Pays Nantais |to je Muscadet, ústřicové víno

Cesty za vínem

Údolí řeky Loiry je největším francouzským vinařským regionem a díky délce jejího toku nabízí i několik velmi odlišných vinařských oblastí: odlišných klimatem, podložím i samotnými víny. Jsou tak rozdílné, že snad jen ve jménu samotné Loiry nacházejí společný výraz. Půvabně zvlněná přímořská krajina Pays Nantais je z vinařských oblastí na Loiře možná nejméně známá, mnozí používají až slova nezajímavá, nezáživná… Je však domovem vína Muscadet. To nemá nic společného s vůní a sladkostí muškátových vín, ale ve spojení s tím, co nabízí blízké moře, představuje jeden z krásných francouzských kulinářských zážitků.

Sami Francouzi staví Muscadet jaksi na okraj bohatství francouzských vín a v určitém slova smyslu mají pravdu. Slůvka jako okraj, konec, daleko aj. se v souvislosti s tímto bílým vínem až příliš často opakují. Oblast Pays Nantais leží při ústí Loiry vlévající se do Atlantického oceánu: vinice obce Saint-Père-en-Retz jsou od pobřeží vzdáleny necelých 10 km. Také samotné Nantes ve středu oblasti nese určitou značku odlehlosti, protože území dnešní Loire-Atlantique původně patřilo k Bretani a Nantes (v bretonštině Naoned) bylo tehdy jejím hlavním městem. Bretaň je totiž často nazývána podle jména jednoho ze svých čtyř departmentů Finistère, což znamená „konec světa“. Teprve v roce 1962, kdy byly zřizovány nové administrativní celky, bylo tehdejší hlavní město Bretonců k jejich značné nelibosti přiřazeno k historickému kraji Pays de la Loire.

O „okraji“ lze o vínech Muscadet mluvit i v souvislosti s jejich cenou. Tato vína jsou ve srovnání s ostatními francouzskými opravdu levná – to nemáme na mysli velká vína, která lámou rekordy v aukčních síních, ale vína z mnoha hledisek srovnatelná. Právě nízké ceny jsou klíčem k historii vína Muscadet.

Ludvík XIV.
Vinařská tradice regionu je sice historicky spjata s edikty římského císaře Marka Aurelia Proba, ale kdy, kde a proč došlo ke spojení vína Muscadet a odrůdy Melon de Bourgogne, je dosud zcela nezodpovězenou otázkou.

Jednu z přijatelných odpovědí lze najít v odkazu na charakter vína vyrobeného z této odrůdy: vin qui un goût musqué, což lze volně přeložit jako „víno s chutí pižma“ (fr. musqué - pižmový, muškátový). Název Melon de Bourgogne zase vychází z výrazné podobnosti listu této odrůdy a tvaru melounu.

Odborníci se neshodují ani na tom, kdy se tato odrůda v oblasti kolem Nantes objevila poprvé. V písemných dokladech najdeme zmínku z roku 1635, kdy Jean de la Fosse Golet, pán na château l´Oiselinière, nařídil vysazovat bílou odrůdu, kterou lze považovat za Melon de Bourgogne, většina odborníků se však přiklání k názoru, že to byli Holanďané, hlavní aktéři v místním obchodu s vínem, kteří v 17. století pomohli vysadit tuto původně burgundskou odrůdu, aby měli dostatečné zdroje neutrálních bílých vín pro výrobu svého „brandewijn“. Pierre Galet, který je považován za „otce moderní ampelografie“, pro změnu tvrdí, že našel doklady o tom, že král Ludvík XIV. po krutých mrazech v roce 1709 objednal pro nové výsadby vůči mrazu odolnější odrůdu Muscadent Blanc, která byla podle názoru tohoto uznávaného ampelografa s největší pravděpodobností právě odrůda Melon de Bourgogne.

Majitelé Château de la Cassemichère, krásného zámečku ze 17. století postaveného mezi Nantes a Vallet, jsou zase přesvědčeni, že první sazenice Melon de Bourgogne byla vysazena v roce 1740 právě na jejich vinicích.

Ať to byli Holanďané či francouzský „Král Slunce“, v každém případě se v blízkosti Nantes objevila odrůda Melon de Bourgogne. Vinaři kolem Nantes jí říkají „hodná holka“, protože se spokojí s každým podložím. Navíc oproti odrůdám, které zdevastoval mrazivý rok 1709, poměrně dobře snášela občas drsné podmínky atlantického pobřeží otevřeného mrazivému větru ze severozápadu: zejména ty nenadálé mrazivé poryvy na jaře dokázaly doslova roztrhat kmínky probuzených keřů choulostivějších odrůd. Tak dopadly vinice například v roce 2008. Jinak je zhruba 9 000 ha vinic oblasti Pays Nantais (zdroj INAO 2013) klimaticky ovlivňováno Atlantickým oceánem, který nabízí mírné zimy a léta poměrně deštivá.

Řeka Loira tvoří severní vinařskou hranici atlantické Francie a podmínky kolem Nantes jsou proto poměrně nestálé a také proto tu jsou velmi „čitelné“ rozdíly mezi jednotlivými ročníky. Podobně lze popsat i různorodost podloží jednotlivých apelací: například v apelaci Muscadet Sèvre et Maine, která je s více než 8 000 ha největší a nejdůležitější oblastí, to jsou štěrky a písky z ruly, břidlice a žuly – vše velmi bohaté na hořčík a draslík. V apelaci Muscadet Coteaux de la Loire je podloží převážně břidličnaté, v nejmladší Muscadet Côtes de Grandlieu z roku 1994 položené kolem Lac de Grand-Lieu to je nejvíce žula.

Melon de Bourgogne
Muscadet vyrobený z hroznů Melon de Bourgogne je víno suché, často popisované jako neutrální a ti, co rádi hledají bohaté a květnaté přívlastky ve vůni a v chuti, přijdou trochu zkrátka. To kupodivu i v teplejších ročnících, kdy intenzivní teplo „okrádá“ hrozny o jejich charakteristickou kyselinku. Samotný název Muscadet sice vyvolává očekávání vůně a chuti muškátů, ale to je jen jazyková blízkost, která však Muscadetu nic nedává.

Přesto byl o Muscadet vždy velký zájem, zejména ve druhé polovině 20. století, ale stalo se to, co potkalo i jiné, mnohem slavnější odrůdy. Výrobci kolem Nantes dali přednost kvantitě před kvalitou, a to časem vedlo k znehodnocení „značky Muscadet“. Nepříznivé situaci nijak nepomohla ani nabídka levných vín ze zemí tzv. Nového světa.

Celou situaci navíc komplikuje samotný charakter odrůdy: ta se tradičně sklízí, přestože se jedná o severní oblast, jako jedna z prvních ve Francii, aby byly zachovány kyseliny, které jsou klíčovým rysem Muscadetu. Při pozdější sklizni vinař riskuje v této apelaci deště, plísně a hniloby. Vyšší obsah cukru také vede k rychlému poklesu žádoucích kyselin. Je až k nevíře, že ve Francii, vzoru vinařských tradic a kultury, se sklízejí hrozny v cukernatosti, která by v našich podmínkách nedosáhla ani kategorie „zemské víno“ - tedy 14 °NM, navíc předpisy dokonce dovolují docukrování. Minimální potenciál hroznů musí být ale takový, aby byl výsledný obsah alkoholu minimálně 9 %; pokud je přidán cukr, nesmí víno po fermentaci přesáhnout 12 % alkoholu. Přesto nespornou kvalitu a stálý zájem příznivců této odrůdy drží v posledních letech rozhodnutí o nižších výnosech, aby i tato nepříliš výrazná odrůda mohla plně odhalit svůj potenciál. To nakonec pomohlo místním vinařům natolik, že jejich bílé víno - lehké, osvěžující a cenově dostupné - bylo nazváno „bílým protějškem Beaujolais“.

Pak tu je ještě metoda „sur lie“, která je tady v kraji s nejdeštivějším a nejchladnějším vegetačním obdobím ve Francii doslova „darem z nebes“.

I v případě „sur lie“ můžeme použít rčení, že „již staří Římané…“. Byl to spisovatel, politik a voják Marcus Porcius Cato, který, přestože odmítal ženskou krásu a život v přepychu, dokázal ve svém díle „De agni cultura“ popsat odlišné vlastnosti vína, které leželo ať z těch či oněch důvodů delší dobu na kalech. V antickém Římu byly kaly pevné usazeniny po kvašení nebo školení vína, které se jinak oddělují opatrným stočením po usazení, filtrací nebo odstředěním. Římané sice nepochopili celý chemický proces autolýzy jako samovolný rozklad biologického materiálu vyvolaný vlastními enzymy, ale o to více uměli ocenit výraznější vůně, menší trpkost a až krémovou hladkost vína ležícího na kalech. Tuto starou metodu pro svá vína „objevili“ na počátku 20. století i vinaři z Nantes, kteří tak „ošetřili“ sudy svého nejlepšího vína uložené ve sklepích pro slavnostní rodinné události. Výraznější chutě a větší komplexnost Muscadetu přinesly i další nové techniky: používání nových dubových sudů a od roku 1990 i macerace před kvašením. Připomeňme, že ležení na kalech je důležité i pro velká vína Champagne, která v některých vyhlášených šampaňských domech leží na kalech i celé dlouhé roky. Kaly jsou u šumivých vín připravených klasickou metodou druhotného kvašení v láhvi (méthode traditionelle) odděleny odstřelením (fr. degorgage, hezky česky: degoržáž) korunkové zátky.

Melon de Bourgogne je skutečně poměrně nevýrazná odrůda a bez zvláštní péče ve vinici i ve sklepě by mohla dát víno, které bychom mohli snadno nazvat „nijaké“. Ležením na kalech však dobře připravené víno získává bohatší ovocné aroma, větší chuťovou vyváženost, získává i na stabilitě. V ročnících s vyšším podílem kyselin napomáhá ležení na kalech žádoucí změně jejich projevu: vína jsou hladší a kulatější, často jsou popisována jako krémová. Dobrý Muscadet - v dobrém ročníku a při použití metody „sur lie“ (vína leží podle předpisu nejméně do března na kalech) - pak má jemné aroma jablek a citrusů s lehkými tóny pepře a často i mírné slanosti, která jakoby připomínala blízkost moře. Pokud se v nejlepších polohách najdou křídové půdy, pak se víno projeví i zajímavým dílem minerality.

Všechny snahy o kvalitu značky Muscadet vedly nakonec v roce 1936 k vytvoření apelace AOC Muscadet, která zahrnuje asi 9 000 ha vinic. V ní jsou uvedena ještě tři regionální označení: Muscadet – Sèvre et Maine, Muscadet – Coteaux de la Loire a nejmladší z roku 1994 Muscadet – Côtes de Grandlieu. Ani to nestačilo místním vinařům, a tak mohl ústav INAO (Institut National de l´Origine et de la Qualité) oznámit v červenci 2011 novou klasifikaci Premier Cru (Crus communaux du Muscadet). Prestižní klasifikace byla přiznána pro obce Le Pallet (17 měsíců na kalech), Clisson a Gorges (24 měsíců na kalech) a v jednání jsou další: Goulaine, Monieres Saint Fiacre, Château Thébaud a Mouzillon-Tillières, připravuje se i La Haye Fouassiète a Vallet. Současné „cru“ představuje jen necelých 200 ha z celkové plochy AOC Muscadet, ale ty jsou příslibem, který vyžaduje menší hektarové výnosy (45 hl/ha oproti 65 hl/ha základního AOC Muscadet) a větší vyzrálost hroznů. Vinice musejí být starší 6 let. Vína Muscadet by se měla vypít obvykle do tří let, ale nové postupy a přísnější apelační předpisy nabízejí i větší potenciál pro archivaci. Výrobci, jako jsou vinaři z Domaine de la Pépière, Château du Cléray-Sauvion en Eolie či Domaine Luneau-Papin, nabízejí vína, která se v plné kondici dožívají pěti, deseti let. Muscadet Château du Cléray-Sauvion Cuvée de Garde, vyráběný výhradně z hroznů starých vinic, má podle výrobců potenciál na celých dvacet let!

Charles Sydney z prestižní londýnské makléřské a finanční skupiny, který po více než 20 let spolupracuje s vinaři na Loiře, tvrdí, že v důsledku rozmarů klimatu a vzhledem ke špatným podmínkám na trhu vín čekají výrobce Muscadetu velmi těžké časy. Za přímo optimistický považuje svůj odhad, že do konce tohoto roku (2013) zkrachuje celá třetina výrobců, podle jiných zdrojů by to mohlo být až 50 % vinařů.

Názory jednoho z nejuznávanějších odborníků na trhu s vínem jsou jedna věc, druhou pak vše, co se děje na podporu tohoto z mnoha pohledů unikátního vína. Členové Orde des Chevaliers Bretvins, kteří se v Nantes starají o obnovení lesku jeho jména, často přirovnávají Muscadet k čistému kovu bohaté rezonance. „Zvuk tohoto čistého kovu“ by pak měl oslovit nejen samotné Francouze, ale každého, kdo přijíždí po Pays Nantais vychutnat výjimečný gurmánský zážitek - spojení Muscadetu s mořskými dary blízkého Atlantiku. Členové řádu rovněž připomínají, že již slavný francouzský prozaik a lékař François Rabealis v první polovině 16. století oslavoval víno jako „oracle à la bouteille“ a Muscadet zařadil hned vedle vín Anjou, Graves, Arbois a Beaune.

O takové znovuzařazení usilují všichni vinaři, kteří v rámci AOC či nových Crus communaux du Muscadet nabízejí novou kvalitu za velmi přijatelné ceny. A to je také velmi pádný argument na cestě ukazující Muscadet v jeho nejlepší podobě, která může oslovit nejen ve Francii, ale i v celém, stále vybíravějším vinařském světě.