Příprava čaje |Příběh čaje

Degustace

Požitek nebo degustace?
Musím se přiznat, že při psaní tohoto dílu čajového seriálu jsem trochu váhal, jelikož v edičním plánu jsou jak základy degustace a výběr dobrého čaje, tak techniky jeho přípravy pro co největší požitek. Přemýšlel jsem tedy, zda skloubit tyto informace v jeden celek, nebo se věnovat každému tématu zvlášť, případně v jakém pořadí je předložit. Myslím, že v porovnání s vínem se profesionální degustace čaje od přípravy tohoto nápoje pro běžné pití poměrně značně odlišuje. Nakonec jsem se rozhodl pro téma „běžné“ přípravy čaje a s degustačními technikami se seznámíme podrobněji v následujícím dílu. Aktuální otázka tedy zní: Jak si připravit dobrý čaj? Odpověď na ni může být zdánlivě jednoduchá.

„Nejprve ohřej vodu.
Pak udělej čaj.
Nakonec jej vypij.
Víc znát nepotřebuješ.“
Ačkoli se zdá, že po těchto památných slovech jednoho z otců japonského čajového obřadu Sen No Rikjúa by článek mohl končit, přece jen se od tohoto všeříkajícího zenového vysvětlení odchýlím ke složitějším myšlenkám a postupům. Přestože tato slova skrývají samu podstatu přípravy čaje a stavu mysli, s jakým bychom měli k čaji přistupovat, jejich opravdové pochopení a realizace v praxi, natož pak v japonském čajovém obřadu, rozhodně není lehký úkol.

Každopádně je to dobrý začátek, který bych shrnul asi takto: Nedělejme věci složitě, pokud je můžeme dělat jednoduše! Z vlastní zkušenosti vím, že mnoho lidí odradí od sypaného čaje či návštěvy čajovny právě ona zdánlivá složitost, rituálnost a čajová mystika, hojně podporovaná mnoha západními obchodníky a čajovnami. Ve skutečnosti jsou v tradičně čajových kulturách (převážně tedy v asijských zemích) formální obřady spíše menšinovým úkazem vyhrazeným pro speciální příležitost a v drtivé většině je čaj a jeho popíjení spíše každodenním neformálním potěšením a osvěžením, které si může, samozřejmě na různé úrovni, dopřát prakticky každý.


Příprava čaje v průběhu dějin
Neodpustím si ještě malé odbočení do historie, protože je dobré vědět, že příprava čaje tak, jak ji známe dnes, je z hlediska celkových dějin čaje relativně mladou záležitostí, neboť luhování či spařování čajových lístků se objevuje až za dynastie Ming (1368-1644). V tomto období byl také tento postup přípravy importován spolu s prvním čajem do Evropy a do dnešní doby se na něm mnoho nezměnilo. V dřívějších dobách za vlády dynastie Sung (960-1279) byla rozšířená příprava šlehaného čaje, ze kterého byl odvozen i japonský čajový obřad (Cha-no yu) a ještě dříve (za dynastie Tchang; 618-907) se vařil čaj s různými přísadami – cibulí, kořením či solí, čaj lisovaný do placek a cihel atd. Některé z těchto zvláštních způsobů se dodnes dochovaly v zemích jako je Tibet, Mongolsko či Nepál. Pro Evropana ale pravděpodobně pití drceného čaje se solí, máslem nebo jačím mlékem asi nebude tím pravým požitkem.


Správná příprava čaje?
Konečně se tedy dostáváme k vlastní přípravě čaje (záměrně se vyhýbám slovu „vaření“, protože čajů, které se připravují skutečně varem, je minimum). Za léta, která se věnuji čaji, jsem došel k závěru, že nic takového jako „jedině správná příprava čaje“ neexistuje. Přesto se pro různé čaje ustálily určité postupy, které dávají vynikající výsledky a pokud se budeme bavit o ortodoxních čajích vyšších sort, je užitečné je znát. Poslouží nám totiž jako odrazový můstek pro experimentování a případně nalezení vlastní cesty. Pamatujte, že pečlivou přípravou dokážete i z „obyčejného“ čaje vykouzlit nádherný nápoj, nebo naopak spolehlivě čaj zabít neadekvátním postupem.
Nejprve se podíváme na všeobecné zásady, které mají na výsledek přípravy největší vliv, zamyslíme se nad základním čajovým náčiním a poté se budeme věnovat různým druhům čaje zvlášť. Předpokládám, že čaj máte vybraný dle individuálních chuťových preferencí a v dobré kvalitě. Můžeme tedy přistoupit k věci nejdůležitější a tou je samozřejmě voda.


Voda je základ!
Kvalita vody je naprosto rozhodujícím kritériem pro jakýkoli čaj. Je až s podivem, jak často bývá tento fakt opomíjen i „profesionály“, přestože právě voda je základní složkou výsledného nápoje. Špatná voda spolehlivě zničí sebekvalitnější sorty čaje, zatímco i průměrný čaj ve vodě dobré dává slušný výsledek. Dodnes si pamatuji bezelstnou otázku mého váženého hosta, mistra Chow Yu z proslulé čajovny Wistaria House, který se mě kdysi jen pár hodin před přednáškou a degustací zeptal: „Kdy vyrazíme do hor pro pramenitou vodu a jak daleko to je od tvé čajovny?“ Nakonec se ukázalo, že i můj „standard“, tedy filtrovaná voda z nové a velmi krátké přípojky k hlavnímu vodovodnímu řadu, splňuje jeho nároky. Doma na Tchajwanu si však tento mistr do čajovny nechává zavážet pramenitou horskou vodu několikrát do týdne.

Bohužel nepředpokládám, že každý čajař by měl jednoduchý přístup k pramenité vodě či k dokonalé studni. Většina z nás tedy nakonec bude odkázaná na vodu z vodovodu. Zde přináším dobrou zprávu - přestože to není žádný ideál, na rozdíl od Asie je kvalita naší „kohoutkové“ vody relativně vysoká a někdy předčí i různé vody balené a kojenecké!

Na co si tedy hlavně dávat pozor? Opomenu-li vyslovené „zlo“ v podobě různých pevných částic, železa, mikroorganismů, řas či chemikálií, zajímá nás hlavně TVRDOST VODY. Je to vlastnost, která vyjadřuje obsah nerostů rozpuštěných ve vodě. Kromě toho, že jsou příčinou tvorby vodního kamene, ovlivňují samozřejmě chuťové vlastnosti vody jako takové. Tzv. přechodnou tvrdost vody lze eliminovat varem, kdy se hydrogenuhličitan vápenatý Ca(HCO₃)₂ vysráží na vodní kámen čili uhličitan vápenatý CaCO₃.

S trvalou tvrdostí (rozpuštěné chloridy, sulfidy, dusičnany a křemičitany), jak už název napovídá, varem příliš nehneme, dokážou ji však odstranit či zmírnit některé filtry.

Pro čaj je ideální voda měkká (s pH okolo 6,0), kde nízký obsah minerálů nebrzdí luhování čaje. Pro upřesnění – tvrdost vody není subjektivní dojem, ale měřitelná veličina, která se u nás často uvádí v tzv. německých stupních (°dH), přičemž měkká voda má dle této stupnice 3,9–7 °dH.

Pokud kvalita vody není opravdu kritická, v domácí praxi postačí vhodná filtrační konvice (mně vyhovují filtry Brita). Jestliže ani pak nebudete s kvalitou vody spokojeni, případně jste na cestách a nechcete experimentovat s neznámou vodou, můžete použít některé vody balené (např. Dobrá voda), kde se snažte najít typy s co nejmenším obsahem minerálů (hlavně vápník, hořčík, železo).

Přestože předcházející řádky mohou působit jako návod z „Malého chemika“, věřím, že většina čtenářů má již vytrénované chuťové buňky a mnohé z případných neduhů vody odhalí pouhým senzorickým testem.


Čajové nádobí, pomůcky a náčiní
I když většina zapálenějších čajomilců má sbírku různého nádobí, misek, konviček a všelijakých propriet, do začátku vystačíte s málem. Zde je krátký seznam pro inspiraci začátečníkům: rychlovarná konvice (nejlépe bez plastových dílů – tj. kovová či porcelánová). Dále skleněná nebo porcelánová konvička o obsahu cca  500-750 ml pro čaje černé a menší konvička do cca 300 ml pro přípravu ostatních čajů. Pozor na neglazované nádobí, je sice efektní a na některé čaje skvělé, ale porézní materiály bez glazury se nemohou mýt saponáty a zachovávají si specifickou vůni čajů - je tak tedy nevhodné připravovat v jedné konvičce čaje různých typů. Šálky, nejlépe bílé, nebo uvnitř bíle glazované, ve kterých vynikne barva čaje (v Asii jsou šálky většinou bez ouška, ale evropským stylem nic nepokazíte). Cejchovaná odměrka objemem odpovídající konvici, nejlépe z varného skla, případně dvě konvičky stejného objemu. Sítko na čaj - doporučil bych obyčejné, kvalitní nerezové, přestože i většina čajových laiků recituje poučku, že čaj nesmí přijít do styku s kovem, není důvod k obavám (více o tomto fenoménu si řekneme v příštím dílu). Naopak vyvaroval bych se různých trávových a bambusových sítek, která mění chuť čaje a mají tendenci rychle plesnivět, dále sítek z podezřelých plastů a různých „sítkopunčošek“. Teploměr (mám raději digitální – není náchylný k rozbití a je přesnější a rychlejší než kapalinový). Pokud začnete s čajem trochu více experimentovat, hodí se vám určitě váha (opět se přikláním k digitální s možností vážení na desetinu gramu), dále kuchyňská minutka či stopky. Pro větší pohodlí při přípravě vícenálevových čajů (zelené, oolongy aj.) se hodí termoska na horkou vodu.

Tento základní seznam si můžete doplnit či vyškrtat podle svého – není ani návodem na to, jak si vybavit domácí čajovnu, ale jak co nejjednodušeji, avšak korektně vstoupit do světa čaje. Postupem času si jistě naleznete vlastní směr a podle toho si můžete pořizovat kvalitnější a specializovanější nádobí a pomůcky vhodné právě na váš oblíbený typ čaje.

Jdeme „vařit“ čaj

Pár rad pro všechny čaje:

1. Ať už budete připravovat čaj zelený, který je lepší zalévat opakovaně spíše menším množstvím vody, či čaj černý jednonálevově, věnujte na začátku pozornost listu. Všeobecně lze předpokládat, že čím zlomkovější (broken) a křehčí list, tím rychleji se bude luhovat. Taktéž pevně svinuté lístky např. některých oolongů, ale i zelených čajů se budou ve vodě jen pomalu rozevírat oproti volnému nerolovanému či lehce rolovanému listu. Nejrychlejší pak bude luhování čajů typu fannings či dust, což je také důvod, proč tyto sorty končí v nálevových sáčcích, kde dokonale plní funkci – rychle dodají horké vodě sytou barvu, „silnou“ chuť a vůni.

2. Předehřejte konvici! Uděláte to tak, že ji naplníte menším množstvím vroucí vody (cca ¼ objemu) a po dobu pár desítek vteřin s konvičkou kroužíte, dokud se rovnoměrně nezahřeje. Poté vodu vylijete a ihned přistoupíte k dalšímu bodu.

3. Do vyhřáté konvice vsypte čaj, přikryjte a nechte stát přibližně půl minuty. Čajové lístky změknou a uvolní aroma. Tento krok značně zlepšuje výslednou chuť čaje! Lístky můžete v konvici i pár vteřin propláchnout vodou odpovídající teploty, aby se zahřály a zvláčněly.

4. Zalijte čaj vodou odpovídající teploty (tabulka WINE & Degustation 6/2013, str. 94) – ať už je požadovaná teplota jakákoli, vždy nechejte vodu dojít k varu a poté nechte zchladnout. Můžete odpovídající množství přelít do odměrky či druhé konvice pro urychlení ochlazování, nikdy však nemíchejte se studenou nevařenou vodou!

5. Během luhování můžete občas zakroužit konvičkou, aby se lístky promíchaly. Pokud luhujete ve větší konvici nebo odměrce, můžete listy i lehce promíchat (osobně provádím jen u černých čajů pomocí bambusové jídelní hůlky).

6. Po uplynutí odpovídajícího času pro luhování slijte přes sítko do šálků nebo druhé konvičky. Pro zelené čaje používám někdy menší džbánek „slévátko“, ve kterém mohu jednak vodu chladit před luhováním a poté využít pro slití celého nálevu. Čaj se tak navíc homogenizuje, a pokud naléváte více hostům, nehrozí, že první bude mít v šálku „vodu“ a poslední „čajový koncentrát“ ze dna konvičky. POZOR - Vždy vyhřejte horkou vodou i všechny šálky či misky na čaj!

7. Hotovo! Pokochejte se barvou, vůní a samozřejmě chutí vašeho čaje. Relaxujte… Nakonec - zasloužíte si to.