Opavy. Takže tím i tak trochu společně s ostatními opavskými vinaři, jako je Jirka Kaprálek, Bořek Svoboda nebo Venca Šmach, nastavujeme těm moravským zrcadlo.
Vysvětlíte nám konkrétněji, jak pracujete ve vinicích a ve sklepě? Co si má běžný zákazník představit pod pojmem BIO nebo organické?
Vinic máme dnes asi 12 hektarů, všechny jsou certifikované v BIO režimu. Není to nic složitého, BIO vinice lze v podstatě chápat jako vinice obhospodařované postaru. Postřiky, které při práci ve vinicích aplikujeme, jsou standardně pouze síra a hydroxid měďnatý. K tomu ještě specifické postřiky, které posilují imunologii vinohradu, a to především na bázi práce se změnou pH bobule. Je až neuvěřitelné, jak malou změnou pH či chcete-li aktuálního nastavení prostředí ve vinici dokážete výrazně ovlivnit sílu a imunitu rostliny ve chvílích, kdy to nejvíce potřebuje. A navíc toho dosáhnete přírodními postřiky bez jakékoliv chemie.
Těch procesů ve sklepě je samozřejmě mnoho, určitě si teď nevzpomenu na všechny, ale alespoň některé. Je pro mě například podstatné odkalovat mošt a víno přirozenou sedimentací bez zbytečných zásahů. Velmi se nám třeba osvědčilo mít část nerezových tanků venku před vinařstvím, na mrazu. Právě stabilizace vína mrazem je výborná věc, opět výrazně omezující nutnost použití jiných stabilizačních přísad. Používáme vlastní zákvas do moštů. Fermentace probíhá řízeně. Následuje malolaktická fermentace v barikových sudech. Ideální způsob, ke kterému v současnosti směřujeme, je začít kryomacerací a následně provádět primární fermentaci přímo v dřevěných barikových sudech. Potom malolaktika a pak ideálně rok nechat dozrávat v sudech. Po nalahvování ještě rok nechat odležet na láhvi a teprve potom uvádět vína pro spotřebitele na trh. To je takový náš ideál, filozofie výroby, ke které směřujeme a jíž nejvíce věříme.
Na jaké odrůdy se nejvíce soustředíte, co je pro místní vinice a terroir specifické, v kterých vínech se ukáže jeho síla?
Odrůdy máme různé, hlavní je momentálně Hibernal, který je pěstitelsky vděčný, a hlavně zákazníky žádaný. Vinohrady máme v Mikulovské podoblasti v obci Lednice, kde jsou pěkné, mírné svahy nad prostředním rybníkem. Zde jsme vysadili i podstatnou část našich nových vinic. Cabernet Sauvignon, Sylván, Solaris, Pálava, Ryzlink rýnský. Nejstarší je Ryzlink rýnský, který se ale bude asi brzy muset klučit. Staré keře si samozřejmě zaslouží patřičné zacházení, tak z něj dělám víno kvašené právě v barikových sudech. Nejtěžší práce je asi s odrůdou Cabernet Sauvignon. To je velmi náročná odrůda, na klima, půdu, slunce, vlastně na všechno. Klony máme dovezené přímo z Bordeaux, a tak je ta náročnost odrůdy opravdu znát. Jsou ročníky absolutně excelentní, ale také přichází roky, kdy vína nejsou úplně do vitrínky. Člověk se ale musí naučit zacházet i s tím a vždy je možno tuto odrůdu perfektně využít pro výrobu rosé vín, popřípadě sektů.
Několikrát jste se zmínil o přesazování vinic, klučení. Z jakého důvodu přistupujete k těmto změnám a krokům?
Naše malé vinařství prochází v posledních letech důležitou transformací, protože jsme se rozhodli po vzoru z Champagne vést řádky révy ve vinicích na úzko – šíře řádku okolo 130–140 cm, vzdálenost jednotlivých hlav v rozmezí 75–105 cm. Je to nepoměrně náročnější sport a velká změna techniky a našich zvyklostí, ale doufáme, že to zvládneme. Je to každopádně obrovská výzva a sami jsme zvědaví, jak to dopadne.
Ve vašich vinicích najdeme výrazné zastoupení interspecifických odrůd. Jak to vnímají vaši zákazníci?
Osobně považuji Hibernal a Solaris za opravdu vysoce kvalitní odrůdy, které dle mého názoru mají před sebou velkou budoucnost. Zákazník je adoptuje vcelku rychle a pro BIO pěstitele jsou skvělé. Minimum postřiků a relativně stabilní výnosy pomáhají vinohradníkům ve vinicích. V senzorice je pak především robustní vůně hlavní předností těchto odrůd. Vína jsou to šťavnatá, výrazně ovocná, zákazníkům se líbí. Podobně pracujeme i se zbytkovým cukrem, který je v mnoha případech harmonizačním činidlem, vyvažujícím vyšší kyselinky ve vínech, a který zákazníci vyžadují.
Kde všude kromě My Hotelu v Lednici může zákazník na vaše vína narazit? Dodáváte do gastronomie, či spíše vinotékám nebo klasickému maloobchodu?
Naše vína se prodávají jak u nás na hotelu, tak na mnoha dalších místech České republiky. Od restaurací přes vinotéky. Namátkou uvedu, že je můžete potkat třeba ve Špindlerově mlýně, v Českých Budějovicích, Liberci nebo samozřejmě v Praze. Prozatím nemáme úplně ujasněný směr, zda se primárně věnovat nějakému obchodnímu segmentu, ale loni a letos jsme například dodávali i do Lidlu s jinou naší společností. Takže záběr máme opravdu široký a teprve se ukáže, jak se s tím v budoucnu popereme. My jsme si dali za cíl dostat BIO vína k co největší mase spotřebitelů a Lidl je v marketingu špička, tak snad se to takto povede.
Chystáte se také na nějaké venkovní akce či festivaly, kde by vás mohli zákazníci osobně potkat?
Nejbližší akce, na kterou se soustředíme, je teď veletrh Wine Prague. Ten je pro nás v tuto chvíli stěžejní a velmi důležitý. Jedná se o prestižní akci, kde se chceme ukázat co nejlépe. Kromě možnosti setkat se se svými zákazníky a případně oslovit nějaké nové se zde také určitě chystáme i na přechutnání vín všech ostatních vinařů. Jinak našim druhým domovem jsou Dobřichovice, úžasné místo na břehu Berounky. Probíhá zde spousta kulturních akcí a různých aktivit spojených s dobrým jídlem a vínem. Na popud našich příznivců máme v plánu se aktivně zapojit i do tohoto dění.
Jaké máte plány s vinařstvím do budoucna, je něco konkrétního, co vás v příštích letech určitě čeká?
Budoucnost našeho vinařství je zatím v mlze, myslím to ale pozitivně. Koupili jsme dva areály, kde se bude náš život s vínem soustředit. První je areál v Mikulově, který celý předěláváme na plnohodnotné vinařství. Stěžejní je, abychom se tam kapacitně vešli, a hlavně abychom jsme se tam pracovně cítili pohodlně. Je to navíc v „Mekce“ moravských vinařů, tak snad to zákazníci přivítají. Velkou oporou je náš syn Jan, který se aktivně zapojil do všech procesů v našem vinařství. Líbí se nám se ženou, jak se k práci staví. Dnes už má sám na starost například kompletní lahvování vína, a to se vším všudy. Udělal například skvělý systém ve skladování vína, umí dobře organizovat práci sobě i ostatním. Jako čerstvý absolvent vysoké školy se snaží využívat své znalosti. Nebojí se však ani práce ve vinici a nemá problém sednout na traktor. Pomalinku se zapojuje i dcera Valerie, která se hrne do přípravy etiket a přemýšlí na prodejem vína. Těší nás, že v našich dětech můžeme vidět nástupce, že mají zájem o rozvoj rodinné firmy. Druhá investice je do starého minizámečku či chcete-li saletu, opět u Mikulova. Jde o bývalé výletní a hospodářské sídlo Dietrichsteinů na poloostrově Portz Insel. Zde byly vinohrady, sady a hlavně sklepy již od roku 1627. Rádi bychom tento prostor obnovili a navázali na jeho tradici včetně vinic. Vzhledem k vápenitému podloží to bude ideální místo pro Vlašský ryzlink. Oprava této památkově chráněné oblasti, která je současně v ochraně CHKO Pálava, je naším cílem do střednědobé budoucnosti. Těšíme se a množství pozitivních reakcí na to, že to dáváme dohromady a po 70 letech chátrání to uvedeme zase zpátky do života, je pro nás opravdovým motorem.
Jak vnímáte vývoj tuzemského vinařství v poslední době. I vy sám jste se díky neustálému učení a budování vinařství někam posunul. Co ostatní tuzemští vinaři?
Moravské vinařství za posledních deset let neuvěřitelně zvýšilo kvalitu svých vín. Opravdový skok. Když si vzpomenete, kolik opravdu špičkových vinařství tu bylo na začátku milénia a kolik je jich dnes. Obrovský posun dopředu. Co nám ale chybí je jasný směr a filozofie v produkci. Budeme vyrábět všichni všechno? Nebo budeme vyrábět třeba jenom „Vlašák“ a Pálavu a v tom budeme opravdu světoví. Budeme se ještě více tříštit a atomizovat, nebo se soustředíme a koncentrujeme na to, v čem bychom mohli být ve světě vína dobří. Je to na nás. Bohužel se za posledních 20 let na tomto poli nic nezměnilo.
text: Martin Procházka
foto: Vinařství Víno Cibulka
Zveřejněno ve WINE & Degustation 6/17.
Partneři