Jaromír Gala |Úspěchy a vinařská vize
Jaromír Gala patří mezi nejvýznamnější současné tuzemské vinaře. Není to ale dáno velikostí jeho vinařství či produkce, oslňujícími výsledky na všech možných i nemožných tuzemských výstavách nebo výrazným marketingem. Nepotkáte ho pětkrát týdně na degustacích či společenských akcích, to spíše ve vinicích v Bavorech. Je tichý, jemný, ale přitom precizní a důsledný. Má dlouhodobě jasnou vizi, jaká vyrábět vína, a cíle, kterých chce dosáhnout. A právě tím je vzorem pro mnoho ostatních vinařů u nás. Nebo by alespoň měl být.
Jarku, nejdříve by mne zajímal ten příběh, jak ses vlastně k vinaření dostal a co všechno formovalo tvé vinařské myšlenky a cíle?
I když vinařím na Pálavě, narodil jsem se v nedaleké vinařské obci Kobylí. Oba dědové vinařili. Bohužel pouze v rámci možností tehdejšího režimu, který toleroval všem na Moravě udržovat stejně malé množství vinic a dělat jen omezenou produkci vína. Spíše pro svou potřebu. Z vyprávění obou vím, že po válce byli oba zakladateli vinařských družstev a vinařství mělo chvíli pozitivní směr, nástup komunismu ovšem další rozvoj neumožnil. I když jsem tedy na vinici vyrůstal, nemohu říct, že bych navázal na rodinnou tradici. To myslím nemohl u nás nikdo. Stejně tak můj otec vinařil až po práci, tak jak bylo v té době na Moravě zvykem. Stařeček z Kobylí zemřel poměrně brzy, více mne tedy ovlivnil děda z Vrbice. A také trochu na jeho přání jsem v roce 1985 nastoupil na Vinařskou školu ve Valticích. Škola měla v té době vysoký kredit. Velmi rád vzpomínám na profesory ze „staré školy“ –
pana Míšu, Šťastného, Pazderku. Z těch mladších pak pana Kopečka. Z toho, co jsem se naučil ve Valticích, jsem pak čerpal celou vysokou školu, Mendelovu univerzitu, kam jsem nastoupil v roce 1989.
Zásadní bylo, když jsem se hned po revoluci v roce 1990 dostal na praxi do rakouského Weissenkirchenu ve Wachau, do vinařské rodiny pana Manga. Tam jsem poprvé viděl, jak může fungovat vinařská rodina s nepřerušenou tradicí. To mi učarovalo. Řekl jsem si, že takto bych to chtěl jednou dělat a tak bych chtěl žít i já. Jezdil jsem tam se spolužákem Ottou Ilčíkem po celou dobu studií a byla to pro mě ta nejlepší škola. Dodnes si vinařů z Wachau velmi cením, pro mě patří jejich bílá vína k těm nejlepším na světě. V posledním ročníku studií jsem se pak už dostal pracovně do Mikulova a vlastně mě pak už nikdy nenapadlo vinařit jinde. Na Pálavu mě to táhlo už od dětství, jsem tady rád.
Další zkušenosti se mi podařilo získat při kratších pracovních stážích v zahraničí. Z těch nejzajímavějších míst jsem měl možnost pracovat např. u vinaře v Britské Kolumbii v Kanadě, v Gruzii, podíval jsem se také do Kalifornie a na Nový Zéland a také na spoustu míst tradičních vinařských zemí u nás v Evropě. Vlastně jsem nic jiného nedělal, než že jsem se jen díval, jak to mají jinde, a přemýšlel, co z toho by se dalo použít u nás. Věřím tomu, že u vína je vše už dávno vymyšlené.
To je pravda, ale i přesto mnozí tuzemští vinaři i po mnoha letech stále mění styl svých vín a filozofii toho, co chtějí vyrábět. To je asi největší rozdíl oproti tomu, co známe z klasických vinařských zemí.
K tradičním vinařským zemím mám úctu. Preferuji spíše menší, rodinná vinařství tam, kde se to snaží dělat nejlépe, jak umí. Vlastně je mi celkem jedno, kde to je. Asi nejraději mám Burgundsko, Loiru, některá místa v Německu a již zmiňované Wachau. Po tom, co vše jsem viděl za hranicemi, rozhodně můžu zůstat na Pálavě. Asi jsem nikdy nepřemýšlel, jaký „styl“ vína budu dělat nebo jakým „typem“ vinaře bych chtěl být. Vždycky pro mě existovala pouze jedna možnost. Vlastně můžu říct, že k vínu a k vinicím jsem měl a vždy budu mít stejný přístup. Dělám vína, která chutnají mně. Vína vyjadřující původ, vína osobitá, kde je cítit ovoce, přírodní, živá.
Co je tedy nejdůležitější z tvého pohledu pro vznik špičkových vín?
Základem pro mě byl vždy kvalitní hrozen. To je alfa a omega všeho. Nedovedu si představit, že bych byl pouze vinařem, nikoli zároveň vinohradníkem. Půda je pro mě jednou z nejdůležitějších věcí. Snažíme se ji zachovávat živou, držet v ní hodně organické hmoty, používáme koňský a kravský hnůj, kompost, sejeme bylinné směsi. To jsem dělal vždy, ještě než to začalo být podporováno dotacemi. To, co z půdy dostáváme, je potřeba jí vrátit. Dost se o tom mluví, je to poměrně náročné a málokdo to opravdu dělá. Byl bych např. pro úplný zákaz používání herbicidů. My je nepoužíváme a vinice obděláváme pouze mechanicky.
Co se týče způsobu ochrany vinic, nejlepší by samozřejmě bylo nepoužívat nic. To však není možné. Evropská réva nemá přirozenou imunitu, protože s chorobami, které k nám byly přivlečeny před několika sty let, nevyrůstala. V některých náročnějších letech je potřeba ji chránit, protože to sama nedokáže. Snažíme se, aby keř měl co největší vitalitu, a podporujeme jeho přirozenou obranyschopnost. Například tím, že keře nepřetěžujeme a určitým způsobem nestresujeme. Nepreferuji žádný ze současných užívaných systémů –
konvenční, bio, biodynamický. Nechtěl bych se nikdy zavázat k používání postupů jenom jednoho z nich, ke každému mám totiž výhrady. Proto si vybírám jen to nejvhodnější, o čem jsem přesvědčen, že je v určitý moment pro révu to nejlepší. Přirovnávám to k lidskému tělu. Pokud je člověk trochu nemocný, je nejlépe se léčit přírodní cestou, medem, bylinkami, česnekem apod. Pokud však jde do tuhého, každý z nás je nakonec nucen navštívit lékaře, aby vyvázl bez následků.
Bio režim mám vyzkoušený a mám výhrady k množství používaných, většinou synteticky vyráběných, preparátů, u kterých se neví, co při delším časovém období používání budou v přírodě dělat. Stejně tak se mi nelíbí vysoké dávky mědi jako těžkého kovu a velmi častá frekvence zásahů. V některých ročnících musíte v bio režimu až 20krát projet s postřikem vinící, utužíte půdu a spálíte velké množství nafty. To mně moc bio nepřijde. Já se snažím zasahovat pokud možno co nejméně, popřípadě tím, o čem vím, jak v přírodě funguje. Také jsme několik let v bio režimu používali přípravek, jehož použití bylo v minulém roce zakázáno, protože v něm byly zjištěny stejné účinné látky jako v konvenčních přípravcích. Možná v budoucnu vyzkouším na nějaké malé části vinice to, co dělali moji dědové. Vinice obdělávali jenom koněm.
Jaký je tvůj názor na další možnosti ochrany vinic, například v poslední době velmi populární biodynamiku?
O biodynamice jsem se zatím nepřesvědčil. Rostlinné výluhy a přírodní preparáty jsou v pořádku a mohou sloužit jako pomocné prostředky. Úplně ale nevěřím tomu, že bych se zakopaným kravským rohem naplněným kompostem vyhnojil celou vinici. Nebo použití měchýřů březích krav mi přijde trochu jako šarlatánství. Toto učení už je tady více než sto let a zatím se v praxi moc neosvědčilo. Prostě podle mě není nad pravidelnou dávku kvalitního hnoje. Zatím nic lepšího neznám. Protože hnoje je u nás nedostatek, chystám se na vlastní chov dobytka a rozšíření stávajícího chovu ovcí. Pro mě je ve vztahu k vinicím a k přírodě vůbec nejdůležitější slovo respekt. A používat zdravý selský rozum. Nechci se nijak vymezovat vůči ostatním, nazývat jejich vína jakkoli zmanipulovanými a ve svůj prospěch využívat slova obecného významu jako přírodní, naturální nebo autentický.
Pojďme teď k samotnému vinařství v Bavorech. Můžeš nám ho krátce představit, vaše vinice a odrůdy, které zpracováváte, vína, jež vyrábíte?
Na Mikulovsku jsem už déle než 23 let, ale opravdu pod svým jménem jsem začal vinařit až v roce 2007, kdy jsem koupil první staré vinice a zasadil nové. Dnes máme v Bavorech a Perné celkem 9 hektarů. Dále pak meruňkové sady a kousek lesa. Pozemky, které se mi podařilo získat, jsou poměrně prudké svahy a po válce byly opuštěné a zarostlé. Měl jsem velké štěstí, dnes už by to nebylo možné. Jsme přímo v první a druhé zóně CHKO. Na Pálavě už bych vinice rozšiřovat nechtěl. Je to pro nás dostačující. Máme více keřů na jeden hektar, než je u nás zvykem, asi 7 000 kusů, a nízkou opěrnou konstrukci. Většinu prací děláme ručně. Chci mít tak nějak vše pod kontrolou a vím, že víc už bych nezvládal.
Na Pálavu jsem si zvolil odrůdy, které jsou vhodné pro tyto specifické podmínky, pro půdy s vysokým obsahem vápna. Jsou dlouhodobě prověřeny. Nemyslím si, že všechno bude všude dobré, proto jich nemám mnoho. Z bílých je to Ryzlink vlašský, Chardonnay a Sauvignon, z červených Pinot Noir a z u nás mladších odrůd Merlot. V budoucnu pouze Ryzlink vlašský a Chardonnay, u nich je šance na světovost. Tím, jak vinice zestárly, tak jsem poprvé od ročníku 2015 vína rozdělil do dvou kvalitativních řad. Měl jsem to tak vymyšleno od začátku, ale vše u vína potřebuje čas. Základní řada nese název podle vesnic, kde máme vinice, tedy Vesnice Bavory-Perná. Pro tato vína hrozny přesbíráváme z určitých částí svahů, např. z jejich úpatí. Můžu použít hrozny i ze slabších ročníků. V základní řadě se snažíme dělat vína ovocná a svěží, s alkoholem kolem 12 %, na vypití tak do 3 let. Vína kvasí většinou v nerezu a leží 6 měsíců na jemných kalech.
Vyšší řady mají jména podle vinic. Bílá vína Hermes podle vinice Hermesdorfen a červená Bergrus. Vybíráme ty nejlepší hrozny z nejlepších částí svahů. Bílá vína kvasí v dřevěných sudech. Pokud to ročník dovolí, začínáme spontánním prokvašením a vyšší alkoholy dokvášíme neutrální čistou kulturou. Pak vína mícháme 10 měsíců na jemných kvasnicích. Sud a kvasnice jsou podle mě pro víno velmi důležité. Červená jsou v sudech 12 měsíců. Vína vyšší řady děláme na dlouhověkost. Rozdělením na tyto dvě řady vlastně přiznávám kvalitu ročníku a někdy se může stát, že vyšší řada třeba nebude vůbec. A pokud by přišel opravdu špatný rok a hrozny nedozrály, pak mám možnost z většiny odrůd vyrobit sekty, kde potřebujete potenciální alkohol někde kolem 10,5 %. V posledních, teplých ročnících však řešíme spíše opačné situace.
Jak jsem již říkal, při výrobě vína je pro mě samozřejmě nejdůležitější kvalitní hrozen. Snažím se chystat si hrozny již ve vinici. Tzn. každým rokem se dostat do určitých hodnot, které jsem si pro danou kvalitu předem stanovil, nebo se jim alespoň přiblížit. Není to úplně jednoduché a chce to určitou péči a třeba i razantní omezení úrody. Dnes už pro mě cukr není hlavním měřítkem, spíše poměr kyselin, pH, fyziologická zralost, chuť hroznu. Pokud si hrozen takto připravím, pak už s ním ve sklepě nemusím dělat téměř nic. Spíše je umění to nějak nezkazit. A je celkem jedno, jakou technologii máte.
Je asi více cest jak víno vyrobit. Nejsem zastáncem vín umělých, vylepšovaných, s přídavkem všeho možného a zabitých sírou. Nejsem ani zastáncem vín ponechaných volnému osudu, zoxidovaných, plných hořkých tříslovin a polyfenolů, vín s určitými defekty. Oba tyto způsoby jsou nahrazováním něčeho, co ve víně přirozeně není. Navíc taková vína můžete dělat kdekoliv, nepotřebujete špičkovou polohu ani kvalitní hrozen. Mám rád vína, kde cítím dobře vyzrálé ovoce, můžu poznat odrůdu, a odkud pochází, kde cítíte poctivou práci vinaře, a hlavně vína, po kterých se cítím dobře a mám chuť se jich znovu napít a říct si: Kruci to je dobré! Pro mě je nejdůležitější právě „to dobré“, co se v hroznu přirozeně vytvoří, co nejšetrněji zachovat a přenést do vína. To je moje cesta.
V současné době také dokončujete stavbu nového vinařského provozu zde v Bavorech. Mluvil jsi ale o zachování počtu současných vinic, takže rozšíření výroby asi není důvodem této stavby?
Ano, v Bavorech právě doděláváme novou budovu vinařství. Nechceme se s produkcí už nějak rozšiřovat, ale ukazuje se nám, že některá vína je lépe prodávat nějaký čas nazrálá, a proto potřebujeme kapacitu na uložení. Chceme zachovat produkci na současných
cca 40 tisících láhví tichých vín a 10 tisících láhví sektů. Pokud sekty necháváme 2–3 roky ležet na kvasnicích, tak potřebujeme někam uložit 2–3 ročníky. Pro výrobu sektů chceme zachovat historické sklepy, které máme přímo v obci. Produkce v Kurdějově by měla být kolem 30 tisíc láhví, takže spíše menší vinařství. Se ženou a dětmi bydlíme v Brně, ale v nové stavbě máme i bydlení. Plánujeme, že od jara do podzimu budeme v Bavorech. Chceme prostě bydlet přímo ve vinicích.
Velkým překvapením byl tvůj nedávný úžasný úspěch na londýnské soutěži vín Decanter. O to větším, že o tobě vím, že běžně na výstavy vína nedáváš...
Vína na výstavy moc nedávám, nejsem úplně soutěživý typ a taky v tom u nás nevidím žádný větší význam. Nedělám vína tak, abych třeba i nějakou menší partii cíleně chystal, nějak míchal a dolaďoval a pak to víno vlastně neměl k prodeji. U nás zatím většinou uspějí vína s intenzivní aromatikou a zbytkovým cukrem. Vždy jsem říkával, že až se na to budu cítit, dám víno na nějakou významnou výstavu do zahraničí. V porovnání se světem mám možnost zjistit, jak na tom asi jsem. Poprvé jsem to udělal až letos a vlastně po 10 letech práce jsem dal vína do londýnského Decanteru. Poslal jsem tam dvě vína z vyšší řady Hermes Ryzlink vlašský a Sauvignon a obě uspěla. Nakonec jsem litoval toho, že jsem tam nedal i Chardonnay, o kterém si myslím, že je nejvýše. Nicméně tak vysoké hodnocení jsem opravdu nečekal, 98 bodů pro Ryzlink vlašský je opravdu hodně. Navíc je to odrůda, která není ve světě tolik známá. Bylo tam celkem přes 17 tisíc vzorků z celého světa a přes 200 hodnotitelů, většinou Masters of Wine.
Neberu to jenom jako náš osobní úspěch, ale je to dobré pro celou Českou republiku. Ukazuje to, že se někam posunujeme, a pro mě osobně, že jsme na dobré cestě. Ukazuje se, že Pálava má velký potenciál a že se zde dají vyrobit vína, která obstojí i venku. A že jsem našel i to, jak s vlašákem pracovat. Líbí se mi i slovní hodnocení, které jsme obdrželi: „Elegant aromatics showing grapefruit rind, acacia, corn meal and sweet spice from well-handled oak. Really concentrated, balanced, citrusy and fresh. A great alternative to Chardonnay. Delicious!“
Nemám nějaké velké ambice, ale tím, jak to děláme, jsem se chtěl vždy zařadit k tomu, co patří ke středoevropskému standardu. A taky to může pomoci k tomu, co si osobně přeji. Až polovinu produkce vyvézt ven.
S ročníkem 2015 se na trhu objevil tvůj Ryzlink rýnský z Kurdějova. Proč odtamtud, a ne z Pálavy a co v Kurdějově vlastně plánuješ?
Kurdějov je druhé místo po Bavorech, které mi učarovalo a kde bych rád dělal víno. Když jsme se tam se ženou občas chodili projít se psy, vždy jsme si říkali, proč tam nejsou vinice. Vesnice, podobně jako Bavory, byla před válkou německá a patřila k nejvýznamnějším vinařským obcím na Moravě. Historicky zde bylo 400 hektarů vinic, v 60. letech minulého století byly vinice tamějším JZD zlikvidovány. Vesnice je nádherně položená s dominantou opevněného gotického kostela a svažitými pozemky kolem. Připomíná mi to Alsasko. V tom čase jsem se potkal se svým známým Zdeňkem Hortem a ten měl zájem investovat do vinic. V Bavorech jsem už nic rozšiřovat nechtěl a jasná volba tedy byla Kurdějov. V roce 2011 jsme tam nakoupili pozemky ve viničních tratích a v roce 2012 vysadili první vinice. Letos jsme vysadili poslední hektar, ve vynikající trati Lipiny, a celkově jich tedy máme osm. To je konečný stav.
Mám velmi rád Ryzlink rýnský, bohužel na ostrém vápně Pálavy se mu tolik nedaří. V Kurdějově jsou hluboké vápenité spraše, které jsou pro Ryzlink rýnský ideální. Ryzlink rýnský máme v Kurdějově vysazen z 80 %, celkem 8 nejpovažovanějších klonů původem z Alsaska, Wachau, Rheingau a Pfalzu. Pak už jen trochu Veltlínského zeleného a Pinot Blanc. Vinařství se jmenuje Gurdau podle původního německého názvu Kurdějova. Produkce by neměla být větší než 30 tisíc láhví. O vinice pečuje rodák z Kurdějova Marek Sedláček, který je také mou pomocnou rukou v Bavorech.
Poslední novinkou bylo posílení vašeho týmu po obchodní stránce. Proč?
Náš malý tým, celkem 5 lidí, se před více než rokem rozrostl o sommelierku Zdeňku Kačmárovou především proto, abychom se mohli všem našim odběratelům, restauracím, vinotékám i privátním klientům věnovat co možná nejosobněji. Chceme, aby ten, kdo si u nás víno kupuje, věděl, kdo jsme, kde jsme, jak vypadají naše vinice, jak to děláme a jak přemýšlíme. Že o tom jenom nepíšeme na sociálních sítích, ale že to tak opravdu je. A tento náš „marketing“ je časově náročný.
Jak po těch letech strávených ve vinicích a výrobou vína vnímáš tuzemské vinařství? Vyvíjí se vše podle tebe správným směrem?
Ve vinařině se za poslední roky udělal kus práce a také naši lidé mají neustále více nachutnáno. Jsem velmi rád, že se o víno zajímá i část mladé generace. V poslední době se u nás často potkávám s lidmi, dnešními třicátníky, kteří se vínem baví a mají rádi dobré věci. Většinou jsou úspěšní ve svých oborech, jsou kreativní. Na tuto generaci sázím do budoucna. Pořád ale kultura vína u nás není na takové úrovni jako v některých evropských zemích. Nedávno jsme představovali vína v belgických Antverpách, kde je máme také v několika restauracích. Jeden den jsme dělali degustaci pro cca 300 privátních lidí. Byl jsem překvapen, jak tam lidé vínu rozumí, jak se o vínu umí bavit, a hlavně jak k vínu přistupují pozitivně. U nás, když se vína hodnotí, většinou je snaha hledat něco negativního. Líbí se mi, jak k vínu přistupují lidé v zemích, kde se réva nepěstuje. Jako třeba v Dánsku, Holandsku, Norsku. Víno berou jako součást života a kultury.
A co mě na tom nejvíc baví? Vidím smysl v tom, že se mohu starat o kus země, která je v mých rukou, a je pouze na mně, v jakém stavu ji předám dál. Vždycky mě bavilo být venku a pracovat s přírodou. I když se tomu věnuji už 25 let, každý rok se učím, každý rok přinese novou zkušenost, není vidět na konec. A to mě baví. Vinařina je běh na dlouhou trať, nejde to urychlit a to je dobře. Není to tak, jak si mnozí myslí, že se ráno probudí a stanou se vinaři. A vůbec to není otázka peněz. Přál bych si, aby každý, kdo má možnost se o tu svou část země starat, k tomu přistupoval co nejlépe. Aby se tyto malé části spojovaly. Pak bude Morava, nebo i celé Česko působit dobrým dojmem. Abychom si vážili toho, co je, neřešili jenom svoji přítomnost, jak co nejvíc a co nejrychleji brát pro sebe, a hlavně přemýšleli také o budoucnosti.
Text: Martin Procházka
Foto: Vinařství Gala
Zveřejněno ve WINE & Degustation 7-8/2017.
Partneři