Mikulov gourmet festival 2014 |Mistrovské gastronomické kreace v Mikulově
Období vlády Rudolfa II. překypovalo mnohými světskými radostmi. Zatímco císař shromažďoval nejcennější sbírku uměleckých předmětů v Evropě a nechával se (občas) balamutit alchymisty, v Čechách se pěstovalo víno na mnohem větší ploše než dnes a pražští šlechtici a měšťané vypili ročně více než dvojnásobek současné průměrné spotřeby.
Na šlechtických dvorech se prohýbaly stoly při slavnostních hostinách. Například na svatbě Polyxeny z Rožmberka se podle dobových svědectví spotřebovalo během týdenních oslav v roce 1578 neskutečné množství zvěře: 40 jelenů, 50 kusů srnčí zvěře, 50 nádob zvěřiny naložené v láku, 20 kusů černé zvěře, 2 130 zajíců, 250 bažantů, 4 dropi, 30 tetřevů, 2 050 koroptví, 20 688 drozdů, hrdliček a holubů, 150 krmených volů, 15 krmených krav, 20 větších ročních telat, 526 menších pěti- nebo šestinedělních telat, 450 krmených vepřů, 5 135 krmených hus a mnoho dalších pochutin. K tomu se vypilo 110 sudů vína a 903 sudů piva.
Důležitou součástí panské kuchyně byla zvěřina včetně zvěře pernaté. Když se Rudolf II. roku 1600 dozvěděl, že florentský vyslanec v Praze bude hostit francouzské poselstvo, poslal mu zvěřinu, aby mohl snáze dostát své povinnosti. Zvěřina byla součástí i jiných darů císaře Rudolfa. Měl totiž v okolí Prahy oboru a park s množstvím zvěře - ve Hvězdě a v dnešní Stromovce. Posílat zvěřinu jako dar k různým příležitostem bylo zvykem i mezi velmoži. Kuriozitou je svědectví, že když nebyla po ruce zvěřina, uměli kuchaři připravit jelena z vola nebo divočáka z domácího prasete.
Nejsou známé přesné údaje z kuchyně Maxmiliána I. z Dietrichsteina, který působil jako komoří a štolba na rudolfínském dvoře, ale je o něm známo, že byl vášnivým lovcem a ulovená zvěřina zdobila často jeho stůl. Jeho otec za své věrné služby získal výhodně zámek v Mikulově, a tak právě toto město v éře Dietrichsteinů zažívalo období rozkvětu.
To je dostatečný důvod zavzpomínat na vzdálené časy, kdy bylo dobré krmě a pití až do pobělohorské doby dostatek. Proto se mottem již 5. Mikulov gourmet festivalu stala připomínka na slavné lovy Maxmiliána I. z Dietrichsteina. Hned na začátku je nutné zdůraznit, že se na něm kvantita proměnila na kvalitu. Haně a Petrovi Marcinčákovým, organizátorům festivalu (větší díl práce z manželského tandemu připadl paní Haně), se povedlo podobně jako v minulých letech získat naši kuchařskou špičku. Celkem v sedmi restauracích se představili s degustačními menu šéfkuchaři, jejichž rondon většinou zdobil emblém Národního mužstva kuchařů a cukrářů České republiky. Od organizátorů měli jediné zadání – předvést v některém z prezentovaných jídel zvěřinu. To v horkých dnech počátkem června nebylo nejjednodušší, ale dobře připravené zázemí v mikulovských restauracích, z nichž dvě byly vybudovány v přírodě jen pro tuto příležitost (nově vznikla na kouzelném místě pod Svatým kopečkem nová restaurace – za rok tam již bude vysázen vinohrad), profesionálům umožnilo předvést jejich umění v plné parádě.
„Pro mne, a snad mluvím i za své kolegy, je toto setkání v kouzelném prostředí jedinečnou příležitostí setkat se bezprostředně se svými hosty. To se v běžném provozu ve velké restauraci stává jen občas,“ říká Jan Horký, člen národního mužstva a v současné době šéfkuchař Francouzské a Plzeňské restaurace v Praze, „dost jsem se na celou akci po zkušenostech z minulých let těšil a přemýšlel, co připravím. Menu nebylo jednoduché, ale většina hostů ho dokázala ocenit. Opravdu skvělá atmosféra.“
Podmínky, které byly například připraveny v rybí restauraci v lomu Mariánský mlýn, ocenil i Patrik Bečvář z restaurace Zlatá Praha v hotelu Intercontinental: „Už jsem si zdejší prostředí osahal loni, poučil jsem se a letošní zázemí již bylo pro můj tým perfektní. Jen jsme si museli dopředu připravit dezert.“ Podobně se vyjadřovali kromě již prezentovaných i další šéfkuchaři. Jen pro pořádek, v Mikulově dále působili: Martin Svatek, šéfkuchař z táborského hotelu Nautilus, Miroslav Husák, šéfkuchař z Best Western Hotel Internationl Brno, Jaroslav Kozdělka, junior sous chef v hotelu Four Seasons v Praze, Petr Vlásek, executive chef hotelu Questenberg Praha, všichni členové národního týmu, a Radek David, šéfkuchař restaurací Babiččina zahrada a La Veranda, který je jako jediný z veselé kuchařské sedmy exčlen národního tým.
To byli hlavní herci gastronomické stage, jejich neméně důležitý protějšek pak tvořili návštěvníci. Sešlo se jich zde požehnaně, přicházeli s očekáváním a odcházeli v drtivé většině s tím, že se jim naplnilo. Každému z hostů prezentoval své menu přímo u stolu jeho tvůrce, což byl velký bonus k znamenitě chutnajícím specialitám. Přijížděli do Mikulova zdaleka i zblízka, bylo možné zde potkat i mnohé známé osobnosti z veřejného života.
K předkládanému menu byla podávána v rámci jednotné ceny vybraná vína. Pokud někomu zrovna párování nesedlo, bylo dostatek příležitostí vybrat si podle svého gusta z velké škály produkce vinařů z Mikulovska.
Já jsem se vydal na pouť po sedmi restauracích podle doporučení režiséra Jana Hřebejka, který svou dobrou náladou dokázal strhnout i okolí. Výsledek této pouti představuji v následujících receptech. Vypadají složitě, vždyť jsou od mistrů kuchařského řemesla, ale mohou být inspirací pro sváteční dny.
Paštika z drůbežích jater, marinovaná salátová okurka, želé z červené řepy, medový meloun
Jan Horký, Hotel Marcinčák
Suroviny: 100 g kuřecích jater, 100 g kachních jater, 100 g másla, 2 vejce,
150 g salátové okurky, 100 g červené řepy, 3 g plátkové želatiny, 100 g medového melounu, limetka, sůl, cukr, ocet, tymián
Příprava:
Kachní a drůbeží játra rozmixujeme. Přidáme tymián a celá vejce. Ochutíme solí. Pak přidáme rozpuštěné máslo zahřáté na 50 °C. Vše velice rychle smícháme, aby se nám směs nesrazila. Pak ji vlijeme do nádoby a přikryjeme potravinářskou fólií. Dáme péct do trouby při teplotě 70 °C asi na 30 minut. Pak paštiku vyjmeme a necháme vychladit. Hned ji můžeme krájet.
Salátovou okurku vykrájíme na pravidelné tvary a dáme do vakuovacího pytlíku. Ochutíme solí, cukrem a limetkovou šťávou. Zavakujeme a necháme asi 30 minut vychladit.
Červenou řepu rozmixujeme a ochutíme solí, cukrem a octem. Vymačkáme ochucenou šťávu a smícháme ji s želatinou. Necháme zatuhnout a nakrájíme do pravidelných tvarů. Ze zbylé vymačkané červené řepy vytvoříme prach. Směs, co nám zůstane, dáme pomalu sušit do trouby. Až bude suchá, rozmixujeme ji ručním mixérem na prášek, který použijeme na dochucení pokrmu.
Meloun vykrájíme na pravidelné tvary. Lehce zakápneme limetkovou šťávou a přidáme cukr. Necháme vychladit a marinovat cca 15 minut. Pak aranžujeme pokrm.
Opečený candát s květákovým mozečkem doplněný krémovou šalotkovou omáčkou, smažená bramborová kroketa s bylinkami
Patrik Bečvář, rybí restaurace v lomu Mariánský mlýn
Suroviny: 800 g candáta, 200 ml oleje (nejlépe slunečnicového), 200 g květáku, 100 ml smetany (33%), 1 vejce na květákový mozeček, 200 g brambor, 30 g kopru, mouka, strouhanka, 1 vejce na trojobal, sůl, pepř
Na omáčku: 100 g šalotky, 200 ml smetany, 40 g másla, 100 ml suchého bílého vína, tymián, sůl, pepř
Příprava:
Šalotku nakrájíme najemno, orestujeme, přidáme tymián, zalijeme bílým vínem, zredukujeme na 50 %, poté přidáme smetanu a redukujeme, dokud omáčka nezhoustne (asi 10 minut).
Naporcujeme rybu na filety, dochutíme solí a pepřem a opékáme na grilu asi
4 minuty po každé straně.
Brambory uvaříme doměkka, rozšleháme, dochutíme solí, pepřem a koprem a necháme ztuhnout, dokud se nedá bramborová hmota krájet. Vytvarujeme krokety, které obalíme v trojobalu a smažíme dozlatova (asi 5 min.).
Květák nakrájíme nadrobno, opečeme na másle, dochutíme, zalijeme smetanou, nakonec přidáme vejce a celé vyšleháme.
Daňčí hřbet s povidlovou omáčkou, bramborové šišky na husím sádle s máslovou ředkvičkou a řapíkatým celerem, karotkový krém
Martin Svatek, hotel Maroli
Suroviny: 500 g daňčího hřbetu, 50 ml oleje, mix bylinek, zvěřinový demi glace (asi 500 ml), 50 g švestkových povidel, 500 g brambor, 1 vejce, 150 g dětské krupičky, 50 g husího sádla, 500 ml červeného vína "Bokovka", 5 ks ředkviček,
150 g řapíkatého celeru, 100 g másla, 500 g karotky, 1 l pomerančového džusu,
50 g cukru, sůl, pepř
Příprava:
Očištěný hřbet osolíme, opepříme a obalíme v nasekaných bylinkách. Na rozpáleném oleji opečeme maso a dáme do trouby nastavené na teplotu 55 °C na 4 hodiny péct.
Bramborové šišky. Z uvařených brambor, vejce, soli a dětské krupičky vyválíme malé šišky, které uvaříme v osolené vodě a před výdejem opečeme na husím sádle dozlatova.
Máslová zelenina. Řapíkatý celer blanšírujeme, ředkvičky napůlíme a prohřejeme ve větším množství másla.
Karotkový krém. Nakrájenou karotku uvaříme v pomerančovém džusu, rozmixujeme v thermomixu a trochu dosladíme.
Omáčka. Víno svaříme, zredukujeme na polovinu, přidáme zvěřinový demi glace a švestková povidla, nakonec vše zjemníme máslem.
Pečený hřbet z divočáka, pyré z konfitovaného česneku, houbová taštička, restované hříbky a fazolky
Petr Vlásek, restaurace Aguarium Relax
Suroviny: 4 porce kančího hřbetu, 15 g česneku, 1 vejce, 20 dkg hladké mouky,
5 ml oleje, 3 hříbky (mohou být mražené), 5 g keňských fazolek, 50 g květáku,
20 g mrkve, 15 g celeru, 30 g cibule, 50 ml červeného vína, 15 g másla,
hrstka petržele, 5 g špeku, 10 ml smetany, 5 ml rajského protlaku, 5 g medu
2 bobkové listy, 50 g brambor, sůl, bílý pepř, nové koření (celé)
Příprava:
Kančí hřbet očistíme, osolíme a opepříme, zabalíme do potravinářské fólie a pečeme cca 2 hodiny na 48 °C. Z kančího ořezu, části kořenové zeleniny, rajského protlaku a divokého koření připravíme silný vývar.
Omáčka z červeného vína. Na oleji orestujeme dotmava zbytek kořenové zeleniny a cibule, zalijeme červeným vínem a necháme zredukovat. Přidáme svařený kančí vývar a dále redukujeme. Zredukovanou omáčku přecedíme, dochutíme solí, pepřem a trochou medu. Do hotové omáčky zašleháme čerstvé máslo a tím omáčku zjemníme a zároveň zahustíme. Dále již nevaříme.
Houbová taštička. Z vody, mouky, oleje a vajec si připravíme odpalované těsto, do kterého přidáme pyré z uvařených brambor a vypracujeme hladké jemné těsto, které rozválíme na placku, vykrájíme kolečka a plníme houbovou náplní. Houbové taštičky ihned uvaříme v osolené vodě, dokud nevyplavou.
Houbová náplň. Hříbky nakrájíme na drobné kostičky a orestujeme je na másle společně s najemno nakrájenou cibulí. Ochutíme solí, čerstvě mletým bílým pepřem a mletým kmínem, přidáme najemno nasekanou petrželku.
Pyré z česneku. Z cukru si připravíme karamel, zalijeme vodou, necháme rozvařit a připravíme si cukerný rozvar, do kterého vložíme stroužky oloupaného česneku a rozvaříme doměkka, čímž česnek ztratí svoji palčivost. Rozkutrujeme ponorným mixérem a osolíme.
Zelenina. Květák rozebereme na menší růžičky a spaříme ho v osolené vodě. Keňské fazolky očistíme a také spaříme. Obě zeleniny ihned zachladíme v ledové vodě, aby si zelenina zachovala barvu. Na olivovém oleji zprudka orestujeme překrájené hříbky, přidáme spařený květák a fazolky, orestujeme a ochutíme solí a pepřem.
Kančí panenka s mátovou krustou a topinamburovým pyré
Jaroslav Kozdělka, Zámecká restaurace
Suroviny: 320 g kančí panenky, 400 g topinamburů, 4 artyčoky
(čerstvé nebo nakládané), 1 svazek máty, 250 g másla, ½ l vývaru,
150 g strouhanky, ½ l smetany, šťáva z 1 citrónu zředěná v ½ l vody,
½ svazku petržele, 4 větvičky rozmarýnu, 2 dl oleje, 1 středně velká cibule,
rozmarýn, sůl, pepř
Příprava:
Panenku naložíme na 12 hodin do oleje ochuceného rozmarýnem, solí a pepřem. Když je odleželá, zprudka celou opečeme na pánvi ze všech stran, postačí asi 8-10 minut, naporcujeme (okrajky si schováme stranou), obalíme krustou a dopečeme v troubě při teplotě 185 °C 6-10 minut.
Topinamburové pyré. Oloupeme topinambury a překrojené uvaříme v mléce posilněném smetanou, rozmixujeme na jemné pyré.
Čerstvé artyčoky očistíme a uvaříme v citrónové vodě, pak rozdělíme na čtvrtinky.
Krusta. Najemno nasekané bylinky smícháme s posoleným máslem a strouhankou, dochutíme a uhněteme rukama do hladkého těsta. Pak jej vyválíme na plátky asi 2 mm silné. Uložíme je do mrazáku, když zmrznou, podle nálady vykrájíme do příslušného tvaru (kolečka, obdélníky v takové velikosti, abychom do nich mohli zabalit porce panenky).
Na závěr osmažíme dohněda nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme okrajky z panenky, orestujeme, přidáme mátu a rozmarýn, zaprášíme moukou, podlijeme vývarem, který zredukujeme alespoň na polovinu.
Prso z perličky, batátový krém, kapusta a telecí demi glace
Miroslav Husák, Hotel Eliška
Suroviny:
4 x 180 g prsou z perličky, 40 g másla, 10 g tymiánu, sůl, pepř, olej
Kapusta: 500 g kapusty, 50 g slaniny, 50 g cibule, 20 g česneku, 50 g smetany,
sůl, pepř
Batátový krém: 500 g batátů, 50 g másla, 50 g šalotky, 50 g smetany, sůl
Demi glace: 300 g telecích kostí, 80 g kořenové zeleniny, 30 g cibule, 20 g rajského protlaku, 30 g červeného vína, 10 g balsamica, divoké koření, tymián, pepř, sůl
Příprava:
Očištěnou perličku osolíme a zavakuujeme společně s máslem a tymiánem. Pečeme při teplotě 70 °C asi 40 minut. Těsně před podáváním prso vyjmeme ze sáčku a opečeme na rozpáleném oleji kůží dolů do zlatavé barvy. Vrchní listy z kapusty spaříme a necháme bokem. Zbytek kapusty nakrájíme na drobné kostky, spaříme a podusíme na slanině s cibulí a česnekem. Přidáme smetanu a sůl. Takto připravenou směs plníme do odložených listů. Batáty oloupeme a zavakuujeme společně se šalotkou orestovanou na másle. Vaříme při teplotě 90 °C asi
60 minut. Poté rozmixujeme společně se smetanou, zjemníme máslem a ochutíme solí. Kořenovou zeleninu orestujeme společně s cibulí do tmavé barvy. Přidáme rajčatový protlak, divoké koření, červené víno, tymián, opečené telecí kosti i s výpekem a vaříme alespoň 20 hodin. Poté šťávu scedíme a zredukujeme do požadované hustoty. Dochutíme balsamicem a solí.
Čokoládový řez z bílé čokolády, jahody, jahodové želé, citrónový krém a ořechový crumble
Radek David, restaurace Pod Svatým kopečkem
Suroviny/Příprava:
Ořechový řez (piškot): 5 vajec, 150 g cukru (krupice), 130 g hladké mouky. Do kotlíku dáme vejce a cukr a metlami vyšleháme do pěny. Potom stěrkou zamícháme prosátou mouku do vyšlehané hmoty. Rozetřeme na pečicí papír a pečeme při teplotě 210 °C 4-6 minut. Necháme vychladnout a vykrojíme ráfkem obdélník.
Sirup na provlhčení piškotu:
150 g cukrového sirupu, 30 g amaretta
Vše spolu promícháme.
Pěna z bílé čokolády:
750 g smetany (33%), 500 g bílé čokolády (Valrhola Ivory 35), 15 g plátkové želatiny, 100 ml amaretta
Do misky dáme amaretto, rozpuštěnou želatinu, zamícháme, přidáme rozpuštěnou čokoládu a lehce vyšlehanou smetanu a promícháme stěrkou. Do ráfku vložíme vykrojený plát, provlhčíme sirupem, navrch dáme pěnu, vychladíme a nakrájíme na obdélníky.
Jahodové želé:
200 g mražených jahod, 30 g sektu, 50 g cukru (krupice), 50 g vody, 2 g agaru.
Vše kromě agaru vložíme do kastrolu, přivedeme do varu, necháme 2 hodiny odležet. Pak přecedíme přes jemný cedník, zredukujeme na 100 g a přidáme agar. Nalijeme na plech, necháme ztuhnout a vykrojíme kolečka.
Citrónový krém:
100 g mascarpone, 120 g smetany (36%), 50 g medu, 15 g najemno nastrouhané citrónové kůry
Do kastrolu vložíme 50 g mascarpone, smetanu, med, citrónovou kůru a vše převaříme. Necháme 20 minut odležet, přecedíme přes jemný cedník a necháme vychladnout do druhého dne. Do studeného krému přidáme 50 g mascarpone a vyšleháme.
Malinová omáčka:
200 g malinové omáčky, 40 g cukru (krupice)
Maliny dáme vařit s cukrem (100 g vody) a po 15 minutách přecedíme přes jemný cedník. Zbytek z cedníku dáme znovu vařit se 100 g vody, poté opět přecedíme. Šťávu zredukujeme na hustou omáčku.
Ořechový crumble:
200 g amarettini
Rozdrtíme paličkou na maso.
Citrónový prach:
50 citrónové kůry, 50 g cukru (krupice)
Citrónovou kůru 3x uvaříme po 5 minutách. Pak dáme do sušičky na ovoce a usušíme dotvrda. Dáme do themomixéru a spolu s cukrem rozmixujeme na prach. Prosejeme přes jemný cedník.
Jahodový prach:
100 g jahod, 50 g cukru (krupice)
Jahody nakrájíme na plátky a dáme do sušičky na ovoce a usušíme dotvrda. Dáme do themomixéru a spolu s cukrem rozmixujeme na prach. Prosejeme přes jemný cedník.
Dekorace:
200 g jahod
Vše nakrájíme na čtvrtky.
Partneři