Vinařství Kořínek |Historie a současnost hnanického vína
Jedno ze zajímavých a pěkných vín z Vinařství Kořínek - Rudgerus (cuvée tří burgundských odrůd) - svým jménem připomíná nejstarší vinařskou historii obce Hnanice, jedné z nejvýznamnějších na staré obchodní cestě z Jihlavy do Vídně. Je také jedním z dokladů o jiné cestě, o té, po které se vydalo vinařství založené v roce 1991 Josefem a Oldřiškou Kořínkovými a jejich syny Josefem a Petrem. Uprostřed jarních prací jsme ve sklepě v pěkné Sklepní uličce našli jen Petra, později se k nám připojil i Josef.
Tak trochu jsme připomněli historii obce, která byla podle zápisu dějepisce nedalekého Louckého kláštera založena v roce 1201. Zmíněný rytíř Rudgerus v něm věnoval desátek ze svých vinic tady v Hnanicích. Vy tedy, při troše představivosti, na tuto historii navazujete – prací a třeba i pojmenováním svého vína. Jak se to stalo?
Josef: No to je třeba hodně představivosti, protože Hnanice je obec dosídlená a po válce sem přišli naši prarodiče od Uherského Hradiště, z Boršic a Kněžpole. Tady se poznali a brzy byla svatba. K vínu měli blízko, protože i tam, odkud přišli, měli nějaký vinohrad. O vinařství lze ale mluvit až po roce 1991, kdy rodiče Josef a Oldřiška, začínali na původních 1,5 ha vinic. Dnes to je již
23 hektarů.
Jsou tu tři sklepy a nějak „plno Kořínků“, jak máte rozdělenou práci?
Petr: Rodiče se starají o vinohrady, my jsme ve sklepě. Já se starám o výrobu vína a pomáhám na vinici. Myslím si, že i sklepmistr by měl mít vliv na to, jak se hrozen bude pěstovat. Zároveň pro naše hosty připravuji zážitkovou gastronomii. Jsem tedy také v roli šéfkuchaře.
Josef: Já mám na starosti vše, co se dá shrnout pod pojem „marketing“ a takové ty příliš neoblíbené „papírové“ věci.
Než jste si takto práci rozdělili, tak jste se museli samozřejmě něco naučit. Jak to bylo u vás?
Petr: U nás to bylo zcela jednoduché: víno dělal děda ze strany otce i matky, dělal jej otec, a tak bylo přirozené, že víno budeme dělat i my.
Nebývá to více tak, že ti zkušení jsou ve sklepě a mladší se nejdříve učí ve
vinici?
Petr: To ani ne, otce i mámu to baví nejvíce venku na vinicích. Neznamená to však, že nám s bratrem nepomáhají i ve sklepě a při organizaci práce.
Měla by to být tedy otázka především na rodiče, ale jak vypadá vašich dnešních 23 ha?
Josef: Všechny vinice jsou nové, některé se ještě jednou obnovovaly, hodně se také podsadilo. Před třemi lety jsme vysadili nové 3 ha a dnes jen čekám, až budou plnohodnotně rodit. V Hnanicích jsou čtyři viniční tratě: Fládnická, Knížecí vrch, U Chlupa a U Kapličky. Vinice jsou na krásných jižních a jihovýchodních svazích, vše v blízkosti Národního parku Podyjí - u slavné vinice Šobes. Pokud bychom měli říci i něco odbornějším jazykem, pak naše vinice leží na rozhraní dvou geomorfologických soustav: Českého masivu a Karpatské soustavy. V nadmořské výšce kolem 300 metrů to jsou v polohách Českého masivu překryté zvětralé granity nebo krystalické břidlice, v Karpatské předhlubni pak písky s příměsí jílů. Vedle tohoto pěkného podloží tu jsou i téměř ideální klimatické podmínky: studenější proudění z Českomoravské vrchoviny na Znojemsku regulují hladiny řek Dyje, Jevišovky a Jihlavy. To pak přináší teplé slunečné dny a naopak studené noci, což ve výsledku způsobuje pomalejší dozrávání hroznů a tím i jejich vysokou aromatiku. Jsme prakticky na hranicích, proto máme vše společné s vyhlášenou rakouskou oblastí kolem Retzu.
Není blízkost Národního parku Podyjí, přísně chráněné krajinné oblasti, nějakým omezením?
Josef: To bych neřekl. Spíše naopak. Snažíme se, aby pěstování révy vinné probíhalo v souladu s přírodou: vinice vedeme podle zásad integrované produkce. S „parkem“ vycházíme, jsou nějaké problémy s okusem zvěře, ale to řešíme ohradníky.
Znamená pro vás jako vinaře sousedství tak proslavené rakouské vinařské oblasti více než obyčejného souseda?
Josef: Pro mě z hlediska prodeje vína vůbec nic. Možná jen trochu povzdechnutí nad tím, jak jsou Rakušané věrni svým vínům.
Petr: Pro vinaře to je vždy možnost poučení.
Jsme v oblasti VOC Znojmo, takže otázka, jaké odrůdy máte vysázeny, je asi zbytečná. Přesto bych se zeptal: co máte „navíc“?
Petr: Vedle povolených VOC odrůd Sauvignon, Ryzlink rýnský a Veltlínské zelené se nám nejvíce daří s odrůdami Ryzlink vlašský, burgundskými Pinoty a s Tramínem červeným. Z modrých odrůd pak především s Dornfelderem a Pinotem Noir. Máme devět bílých odrůd a šest červených. Je pravdou, že můžete mít technologie jaké chcete, ale vinohrad je nejdůležitější. A zde je opravdu z čeho brát.
Zatím jsme stále na vinicích, bavíme se o odrůdách: vy jste taky původně „jen“ prodávali hrozny. Co se stalo, že jste začali vinařit – dělat víno?
Petr: To se „zlomilo“ v roce 2005, kdy klesla cena hroznů. Proto jsme se doma dohodli, že raději budeme dělat vlastní víno, které budeme láhvovat.
To trochu dokládá i vaše zajímavá nabídka, pestrá již samotnými názvy jednotlivých řad a vín. Uvádíte je slovy: vína jsou zrcadlem do duše. Pomůžete nám trochu se zorientovat ve „vašich duších“?
Josef: Samozřejmě nabízíme řadu tradiční VOC Znojmo - celý apelační systém je podle nás moc povedený. Dále „suchá“ řada PREMIUM, která, jak název napovídá, je určena pro nejplepší gastronomii. Řada COLOURS je „barevná“ již designem a pestrá svěžestí, šťavnatostí a příjemným zbytkovým cukrem. K této skupině lze přiřadit i řadu „Perlí to“, což snad není třeba příliš popisovat - jedná se o jemně nasycené víno typu frizzante. RUDGERUS, víno s „kapkou historie“ - cuvée tří burgundských odrůd (PB, Ch a PN klaret), kterým chceme vyjádřit úctu k více než 800 letům tradice vinařství v naší obci. Pro milovníky barikových vín máme řadu APRI, která je charakteristická svojí etiketou s motivem kance (apri – latinsky kanec). V této řadě se jedná o bílá i červená vína, která zrála minimálně
15 měsíců na barikovém sudu.
Je pravda, že od roku 2013 chcete dělat jen suchá vína?
Petr: Od tohoto roku skutečně máme v plánu dělat z 80 % naší produkce suchá vína. V suchých bílých vínech zaznamenáváme úspěchy jak u našich zákazníků, tak i v odborných hodnoceních. Stejné platí i o vínech červených. Naší strategií je uvádět na trh červená vína minimálně po dvou letech od jejich výroby tak, aby dosáhla plnosti, příjemné třísloviny a byla vhodná pro archivaci. Věříme, že i na Znojemsku dokážeme vyrobit kvalitní moravské červené.
Mohli bychom připomenout ještě jedno víno. Nedávno jsme byli na degustaci gruzínských vín, kde byl mimo jiné prastarý způsob výroby vína s použitím tzv. kvevri. Taky jsme se dozvěděli, že tento způsob se zkouší i u nás a zaznělo jméno vašeho vinařství. Co vás to napadlo a co si od takto vyrobených vín slibujete?
Petr: Měl jsem možnost takto udělané víno ochutnat. Bylo vynikající, zajímavé, a tak jsme se rozhodli, že to vyzkoušíme také. Přímo z Gruzie nám přivezli z hlíny pálenou nádobu o obsahu 500 l. Zakopali jsme ji venku a v říjnu loňského roku naplnili hrozny odrůdy Veltlínské zelené. Pro nás to je ale poloviční cesta, protože pak víno ještě stočíme na nějaký čas do malých sudů a teprve pak budeme láhvovat. Chceme, aby se víno trochu zjemnilo. Víno kvasilo samozřejmě jen na vlastních kvasinkách, je to čistě přírodně dělané víno bez jakéhokoliv zásahu.
Snad každé vinařství má možnost posezení s vínem a spojení s jídlem, ale málokde najdeme přímo ve sklepě kuchyni s takovým gastronomickým programem. Co tedy jste? Vinař nebo kuchař?
Petr: Jak jsem již v úvodu zmínil, mimo výroby vína zastávám i roli šéfkuchaře. Snažím se snoubit víno s pokrmy, a proto jsme se ve vinařství rozhodli, že nabídneme i perfektní gastronomii. Líbí se mi v té souvislosti slůvko „noblesní“.
To zní samozřejmě rozumně, ale než takovou perfektní gastronomii nabídnete, tak odpusťte, musíte umět více než „jen“ pěkné víno.
Petr: Asi jsem zapomněl říci, že po škole jsem se vyučil kuchařem. Hned po vyučení jsem se dostal na zkoušku do Rakouska a zůstal jsem tam nakonec v kvalitních restauracích celých 18 let. Poslední roky vařím soboty a neděle, od pondělí do pátku dělám zase víno. Sklep ještě neslouží jako denně otevřená restaurace, ale již přes léto bychom něco takového chtěli zkusit. Nyní děláme dvě, tři akce týdně. Dobře se to rozbíhá a jsme rádi, že lidé přicházejí nejčastěji na doporučení těch, kteří u nás na nějaké degustaci či zážitkové gastronomii byli.
Na začátku jsem se ptal, co pro vás znamená to, že jste tak blízko Rakousku. Řekli jste, že pro vinaře a obchod téměř nic. Přesto, co vám dalo Rakousko za 18 let. Šel jste přece na zkušenou?
Petr: Jeden známý mi tehdy řekl, že v jednom podniku potřebují pomoci na víkend, tak jsem tam zajel a zůstal 18 let. Naučil jsem se samozřejmě jazyk a také zcela jiné disciplíně. Dnes se snažím všechno, co se mi v Rakousku líbilo přenést i do našeho vinařství v Hnanicích.
Až se rozkřikne, že ve sklepě u Kořínků v Hnanicích je pěkné víno a stejně taková kuchyně, jak to budete dělat dál. Pro co se rozhodnete?
Petr: Nebudu se rozhodovat, budu muset stihnout vše!
Nedávno jsme na Znojemsku pobyli tři dny, ale musím bohužel říci, že jsme večer neměli kam zajít na víno a chvíli posedět.
Josef: To je bohužel pravda. V Hnanicích je krásná Sklepní ulička s desítkami sklepů. Fungovat budou ale asi jen tři sklepy. Situaci chceme řešit, chtěli bychom otevřít degustační a zároveň prodejní sklep, který by byl otevřen stále, aby ten, kdo jen projíždí, mohl ochutnat a případně nakoupit. A doufáme, že se bude chtít i vrátit.
Jak vidíte vy sami jako vinaři ty, kteří projíždějí. Zastaví se, aby ochutnali, nakupují a vrací se. Jinými slovy, jak vidíte nás zákazníky?
Petr: Hodně se to vše změnilo. Můžeme mluvit o kultuře vína: lidé přicházejí a vědí, co chtějí ochutnat, vědí hodně o vínech, umějí srovnávat, pěkná vína pochválit a ta, která jim přímo nesednou, dokážou ve slušnosti odmítnout. Jsou znalí, rádi si povídají, nechají se poučit. Již to není jen „bílé, červené“, ale mají své oblíbené odrůdy, někteří si pamatují i vyhlášené ročníky.
Inspirujete se kvalitou a zaujetím Rakouska, hodně zkoušíte, stavíte, vaříte... Je toho opravdu hodně. Co vás ještě čeká?
Petr: Rozloha našich vinic zůstane, chceme je ale opravdu „vyšperkovat“. Musíme ještě zainvestovat do jednoho ze sklepů, kde se bude odehrávat naše zážitková gastronomie. Bude to nová kuchyně a sklep pak bude plně reprezentativní podle našich představ. Děláme i venkovní posezení s výhledem na vinice. Chceme každý rok udělat nějaký nový krok jak ve vinici, tak i ve sklepě s vínem, to samé i v nabídce gastronomie.
Partneři