Vinařství Sedlák |Velké Bílovice

24.05.2018 |
Rozhovory

Vína od Sedláků z Velkých Bílovic patří v posledních letech v tuzemsku mezi nejvyhledávanější vína z velkobílovického regionu. Láhve vybavené elegantní etiketou s vyobrazením oráče zdobí nejedn regál vybraných vinoték a s víny se stále častěji můžete setkat i ve vinných lístcích prestižních restaurací. Proč tomu tak je jak důležité je správné propojení historie a tradice s moderním přístupem a vizí? Proč je správné se soustředit na regionální odrůdy a nebát se vyrábět červená vína? Nejenom o tom jsem si povídal s Milanem Sedlákem, jednou ze dvou hlavních postav vinařství Sedlák.

Nejdříve se musím samozřejmě zeptat na historii vašeho vinařství. Už jenom vaše současná etiketa mne totiž zavádí v myšlenkách minimálně do minulého století.

Vznik naší rodinné vinařské tradice datujeme do roku 1918, kdy náš pradědeček František vysadil zde v Bílovicích první vinice, vystavěl první sklep a začal vinařit. Vinařství od té doby patřilo neodmyslitelně k naší rodině. Já s bratrancem, kteří se v současné době o naše vinařství staráme, jsme vlastně čtvrtou generací. Vzpomínka na prvního vinaře v naší rodině je vyobrazena i na našich etiketách, kde je kresba podle fotografie stařečka Františka. Typický oráč s koněm, klasický sedlák, tak jak nás vždy ve Velkých Bílovicích lidé znali. Nebyli jsme totiž pouze vinaři, ale rolníci v tom pravém slova smyslu. Každá následující generace pak vždy posunula rodinné vinaření o kus dále. Největší podíl na současné podobě mají naši otcové, můj a mého bratrance Jarka, kteří budovali vinařství po revoluci. Když pak v roce 2006 můj otec zemřel, dohodli jsme se na společném podnikání a dalším budování Vinařství Sedlák.

Když se z historie přesuneme do současnosti, jaká je dnešní podoba vinařství  z pohledu velikosti produkce a množství vinic?

Když jsme v roce 2006 založili naše vinařství, měli jsme přibližně osm hektarů vinic. Dnes je to asi dvacet hektarů a celková produkce je podle ročníku kolem 200 tisíc láhví vína ročně. Všechny vinice máme v katastru Velkých Bílovic, a i když je větší část mladších výsadeb, dominují zde původní odrůdy zdejší oblasti. Z vinic bych určitě chtěl zmínit vinici Přední hora, dříve nazývanou Panské. Ta je považována za jednu z nejlepších v Bílovicích a dominují jí modré odrůdy. Je velmi záhřevná, proto jsou zde  vína výrazná a krásně kořenitá. Pro bílé odrůdy je pak výjimečná vinice Dlouhá hora, situovaná nad rybníkem, jejíž terroir hodně určuje blízkost vodní hladiny i specifická vlhkost. Ryzlink rýnský pocházející odsud je velmi zajímavý a evokuje trochu i styl německých ryzlinků z Pfalze či Nahe. Rád bych zmínil ještě viniční trať Nová hora, dříve nazývanou Úlehle, kde dominují klasické odrůdy, jako jsou bílovské veltlíny či tramíny. Co se týče spolupracovníků v našem vinařství, už od začátku podnikání se nám podařilo vybudovat menší pracovní tým tvořený především z našich kamarádů a přátel, na které se můžeme spolehnout. Já sám se ve vinařství starám především o ekonomiku a obchod, Jaroslav zase o výrobu a sklep. Jarkův otec pak má na starost především vinice.

Když už jsme zabrousili do odrůd ve vinicích, jaké jsou pro vás typické a jaký styl mají vaše vína?

Jak jsem už říkal, soustředíme se na odrůdy, které jsou pro Velké Bílovice typické. I zpracování samotných vín je takovým mixem tradičního přístupu a moderních technologií. Naším hlavním zákazníkem je gastronomie a tomu odpovídá i podoba vín. Většinou jde tedy o suchá, elegantní a strukturovaná vína z tradičních odrůd. Taková, co fungují ve spojení vína a jídla. Z bílých odrůd je to především Ryzlink rýnský, Neuburské, Müller Thurgau či Tramín červený, z modrých odrůd pak Frankovka, Zweigeltrebe či Merlot. Nejsme úplně fandové nových odrůd, myslíme, že větší potenciál je v těch původních. Pokud bych měl něco zdůraznit, z bílých vín by to bylo Neuburské, což je taková naše jak se říká srdeční záležitost. Tato odrůda je pro nás typická už vlastně od první generace vinařů naší rodiny a vždy se v Bílovicích říkávalo: „Když na Neuburg, tak k Sedlákům.“ A i když mnoho vinařů tuto náročnou odrůdu vyklučilo, my ji naopak cíleně vysazujeme. Z modrých odrůd jsou pro nás určitě nejdůležitější Zweigeltrebe a Frankovka.

V rámci vašich produktů jsem narazil i na speciální vína limitované edice, můžete nám ji přiblížit?

Limitovanou edici vín děláme už asi deset let. Jedná se vždy o výjimečná vína z výborných ročníků. Není to samozřejmě pokaždé stejné víno či odrůda, záleží na každé konkrétní podobě vína, vždy vybíráme to nejlepší z aktuálního ročníku. Teď aktuálně je v nabídce ročník 2015, z nějž v limitované edici nabízíme pět vín. Jsem moc rád, že převahu tvoří červená vína, typická pro naši oblast i pro produkci našeho vinařství. Myslím, že tato vína dobře ukazují, že modré odrůdy, resp. červená vína z nich vyrobená, mají u nás smysl a je pouze otázkou samotného vinaře, nakolik si s nimi dokáže poradit a jak zajímavá vína vyrobí. Vína této limitované řady necháváme mnohem delší čas zrát v dřevěných sudech a poté i v láhvi, na trh přichází mnohem později než ostatní vína. Aktuální edice z ročníku 2015 obsahuje Ryzlink rýnský, úžasnou Frankovku, Merlot a Zweigeltrebe a samozřejmě naši vlajkovou loď, cuvée našich hlavních modrých odrůd Renomé.

Vyrábět vína pro gastronomii není nic jednoduchého. Držet a navazovat ročníky, ceny, velikosti šarží. Jak to zvládáte?

To rozhodnutí soustředit se na „gastronomická“ vína je asi sedm let staré a zpětně hodnoceno určitě velmi správné. Je to sice o mnohem důslednější a složitější práci vinaře, na druhou stranu se o to více můžeme prodejně spolehnout na naše velkoobchodní partnery. Zbývá nám tak více prostoru pro samotnou práci ve vinicích a ve sklepě. Poslední ročníky jsou velmi nevyrovnané a o to těžší je vyrábět vína, která svým stylem a provedením navazují. Nemůžete pouze čekat, jak vám to letos vyzraje a ve sklepě dopadne. Hodně pracujeme třeba s předsběry, hlídáme si důsledně vinice, cukernatost hroznů a vývoj ročníku. Myslím, že i redukce množství odrůd je v tomto směru důležitá, protože každá odrůda přece dozrává jinak. Když vidím vinaře, kteří mají třeba dvacet či třicet různých odrůd a během vinobraní neví, kam dříve skočit, jsem rád za naši cestu. Ve výrobě je pak důležité dobře zvolit technologii zpracování konkrétního moštu, ať již je to délka macerace, teplota kvašení či práce se dřevem. A myslím, že se nám to dobře daří, o čemž ostatně svědčí i dlouhodobý zájem našich zákazníků a dobrá spolupráce s nimi.

Ještě bych se zastavil s dovolením u té technologie výroby. Tradiční výroba, moderní postupy, co vás nejlépe charakterizuje?

Naše vinařství je vybaveno moderními technologiemi od pneumatického lisu přes vinifikátory, macerační nádoby a samozřejmě řízené kvašení. V rámci výroby vín hodně využíváme právě těch maceračních nádob, kdy podchlazené bobulky i bílých odrůd necháváme přiměřenou dobu macerovat. Většina bílých vín je kvašena v nerezových nádobách, červená vína a část bílých kvasí v dřevěných sudech. Výsledná bílá vína jsou pak mnohdy vyladěnou směsí nerezového a sudového provedení, tak jak je to i ve světě běžné. Pravidlem našeho vinařství je u červených vín minimálně rok ve dřevě, ať již v klasických barrique sudech, nebo větších nádobách. Jinak moderní provoz vinařství, kde se zrovna nacházíme, byl postaven v roce 2010. Vznikl z části rekonstrukcí původní stodoly z roku 1929 a z části byl postaven na pozemku za ní. Ten v době při zakládání družstev sloužil jako výběh pro koně a odchov pro hříbata, takže zase krásná reminiscence související s naším logem. Jinak kromě tohoto prostoru fungujeme ještě v původním sklepě, kde zrají červená vína v sudech. Vedle bychom ještě chtěli postavit menší sklad. Ne že bychom chtěli ještě výrobně růst, ale rádi bychom trochu prodloužili prodej našich vín. Myslíme totiž, že by bylo nejlepší uvádět bílá vína na trh až po roce a červená po dvou letech zrání. Tomu ale musíme přizpůsobit skladovací prostory.

Sedíme v krásné degustační místnosti, dostanou se sem i běžní zákazníci?

Samozřejmě. Potenciál Velkých Bílovic je i v množství lidí a milovníků vína, kteří sem zavítají. I proto máme pro zájemce v prostoru našeho vinařství připravenou nabídku řízených degustací. Určitě zde ale nechceme pořádat nějaké každodenní turistické večírky, raději se soustředíme na výrobu vína. Nejčastěji zde tak vítáme naše stálé zákazníky z restaurací či vinoték, kteří mají o vína už poněkud hlubší zájem.

Jak slyším, jméno František se prolíná vaší rodinou docela pravidelně. Navíc i v nabídce vašich vín brzy najdeme stejnojmenné.

Ano. Je vyrobeno z ročníku 2015 a nese s sebou hned několik symbolik. V prvé řadě je to samozřejmě samotné jméno František, které se ob generaci objevuje v naší rodině, a jak jsem říkal, patřilo i zakladateli naší vinařské historie. Stejně je to i jméno mého syna a také můj otec byl František. Je to taková pocta nejen našim Františkům, ale celé naší rodině. Další drobnou zajímavostí či spojením je i to, že víno leželo v sudech od společnosti François Frères, jednoho z nejznámějších francouzských bednářství, jehož název v překladu znamená František a bratři.

Zajímavým vínem nejen vaší produkce je nově i víno s názvem Velká bílá či Velká červená slípka...

Slípka je symbolem nás velkobílovických vinařů. Velká červená slípka je cuvée modrých odrůd Frankovky a Zweigeltrebe, případně do třiceti procent Rulandského modrého, Velká bílá slípka je Chardonnay, Rulandské šedé, případně Rulandské bílé. Víno musí splňovat přísné parametry jak v samotné kvalitě hroznů vycházející z definované práce ve vinici, tak náročná kritéria na  zpracování ve sklepě a výrobu vína. Cílem je představit výběr nejlepších vín, co místní terroir dokáže nabídnout. Kromě výrobních postupů a pravidel je důležité i senzorické posouzení vín, kdy minimálně sedmdesát procent účastníků hodnocení musí být pro zatřídění. Vína uvádíme  na trh pod společnou etiketou, pouze s odlišením výrobce vína. Inspirací pro tento projekt nám bylo sdružení Pannobile v Burgenlandu, kde pracují s podobnými odrůdami jako my a patří s nimi mezi světovou špičku. Největší důraz je kladen na Červenou slípku, která by měla ukázat potenciál našich červených vín. Z našeho pohledu je to především zdůraznění velké ovocnosti našich červených vín ve spojení s jemnou, elegantní prací se sudem. Ne každý ročník se to třeba musí podařit a ne každému vinaři. Z důvodu této jedinečnosti jsme stanovili i minimální cenu 290 Kč. Není to cena nízká, ale odpovídá výjimečnosti těchto vín. Vyrobit takové víno totiž není jednoduché, chce to dokonale porozumět vinicím, vnímat je každým dnem. A ve sklepě s jemností a precizností nechat projevit obrovský potenciál samotných hroznů.

Text: Martin Procházka
Foto: Vinařství Sedlák, Martin Procházka

Zveřejněno ve WD 5/2018


Partneři

Aktuální číslo

Předplatné


PřihlášeníRegistrace

Přihlášení uživatele

Pro přihlášení na web zadejte svoje uživatelské jméno a heslo. Přihlášení platí i pro weby časopisů Yacht, WINE & Degustation, Exclusive, Caravan.

Zapomněli jste heslo?

© YACHT s.r.o. | Všechna práva vyhrazena
Created by EI