Giorgio Rivetti |La Spinetta

25.09.2017 |

Za slavným vinařstvím La Spinetta, založeným v roce 1977 Giuseppem Rivettim, dnes stojí tři bratři – Bruno, Carlo, a především Giorgio Rivetti. La Spinetta, současná ikona italského vinařství, obhospodařuje asi 100 ha vinic v Piemonte a Toskánsku a má za sebou relativně krátkou, ale obdivuhodně úspěšnou historii. Dnes je La Spinetta velmi oceňovaným a prestižním vinařstvím. Využili jsme návštěvu Giorgia Rivettiho v Praze, abychom si s ním popovídali o historii i nových vizích vinařství La Spinetta.

Vaši společnost znám mnoho let z oblasti Piemonte a je to zhruba rok, co jsem jako překvapení ochutnal také vaše víno z Toskánska. Můžete mi vysvětlit, proč velmi respektovaná společnost, která se velmi rychle etablovala mezi špičkovými vinaři v Piemote, což samo o sobě není jednoduché, rozšiřuje své působení i do Toskánska?

Odpověď je jednoduchá. Jsem přesvědčen, že Sangiovese je jednou z nejlepších a nejdůležitějších odrůd Itálie. Podívejte se na jedno ze dvou nejlepších vín Itálie, Brunello di Montalcino, to je 100% Sangiovese. Věříme v Sangiovese a věříme v typická toskánská vína, a proto jsme se rozhodli koupit zde vinice. A děláme skvělou práci, děláme skvělé Chianti Classico a děláme ze Sangiovese i špičkové rosé. Mé srdce je samozřejmě v Piemonte, protože jsem se tam narodil, ale Toskánsko a tamější vína mě fascinují a chci je také vyrábět. Mojí srdeční odrůdou je samozřejmě Nebbiolo, ale Sangiovese je fantastická odrůda také. A dnes z něj vyrábíme špičková vína, i když na začátku to nebylo jednoduché. Naše toskánské vinařství jsme koupili v roce 2001 a uvědomte si, že to bylo období slávy Supertoskánských vín. Populární byly tedy odrůdy Cabernet Sauvignon a Merlot, ale my jsme rovnou začali pracovat pouze s odrůdou Sangiovese. Všichni moji toskánští přátelé se mě ptali, jestli jsem se nezbláznil. Samozřejmě jsem trochu blázen, ale mým cílem bylo přenést mou filozofii z Piemonte do Toskánska. My v Piemonte nemícháme Nebbiolo s Cabernetem a se Syrahem. Většinou pracujeme se 100% Nebbiolem nebo se 100% Barberou. A pro mne to tedy byla jasná volba i v Toskánsku. Sangiovese není jednoduché ani na práci ve vinicích, ale opět říkám, my jsme z Piemonte, a když zvládnete dobře pěstovat Nebbiolo a Barberu, tak určitě zvládnete i Sangiovese. Musíte být dobrý zemědělec, když jste dobrý zemědělec, můžete dělat skvělé Sangiovese. Jsem šťastný, děláme skvělou práci, s mými bratry jsme si tuto filozofii nastavili zcela jednoznačně.

 

Dobře, to všechno chápu, ale zajímá mne, proč vy se svými konexemi a znalostmi jste koupili vinařství v okolí Pisy, tedy v oblasti, která není považována za tu úplně nejlepší, nejslavnější a nejznámější toskánskou vinařskou oblast. Například váš kolega z Piemonte Angelo Gaja šel na jistotu, ten koupil vinařství Pieve Santa Restituta v srdci apelace Brunello di Montalcino. Proč jste zvolili právě tuto oblast?

Máte pravdu, všichni znají Pisu díky šikmé věži, ale právě proto jsme se rozhodli udělat třeba víno Riserva a prodávat ho až po deseti letech. Když totiž prodáváte víno po roce nebo po dvou, můžete prodávat velmi dobré, krásně pitelné víno. Nicméně ochutnáte-li nyní naši Riservu z roku 2004 nebo 2006, pochopíte, že tato oblast je naprosto skvělá pro výrobu mimořádně kvalitních vín z odrůdy Sangiovese. Rozhodli jsme se tedy jít touto cestou, vybudovat brand a vybudovat reputaci této značky na základě opravdu velmi velkých vín. Když ochutnáte naslepo naše víno Sezzana Riserva nebo Sassontino Riserva z ročníku 2004 proti nejlepším Brunellům z toho ročníku, budete překvapen. Rozhodně to bude velmi důstojný soupeř.

Jedním z dalších velmi pozitivních překvapení pro mne bylo vaše Vermentino. Samozřejmě i Toskánsko potřebuje nějaké svěží bílé víno, ale ruku na srdce, Vernaccia a Vermentino normálně nebývají řazena mezi špičková bílá vína světa. To vaše mezi nimi ale určitě stát může… Máte při výrobě tohoto vína nějaké tajemství, děláte něco jinak než vaši kolegové?

Určitě ano. Tu zásadní práci pro kvalitu našeho Vermentina děláme ve vinicích. Vermentino, podobně jako mnoho autochtonních odrůd, je velmi vitální a dává obrovské množství hroznů. Chcete-li vyrábět špičkové víno, musíte to kontrolovat. Možná jsme jediní v Toskánsku, kdo u Vermentina dělá zelenou sklizeň. A chcete-li svěží víno, musíte sklízet včas. V našem klimatu opozdit se o pár dnů může znamenat, že sklidíte surovinu, z níž vyrobíte víno s 15 % alkoholu, které bude pouze mohutné a těžké. Vermentino velmi snadno přezrává, ale já mám rád bílá vína harmonická a s kyselinou. Realita je taková, že my sklízíme naše Vermentino
o 10 až 15 dnů dříve, než to dělají jiní producenti. A naše produkce je také velmi malá, velmi výrazně redukujeme výnosy přímo ve vinicích. Ale znovu se vracím k tomu, že vyrábět dobrá vína znamená být bezpodmínečně dobrý zemědělec a vše ohlídat již ve vinicích. Tam nejlépe pochopíte, co každá odrůda potřebuje, abyste si ji připravili pro práci ve sklepě. Pěstujete-li Vermentino, můžete velmi jednoduše vyrobit 15 tisíc láhví z hektaru, ale my vyrábíme 5 tisíc láhví z hektaru. A ten rozdíl musí být v kvalitě někde vidět. Věřím, že výroba špičkových vín kdekoliv na světě začíná ve vinici. Když nejste zemědělec a nerozumíte svým vinicím, můžete vyrábět dobrá vína, ale nemůžete vyrábět mimořádná vína. Důležité je pro nás i to, že pracujeme v režimu bio a respektujeme přírodní prostředí. A neděláme to proto, že je to něco nového a trendy, ale můj otec přesně tímto způsobem pracoval ve vinicích už v 50. letech minulého století. Už v té době to pro poctivé vinaře bylo normální. Výsledkem je, že naše vinice jsou velmi silné a rezistentní a spoustu problémů vyřeší samy. Pakliže příliš zatěžujete své vinice a máte nadprodukci, ty keře jsou slabé a to je vstupenkou pro mnoho chorob, pakliže jste rozumní, redukujete výnosy a nezatěžujete své vinice zbytečnou chemií, keře jsou silné a odolné a s chorobami máte mnohem méně problémů. Neznamená to pouze fakt, že nepoužíváme žádné herbicidy a pesticidy, ale je to celý okruh prací a chování ve vinicích, jehož následkem jsou zdravé a silné keře. Je to jako s člověkem, když jste silný a odpočatý, většinou neonemocníte jen tak lehce, ale když jste slabý, přepracovaný, ve stresu, lehce cokoliv chytnete. Můj otec často říkal: „Musíme pracovat se šťastnými vinicemi“. Když jsem byl 15letý puberťák, smál jsem se a říkal jsem: „Ty jsi dneska ráno něco pil?“ Ale dnes už to chápu. Takže dnes pracujeme se šťastnými vinicemi a děláme z nich skvělá vína. Mnoho našich vinic má 80 až 85 let a dávají skvělé hrozny pro velká vína. Je to rozdíl mezi evropským způsobem vinařství a vinařstvím v Novém světě. Většina vinařů v Novém světě nebude nikdy dělat velká vína – když každých dvacet let vytrháte vinice a zasadíte nové a zavlažujete, neustále hnojíte umělými hnojivy a přetěžujete je v produkci hroznů, neumožníte kořenovému systému se rozvinout a dřevu keřů pořádně vyzrát, aby mělo sílu vyživovat hrozny, takové vinice nemohou dlouho přežít ve zdraví a nemohou dávat hrozny pro skutečně špičková a mimořádná vína.

 

Takže věříte v to, že styl vinařství v Novém a Starém světě je zcela odlišný a možnost produkovat mimořádná špičková vína je také reálně zcela jiná?

Ano, kolegů v Novém světě je mi líto, ale naprosto v to věřím, i když je pravda, že někteří vinaři v Kalifornii se nad tím stylem začínají zamýšlet a přestávají dělat mohutná, těžká a alkoholická vína a jdou směrem k eleganci, ale když nezačnou od vinic, tak ta vína nikdy nebudou mimořádná. Pro mě je většina vín z Nového světa stále příliš těžká, alkoholická, přebarikovaná, jasně v nich poznám manipulaci ve sklepě a to vše ve vinařství nemám rád. Musím říct, že taková vína nejsem schopen pít a činí mi problémy je i pouze degustovat.

 

Jste Ital, takže předpokládám, že pro vás je nejdůležitější, aby se vaše víno hodilo k jídlu. Je to tak?

Ano, samozřejmě, je to pro mě zcela zásadní. Můžete mít velmi staré víno, 20– 25 let, a to si můžete užít samotné, prostě si ho vychutnat jako nějaký skvost, ale většina vín by měla být důstojným a dobrým partnerem ke gastronomii. A mnoho odrůd si to přímo žádá. Představte si třeba Barberu nebo Nebbiolo, vína z těchto odrůd přímo potřebují dobré jídlo. Já dokonce přímo zbožňuji šumivá vína k jídlu. Dokonce já když degustuji naše vína, velmi rád je nejdříve degustuji samotná a potom znovu s jídlem, to je totiž úplně jiný svět. Ale je nutné si uvědomit, mluvíme-li o dobrém vínu k jídlu, mluvíme o něčem, co má ovoce, kyselinu, tanin, tedy o víně, které si můžete užít mladé, ale má i skvělý potenciál ke zrání v láhvi. V některých oblastech jsou trochu pomýlení a označují některá svá totálně disharmonická vína za mladá, ovocná a vhodná k jídlu, ale promiňte, koupíte-li si něco, co má 16 % alkoholu, žádnou kyselinu, sladký tanin, nebo dokonce zbytkový cukr, rozhodně to není víno vhodné k dobrému jídlu, a navíc tato vína budou za pět let mrtvá.

 

Pojďme ale zpátky do Piemontu. Vyrábíte vína v obou slavných apelacích Barollo i Barbaresco, ale pojďme se nejdřív zaměřit na vaší Barberu, neboť musím říci, že je to jedna z nejlepších, kterou jsem kdy ochutnal, společně například s Barberou Cascina Francia od Giacomo Conterno. Co pro vás tedy znamená Barbera?

Barbera pro mne znamená hodně. Je to fantastické víno z Piemonte a je trochu jednodušší než Barollo a Barbaresco. Je to víno, které pro řadu lidí může být vstupenkou mezi velká piemontská vína. Když dělám degustace pro začátečníky nebo lidi, kteří piemontská vína moc nepijí, a dám jim vynikající Barollo nebo Barbaresco, oceňují kvalitu a vína se jim líbí. Ale když jim dám svoji špičkovou Barberu, nastane takový ten úžas, wow… Znáte to… Barbera tak otevírá spoustu dveří a je to skvělé víno k jídlu, skvělé víno na každý den. Ale zpět k tomu, jak se dělá špičková Barbera. I zde musíte velmi důsledně redukovat produkci, když necháte Barberu nadměrně plodit, budete vyrábět víno s velmi vysokou kyselinou. Ano, kyselina je jedním z typických znaků pro Barberu, ale Barbera může být určitě elegantní a harmonické víno, proto abyste takové víno mohli vyrábět, musíte důsledně redukovat množství hroznů na keři. Uvědomte si, že naše nejlepší Barbera vzniká po tak drastické redukci, že vyrábíme pouze dva tisíce láhví z hektaru, oproti deseti tisícům, jak je v našem regionu obvyklé. Je to jediný způsob jak dosáhnout této koncentrace a hloubky ve víně. Ale netýká se to jenom Barbery, redukce hroznů je obecně důležitá pro produkci kvalitního vína, a proto je pro nás velmi důležité vlastnit naše vinice, abychom mohli výnosy zcela přesně kontrolovat a redukovat sami. La Spinetta nikdy nenakupuje žádné hrozny. Z vinic v našich apelacích bychom v souladu se zákonem a apelačními nařízeními mohli celkem vyrábět 2,5 milionu láhví, ale my vyrábíme 600 tisíc láhví. Což není ani čtvrtina, kolik bychom mohli. A toto je klíč ke špičkovým vínům. Staré keře, výborné polohy s dobrou expozicí vůči slunci, nízké výnosy a práce ve vinicích v režimu bio. Každý výrobce by mohl vyrábět skvělá vína, ale musel by se řídit těmito zásadami a je to vždy na jeho rozhodnutí. Dneska můžete z našich vinic ochutnat špičkovou Barberu, ale před dvaceti lety, než jsme tyto vinice koupili, z nich vyráběl víno jiný výrobce a ta vína byla přímo příšerná. Naprosto nepitelná, vysoký alkohol, vysoká kyselina. Je potřeba si uvědomit, že víno ze špatné suroviny ve sklepě už nezměníte. Můžete ho manipulovat, dodělávat, školit, ale nikdy z něj už nevyrobíte špičkové víno. Mluvil jste o Barbeře od Giacomo Conterno. Mám ji velmi rád. Oba pracujeme ve sklepě trochu jinak, on používá velké sudy, my využíváme malé sudy, ale oba děláme špičkovou Barberu a moc dobře vím, že Roberto Conterno se ve vinicích řídí naprosto stejnou filozofií jako my. Jeho sklizeň je nízká a jeho ovoce ve špičkové kondici. Další práce ve sklepě, to je jen interpretace. Ale základ nelze přetvořit, 90 % kvality vína se dělá ve vinici a 10 % ve sklepě, tak to prostě je.

 

S tím nezbývá než souhlasit, i když právě v Piemontu jsme před mnoha lety zaznamenali hnutí, které zcela změnilo práci ve sklepě, a tím i styl a kvalitu výsledných vín. Byli to vinaři jako Elio Altare, kteří začali pracovat s malými sudy, vyššími teplotami, a jejich vína začala být moderní a světu dobře srozumitelná.

To je pravda, ale stále platí, že ve sklepě je to pouze interpretace. I my používáme různé metody vinifikace, různě dlouhou dobu macerace hroznu v závislosti na konkrétní vinici a specifiku ročníku. Ale nikdy nic nepřeháníme.

 

Takže podle vašeho názoru optimální recept neexistuje a vše je potřeba neustále optimalizovat?

Samozřejmě, přesně tak. Když máte teplý ročník, můžete dělat delší fermentaci, protože taniny jsou velmi měkké. Když přijdou roky jako 2010 nebo 2013, musíte naopak dobu fermentace zkrátit, protože taniny jsou velmi agresivní. A kdybyste fermentovali příliš dlouho, dostali byste do vína příliš taninů. To jsou přesně věci, které musíte rozhodovat každý rok v závislosti na konkrétních podmínkách. Abyste získali to nejlepší z ročníku, musíte své práce ve sklepě přizpůsobit.

 

Pro svá vína používáte dva typy láhví. Láhve typu Bordeaux pro většinu produkce a těžké, starobylé burgundské láhve pro svá čtyři nejlepší vína. Vidím, že jste perfekcionista, znamená to něco konkrétního? Je pro vás jeden typ lepší než ten druhý?

Ne, je to spíše otázkou rozdělení. Ta čtyři vína jsou nádherná vína, každé z jiné vinice, a keře na těchto čtyřech vinicích jsou velmi staré, 65 a více let. Tato vína, to je jiná symfonie a chtěl jsem to ukázat i tvarem láhve.

Na etiketách svých láhví máte dvě zvířata, nosorožce a lva. Jaký je význam těchto zvířat?

Byla to náhoda. Obě dvě kresby jsou od německého malíře. Obě tyto kresby jsou mé nejoblíbenější, a proto jsem je na naše láhve vybral. Není za tím opravdu žádný marketing, když jsem poprvé tyto kresby viděl, zalíbily se mi natolik, že jsem je chtěl mít na svých láhvích. A teď si představte, že Galina, tedy název naší vinice, znamená kuře a my jsme vyrobili víno z této vinice, nalahvovali ho a na tuto láhev jsme dali nosorožce. A jelikož se to stalo velmi slavným vínem, v Piemonte jsme s tím způsobili malý poprask. Ale rád si z toho dělám legraci. Občas lidem v legraci říkám, že tu vinici obdělávám pomocí nosorožců, a musím vám říct, že spousta lidí mi na to skočí.

Co vaše plány do budoucna? Máte nějaké další oblasti, které byste chtěli dobýt?

Samozřejmě bych velmi rád dělal něco výjimečného v Burgundsku, ale to je příliš daleko. Nicméně jsem přesvědčen, že jedním z dalších italských regionů je Etna. Mám rád červená vína z Etny, ale myslím si, že nejlepší vína z Etny jsou bílá. Na Etně můžete vyrábět velmi příjemná červená vína, ale uděláte-li špičkové bílé víno z této oblasti, velmi těžko se mu jiné bílé víno z Itálie vyrovná. V mineralitě, v komplexitě a eleganci. Bílá vína z Etny jsou pro mne naprosto unikátní. A jeden z projektů, který teď dělám, je výsadba nových vinic v naší oblasti v Piemonte pro výrobu šumivých vín a vinice vysazujeme až ve výšce 850 metrů. Jsem z tohoto projektu nadšen, každé ráno po páté hodině se tam chodím procházet při východu slunce mezi vinicemi, je to nádhera a je to taková moje nová hračka.

 

Dobře, ale myslíte si, že během pár let ochutnáme některá vaše bílá vína z Etny?

Uvidíme, bílá vína z Etny mne fascinují, ale zatím o tomto projektu pouze přemýšlím. Problém je, že tato oblast je z Piemontu už daleko. Je pravda, že je tam stále mnoho půdy s dokonalou expozicí, kterou můžete koupit.

 

Vinařství La Spinetta do ČR dováží společnost ENO - www.eno.cz.

 

Text: Michal Šetka

Foto: Michal Šetka a archiv vinařství La Spinetta


Partneři

Aktuální číslo

Předplatné


PřihlášeníRegistrace

Přihlášení uživatele

Pro přihlášení na web zadejte svoje uživatelské jméno a heslo. Přihlášení platí i pro weby časopisů Yacht, WINE & Degustation, Exclusive, Caravan.

Zapomněli jste heslo?

© YACHT s.r.o. | Všechna práva vyhrazena
Created by EI