Cesta za Kristovými poklady
Příběh pro mnoho lidí kontroverzního milotického vinaře Tomáše Krista je příběhem úspěšného podnikatele. I když by měl po dědovi, a zvláště otci, který vystudoval vinařskou střední školu a poté i zemědělskou fakultu, k vinařině přilnout, mladého Tomáše osud vinaře zrovna nepřitahoval. Zatímco táta již vybudoval větší sklípek a připravoval založit rodinné vinařství, jeho syn se věnoval řemeslu, kterému se vyučil – truhlařině. Přišel však rok 1996, kdy mu otec tragicky zahynul, a tak najednou stál před životním rozhodnutím: pokračovat v tom, co otec začal, nebo mít sklep a vinné keře jen tak pro zábavu. Ve dvaceti se musel rozhodnout a nakonec se tak stal vinařem. Založil si vlastní firmu a začal dělat víno. O tomto osudovém rozhodnutí i o strmé cestě mezi moravskou vinařskou špičku jsem si povídal s Tomášem Kristem v jeho rodinném vinařském domě v malebné slovácké vesnici.
Začal jste prakticky od nuly, se světem vína jste měl jen útržkovité zkušenosti, které jste pochytil od otce, a dnes jste vinařem, o kterém se mluví. Každoročně sklízíte několik desítek ocenění z mezinárodních soutěží, vaše láhve ozdobené získanými trofejemi nelze ve vinotékách přehlédnout. Můžete mi říct, jaký byl start do moravské vinařské rodiny?
Začínal jsem opravdu skromně. Držel jsem se při zemi, zpočátku jsem dělal jen takové to naše selské víno, spíše pro kamarády. Žádné nešlo do láhví. Přátelům začalo chutnat, tak jsem přemýšlel, jak si s ním trochu přivydělat. Zlom přišel v roce 2000, kdy jsem nalahvoval první šarže a snažil se je prodat. To se povedlo, a tak jsem se stal podnikatelem.
Začít vyrábět víno ve větším množství není vůbec levná záležitost. To jste měl takové finanční rezervy, že jste si to mohl dovolit?
Tak to tedy opravdu ne. Snažil jsem se rozšiřovat produkci z vlastních zdrojů. Musel jsem si pochopitelně vzít i půjčky, ale vždy v takovém rozsahu, abych je dokázal splatit. Nemůžu pochopit, když se do některých velkých vinařství investují obrovské sumy, které se nikdy nemůžou vrátit. Vinařství, stejně jako všechny jiné formy podnikání, by se mělo financovat z toho, co vydělá.
Vy jste vlastně neměl, kromě otce, nikoho, kdo by vás do tajů tohoto složitého řemesla, nebo chcete-li umění, zasvětil. Jak jste postupoval?
V Miloticích jsou vlastně pouze tři profesionální vinaři, nejsme žádná silná vinařská obec. Proto jsem se snažil jezdit po různých výstavách a ochutnávat. Podařilo se mi sblížit se s jedním zkušeným vinařem a od něj získávat rady. Jinak jsem především věřil své chuti a čichu. Tak jsem se dopracoval k určitému vlastnímu stylu.
Bezesporu jste uspěl. Ta promenáda dlouhou chodbou orámovaná stěnami s desítkami diplomů z různých soutěží to dokládá. Vyžadovalo to však i značný obchodnický talent. Z vašich současných asi 10 hektarů vinic nelze ročně vyrobit kolem 200 000 láhví a k tomu ještě produkujete sudová vína. Jak jste se k tomuto množství propracoval?
Abyste uspěl, tak musíte nabídnout kvalitu. Orientoval jsem se na práci ve sklepě. Myslím, že jsem ji zvládl tak, aby moje víno uspělo. Pak jsem se začal rozhlížet po světě. Nejdříve doma. Začal jsem nakupovat hrozny od vytipovaných pěstitelů, vlastně tři stabilní dodavatele mám již léta. Postupem let jsem se dostal na produkci láhvového vína, o které jste se zmínil, to je myslím limit, který už nechci navyšovat. Otevřela se mi však další oblast, v níž jsem našel značný potenciál. Začal jsem s výrobou sudového vína. Na to už volných surovin u nás moc nebylo. Ostatně si myslím, že moravské víno patří především do láhví. Tak jsem vyjel k sousedům. Naše rodina měla kontakty na Slovensku, to byla první destinace, na níž jsem se zaměřil. Odtud dovážím převážné množství hroznů pro svou produkci sudového vína, ale hrozny nakupuji i v Maďarsku.
Máte víno v láhvích, ale i jiné, určené k rozlévání. Jsou to dva odlišné přístupy k výrobě a kontroverzní téma, které jitří současnou vinařskou scénu. Jak zajistíte, aby se to sudové víno ze zahraničních hroznů nedostalo do láhví označených jako tuzemská vína?
Jak sám vidíte, výroba je oddělena fyzicky do dvou částí. Sudové víno vyrábím v daleko větších tancích než to, jež je určeno k lahvování. Ze zahraničí dovážím pouze hrozny. Všechny zpracovávám sám. Jak už jsem jednou řekl, moravské víno podle mě patří do láhví, protože patří, zejména bílé, ke světové špičce.
Je o vás známé, že jste velkým moravským patriotem a dokážete vášnivě hájit i kvalitu vína z našich krajů. Před časem jste se v rozhovoru pro Radiožurnál dokonce vyjádřil, že moravské víno je nejen srovnatelné s francouzským, ale často i lepší.
To si opravdu myslím. Všude po Evropě najdete levná francouzská vína průměrné kvality. Často jsou na nich uvedeni překupníci – velkoobchodníci. To určitě k prestiži francouzských vinařů nepřispívá. Jsou samozřejmě i velká francouzská vína, podle mého názoru však jde spíše o jakýsi přetrvávající sentiment a podle mě ceny, za jaké se prodávají, jsou značně přemrštěné.
Myslíte, že mohou být argumentem pro toto vaše tvrzení četná ocenění, která převážně získáváte právě v soutěžích na francouzské půdě?
I to je pro mě znamení, že vína z Moravy patří ke špičce. Ostatně, nejsou to pouze vína od nás, která se ve Francii prosazují. Šampiony tam bývají i vína z Chile, Jižní Afriky, tuším, že na nejvyhlášenější soutěži, pařížském Vinalies, získala letos zlaté medaile vína například z Uruguaye, Peru nebo Taiwanu. Vinařský svět jde prudce dopředu, Francouzi možná až moc lpí na tradicích. Je docela paradoxní, že moje vína na zahraničních soutěžích získávají body srovnatelné, nebo i vyšší, než zahraniční. U nás je vždy Morava hodnocena daleko níž než produkty z velkých vinařských zemí.
Když si prohlížím všechny ty diplomy, tak v posledních letech tam nevidím prakticky žádné z domácích soutěží.
To souvisí s tím, co jsem předtím řekl. Nemyslím si, že naše komise dokážou objektivně posoudit vysokou kvalitu tuzemských vín. Možná to souvisí i s naší národní povahou, lidé dávají často přednost zahraničním produktům.
Na značném množství vašich láhví jsou nálepky označující úspěch na různých soutěžích. Které z nich podle vašich poznatků působí na zákazníky nejvíc?
Asi z těch francouzských soutěží. Proto tam posílám největší množství vzorků a vozím i největší počet medailí a diplomů. Možná má svůj zvuk u našich zákazníků ještě londýnský Decanter.
Vzorky, které posíláte na soutěže, jsou ze šarží, které mají zvláštní výrobní režim?
Ne, usuzuji podle svého citu, pomáhá mi strýc a některý ze zaměstnanců. Když se nám víno líbí, tak jej přihlašujeme. Tak putuje na soutěže třeba i dvacet vzorků různých odrůd z jednoho ročníku.
Před třemi lety se ve vašem portfoliu objevila nová řada, kterou jste nazval „Kristovy poklady“. Můžete mi ji víc přiblížit?
Sem zařazuji vína, o kterých jsem přesvědčen, že patří k tomu nejlepšímu, co můžu nabídnout. Jde o malé šarže, proto je každá láhev očíslovaná a opatřená cínovou záklopkou.
Tato řada vznikla v roce 2012, máte v ní však zařazeny i vína starších ročníků, mezi nimi i Neronet ze sklizně 2008. Kde čekal těch pět let na láhve s etiketou „Kristovy poklady“?
Ten Neronet byl vyroben z hroznů, které jsem koupil v Čejkovicích. Dva týdny kvasil ve vinifikátoru, pak jsme jej nechali ležet na rmutu až do prosince, třikrát denně jsme ho promíchávali a pak jsme ho nechali ležet v nerezové nádobě, kde byl až do doby, než šel do láhví. Když ho ochutnáte, tak stále působí velmi svěže. Ta léta na něm nejsou znát.
Takže žádné dřevěné sudy?
Měl jsem nějaké barrique sudy, ale dřevo jsem nakonec zcela odboural. V současné době probíhá výroba pouze v nerezových tancích, z nichž některé jsou děleny na dvě samostatné části, u každého je každá fáze výrobního procesu neustále monitorována. Mohu tak vyrábět šarže jak o malých objemech, tak i šarže, které přesahují deset tisíc láhví.
Vraťme se nyní od láhví zpět k sudovým vínům. Je o vás známé, že jste velkým zastáncem rozlévaného vína. Jaký je váš postoj k situaci, kdy je tento způsob prodeje pod značným kritickým tlakem?
Jsem zastáncem maximální kvality vína. Původ hroznů, obal a způsob prodeje nepovažuji za zásadní. Samozřejmě mi vadí, za jakých podmínek a v jakých prostorech je někdy sudové víno prodáváno. Přivítal bych přímé smluvní vazby mezi výrobci a vinotékami. Také mi vadí, že jsou veřejnosti předkládány zkreslené informace ve vztahu k pančování vín. Upozorňováno je pouze na vína sudová, i když stejné problémy se vyskytují i u vín lahvových, a to mnohdy i ve větší míře. Výsledky kontrol sudových vín za rok 2014 poskytnuté oficiálně Sdružením obchodníků s vínem a vinoték, z. s., zase boří mýtus pančovaného vína v každém třetím sudu.
Pokud vím, tak nejste členem žádného svazu či vinařského sdružení. Co si myslíte například o nové certifikaci VOC?
Příliš se o to nezajímám. Měl jsem krátkou zkušenost s Asociací vinařů, ale i s ní jsem skončil. Mám své podnikatelské krédo: „Jít svou vlastní cestou.“
Zveřejněno ve WINE & Degustation 7-8/2015
Partneři