Aceto Balsamico
Aceto Balsamico je jednou z nejtradičnějších a nejcennějších ingrediencí klasické italské kuchyně. Má však dlouhou historii a ne vždy se využíval pouze jako kulinářská přísada. Sciroppo acetoso bylo známé již ve středověku a jako lék se prodávalo v apotékách. Hrdými vlastníky acetarií byly i slavné šlechtické rody, vzácnými soudky na půdě svého paláce se proslavila například rodina d´Este ve Ferraře. A již na počátku 17. století se mezi šlechtou v Modeně živě diskutovalo o tinktuře označované jako „balsamico“, která prý měla sílu vzkřísit i mrtvé.
„Když se narodíte v Modeně, na počest vám nezasadí strom, ale založí octovou baterii. Ocet z ní však ochutnáte poprvé na vlastní svatbě, dostanete ho totiž věnem,“ začal své poutavé vyprávění o chloubě své rodinné firmy Guiseppe Pedroni, majitel a zástupce v pořadí již šesté generace rodinné společnosti Pedroni, jeden z nejlepších producentů balzamikového octa v Modeně. Tradiční balzamikový ocet se vyrábí ve dvou regionech, ten známější pochází z Modeny, méně slavný, ale neméně dobrý pak z Reggio Emilia.
Postup výroby je poměrně jednoduchý, náročný je pouze na čas. Balzamikový ocet se vyrábí z vinného moštu odrůd Trebbiano a Lambrusco. Jeho výroba se řídí přísnými pravidly. Mošt se nejprve prohřívá nad ohněm v otevřených měděných kádích, až je z něj koncentrovaný tmavý sirup o 30-50 % objemu původního moštu. Poté se zahuštěný mošt nechá přes zimu odpočinout a na jaře projde alkoholovým kvašením. Po vykvašení se stočí do „Aceto Madre“, tedy matečního sudu, ze kterého se plní octová baterie. Právě octové baterie jsou tím nejdůležitějším tajemstvím výroby balzamikového octa. Baterie je sada různě velkých sudů z různých typů dřeva o objemu od 80 do 15-20 l. Mošt se nejprve stáčí do největšího sudu a postupně se pak přelévá do sudů menších. Po nařízené době se může malá část octa z posledního soudku odebrat, odebrané množství se doplní z předchozího soudku, ten zase z předchozího a první sud v octové baterii se dolije z „Aceto Madre“. Vzniká tedy v podstatě nekonečný proces zrání, kdy ocet zraje podobným systémem jako vína typu solera. Sudy jsou ponechány otevřené, otvory jsou přikryté pouze látkou. Dochází v nich k chemickému procesu, kdy se za působení vzdušného kyslíku přetváří alkohol na kyselinu octovou a vodu. Proto jsou sudy umístěny často na půdách pod střechou octárny, kde dochází k dobré cirkulaci vzduchu a kde jsou velké teplotní rozdíly mezi létem a zimou. V létě je proces tvorby kyseliny octové urychlen díky vyšší teplotě, v zimě zas pozastaven, ocet zraje a postupně vzniká pravý balzamikový ocet. Na sudy se používá dřevo dubu, kaštanu, třešně, moruše a jalovce. Každá octárna používá své pořadí druhů dřeva a jejich kombinace, ta je velmi důležitá a závisí na ní výsledné aroma a styl octů. Například třešeň dodává octu nasládlou chuť, jalovec výraznější vůni. Aroma octu závisí zejména na pořadí druhů a stáří sudů, konečný výraz dodává octu zejména poslední soudek. Tajemství složení a velikosti baterie se předává z generace na generaci. Čím je balzamikový ocet starší, tím hustší má konzistenci a jeho chuť sládne. O nejkvalitnější tradiční balzamikový ocet soutěží každoročně v Modeně více než tisíc výrobců. Zhruba padesát firem dodává své výrobky dál na trh, ostatní výrobci si ocet vyrábí doma pouze pro vlastní potřebu.
Balzamikový ocet se dá rozdělit na několik typů:
Aceto Balsamico di Modena IGP
Nejjednodušší typ balzamikového octa, který zraje minimálně tři roky. Má výraznou kyselou chuť.
Aceto Balsamico tradizionale di Modena DOP
Tradiční balzamikový ocet z Modeny poznáte okamžitě podle tradiční malé lahvičky, která je jediným obalem, ve kterém se smí tento ocet prodávat. Vyrábí se dle stáří ve dvou stylech:
- Affinato (vyzrálý): zraje minimálně 12 let, na láhvi je bílá kapsle
- Extravecchio (velmi starý): zraje minimálně 25 let, na láhvi je zlatá kapsle
Chuť je sladkokyselá až nasládlá, velmi výrazná s dlouhou dochutí. Platí, že čím starší ocet, tím lepší, komplexnější a koncentrovanější chuť.
Aceto Balsamico tradizionale Reggio Emilia DOP
Pochází z oblasti Reggio Emilia, zraje minimálně 12 let. Povolené odrůdy jsou Trebbiano, Occhio di Gatto, Spergola, Berzemino a všechny variace Lambrusca. Octová baterie může obsahovat až 20 sudů.
Veškeré tradiční balzamikové octy musí před uvedením na trh projít degustačním testem pod dohledem velmi zkušené degustační komise, která má právo udělit či neudělit certifikát DOP. Tradiční balzamikový ocet není levný, ale kdo jednou ochutná sílu a dokonalost opravdu starých octů, pochopí, že k povznesení mnoha jídel stačí opravdu jen pár kapek tohoto vzácného elixíru a investovaná cena se vrátí v dokonalém gastronomickém zážitku.
| Balzamikový ocet Vecchio IGP 250 ml Pedroni | Balzamikový ocet Tradizionale Vecchio DOP 12 let Umberto 100 ml Pedroni |
| Balzamikový ocet zrající několik let v dubových sudech. Od ostatních balzamikových octů se liší absencí přidaného karamelu. Svoji vyváženou chuť získává smícháním octa s hroznovým moštem. Perfektně doplňuje grilovaná masa, krevetový špíz nebo sýry různého stáří. | Balzamikový ocet starší více než 12 let zrající v sudech z jalovcového dřeva, jež mu propůjčují živočišně pikantní chuť. Jeho jedinečnost nejvíce zdůrazní chuť grilovaného masa, pečeně, bifteků a vařeného masa. Je vhodný k dochucení pečených či fritovaných brambor a neodmyslitelná je jeho kombinace s divočinou. |
Cena: 789 Kč | Cena: 2 299 Kč |
| ZAJÍMAVOST |
Vlastní octovou baterii na výrobu tradičního balzamikového octu založili v roce 2010 ve Wine Food Marketu v Praze. Vinný mošt dovezený přímo z Modeny nalil do baterie majitel nejslavnější výrobny tradičního balzamikového octu v Modeně Giuseppe Pedroni. V řadě sedmi dřevěných soudků z dubu, kaštanu a třešně, seřazených od největšího do nejmenšího, zraje podle tradiční modenské receptury pravý balzamikový ocet. Sudy i jejich velikost vybral Guiseppe Pedroni přímo na míru. Baterie, která je umístěna v prostorách prodejny, bude každoročně doplňována originálním moštem přímo z Modeny. Vyrobený ocet bude použit pro vlastní potřebu. |
Aceto Balsamico a víno |
Aceto Balsamico je pro vinné párování možno rozdělit do skupin podle stáří. Přestože se postupy a zákony v Modeně a v Reggio Emilia lehce liší, nemá tato rozdílnost na charakter Aceta tak zásadní vliv jako délka zrání v sudech. Přestože se jedná o ocet, jeho chuť se pohybuje od klasické kyselé u mladších verzí až po velmi sladkou s příjemnou svěží kyselinou v závěru u těch nejušlechtilejších a nejstarších. Navíc v místech jeho původu se můžeme setkat i s jídly nejen dochucenými, ale i přímo založenými na Aceto Balsamico.
|
Partneři