Enolog vinařství Reisten, Ing. Zdeněk Musil |Teď a tady žiji svůj sen

Rozhovory

Vinařství Reisten založili v červnu 1999 Radomír Nepraš, Jiří Kalášek a Martin David s cílem dělat vína nejvyšší kvality nejen pro vysokou gastronomii, ale i pro nás všechny, kteří si chceme víno užít v pravém slova smyslu. V minulém roce se vlastníkem tohoto vyhlášeného vinařství s krásnými polohami kolem Pálavy staly Templářské sklepy Čejkovice. To pochopitelně vyvolalo mnoho otázek a ptali jsme se i my. Tentokrát sklepmistra „nového“ vinařství Reisten Ing. Zdeňka Musila.

Předpokládám, že proběhlo nějaké výběrové řízení na místo sklepmistra, že jste se zúčastnil a nakonec obstál nejlépe. Můžete prozradit, jakými odbornými a žádoucími předpoklady jste si získal porotu?
Nemohu se pochlubit generacemi předků, kteří by dělali víno: z vinařské rodiny nepocházím, naši neměli žádné vinice ani sklepy, jen malou zahradu. Mě ale vždy bavila chemie a biologie, a když jsem pak po maturitě hledal, kde se tyto obory učí, tak se mi nejlepší zdála Mendelova univerzita, Zemědělská fakulta v Lednici. Tam jsem nakonec i vystudoval obor Posklizňové technologie se zaměřením na vinařství. Školu jsem dokončil v roce 1997. Po státnicích jsem měl podobný pocit jako po maturitě, kdy jsem si myslel, že jsem právě dobyl svět. Brzy jsem ale pochopil, že jsem nedobyl vůbec nic, jen jsem se dostal na začátek nějaké cesty, o které nic nevím. Věděl jsem jen to, že chci cestovat – uvažoval jsem o Austrálii, Novém Zélandu, Americe.

Máte pravdu, škola je jedna věc, praxe druhá. Pochlubte se!
Je to již šestnáct let po „výšce“ a za tu dobu jsem dělal, kromě jiného, například šest vinobraní v Kalifornii...

Počkejte, vy řeknete „v Kalifornii“, jako by to bylo tady přes kopec ve Věstonicích. Můžete nám tu cestu do „Ameriky“ trochu přiblížit?
To bylo v rámci výměnného programu a hned po škole jsem odjel do Kalifornie na vinobraní, pak jsem se zase vrátil a na rok nastoupil do Vinia ve Velkých Pavlovicích. Tam jsem byl asi rok a pak mě opět zlákala Kalifornie. Opět jsem se vrátil a znovu Vinium. Ty dva pobyty byly vždy na půl roku, ale když jsem tam odjel potřetí, tak to bylo již na téměř čtyři roky.

Když tady u nás mluvíme o zkušenostech, tak se obvykle myslí ty převzaté po dědečkovi, otci, často to jsou praxe v předních vinařstvích, naštěstí stále častěji to bývá Rakousko, Německo a samozřejmě i Francie. Do Ameriky je to přece jenom kus cesty, o to víc to je pro nás zajímavější. Co vám jedna z nejslavnějších vinařských oblastí světa dala?
Ono je to v prvé řadě opravdu daleko – a to z mnoha pohledů. Když si máte něco přivézt, tak tam musíte nějaký čas zůstat. Byl jsem tam společně s manželkou a při posledním pobytu to bylo téměř na čtyři roky. V La Cremě, kde jsme pracovali, si nás dost oblíbili, a tak nám vyřídili dlouhodobá víza sami a zadarmo, čehož jsme si obzvláště považovali, protože od známého, který si to vyřizoval sám, jsem věděl, že podobná víza stála i deset tisíc dolarů. Spousta lidí tam takové štěstí neměla. Za tu dobu jsem vyzkoušel všechny práce ve sklepě a nakonec jsem dělal něco jako předáka (v angličtině „foreman“). Manželka získala práci v kanceláři a měla na starosti veškeré „vinařské“ papírování. Pro mě to byla velmi zajímavá zkušenost, protože jsme dělali vína, která jsou zcela jiná než tady na Moravě.

Zastavme se, prosím, u slůvka „jiná“. Můžete nám ukázat Kalifornii tak, jak jste ji poznal vy sám?
Jiné je hlavně prostředí: poznáte žití v jiné zemi, což vám po těch letech usnadní i jazyková zkušenost. Kalifornie je téměř 2 000 km dlouhý pás země při severozápadním pobřeží Spojených států a je tu dnes téměř 300 000 ha vinic. Je to hodně a stejně tak tu je i různorodých vinařských regionů. Já jsem pracoval v jednom z nejslavnějších, v Sonoma County, který na východě přímo sousedí s Napa Valley. To je podle mnohých odborníků to nejlepší v celé Kalifornii.
Je pravda, že plevel ve vinicích moc neroste, protože přes den tam je zhruba po devět měsíců asi 30 °C. Také proto tam plísně nehrozí, stříká se maximálně sírou – tedy žádné systémové postřiky nebo herbicidy. Ty „naše“ polohy byly asi 80 km od moře, takže se tam ráno nasune mlha a je to na svetr. Kolem desáté se to protrhne a je těch „pětatřicet“ ve stínu. Neprší tam od dubna do listopadu – ani kapka. Vinařské oblasti jsou skutečně ve vyprahlé krajině, kde to bez kapénkové závlahy nejde. V zimě sice nesněží, nemrzne, ale zase stále jenom prší.

Ohledně závlahy, ta je jistě nutná u nové a mladé výsadby, je třeba i u starých keřů?
V Kalifornii to je tak, že bez stálé kapénkové závlahy by ani hlubokokořenící a odolná réva nepřežila. To bylo vidět i tady na Moravě, kdy asi měsíc vůbec nepršelo a bylo vedro, takže hrozny nezrály, protože bez vody rostlina vůbec neasimiluje.

Pokud je to tak, pak by i vína mohla být jiná, než jsme zvyklí v našich vinařských polohách. Jak vypadala ta, na jejichž výrobě jste se podílel?
Samozřejmě jsou jiná. Vína nejsou příliš ovocitá, jsou výrazně minerální, strukturou bych řekl, že i velmi široká, máte jich „plná ústa“. Cukry vzhledem ke kalifornským podmínkám jsou hodně vysoké: běžně 25, 28 až 30 stupňů českého moštoměru. Tomu pak odpovídá i 14 či 15 obj. % alkoholu.
Vše je tady v bariku, v barikových sudech bílá vína kvasí a následně třeba půl roku leží, což se na nich výrazně projevuje.

Co vy na to jako Moravák, který musí zvažovat, že takový sud přijde i na dvě desítky tisíc?
Mně to víno první dva měsíce opravdu chutnalo, ale pak jsem si v obchodu začal kupovat české pivo. Ono se toho „kalifornského“ příliš nenapijete. Když vám teď nabídnu láhev, tak se určitě shodneme na tom, že to je paráda. Ale po čase se tím přepijete – to víno se nedá pít na chuť nebo v létě na osvěžení. Nějaká ovocitost se v něm snad najde, ale ten barik je v něm opravdu silný a většinu ovocitosti přebíjí. K tomu ten vysoký alkohol. On ten samotný vztah k těmto novým dubovým sudům je jiný – my jsme ve vinařství měli například 24 000 barikových sudů.

Napadlo vás někdy „za velkou louží“, co byste vy sám jako sklepmistr s moravským vzděláním z tak bohatě nazrálých hroznů udělal za víno?
Něco by se dalo udělat: určitě bych nepoužíval ty těžce, ani ne ty středně vypálené sudy. Taky bych se snažil, aby ta vína v sudech neležela tak dlouhou dobu, aby byla i z našeho pohledu velmi dobře pitelná.

Potkal jste tam jistě i mnoho lidí z jiných kulturních oblastí. Jak se v Americe pracuje z tohoto pohledu?
Kalifornie je v podstatě dvojjazyčná země: půlka Kalifornie, od jihu až po San Francisco, patřila k Mexiku a například v Sonoma County bylo až 20 % Mexičanů, všude najdete dvojjazyčné nápisy. U nás v práci to bylo skoro půl na půl. Všichni, ať Američani, tak Mexičani, jsou ale velmi vstřícní. Když potřebujete pomoci, tak vám okamžitě pomohou. Oni jsou také zvyklí se celý život stěhovat. Někdo třeba i patnáctkrát, dvacetkrát za život. Na jednom místě jsou pár měsíců nebo rok a pak jedou dál. Všechny věci vždycky prodají, některé i velmi osobní, a jinde koupí zase nové – prostě se seberou a jedou jinam jen s prázdným autem často i několik tisíc kilometrů. Všude a znovu se potkávají s novými lidmi a novým prostředím, jsou proto velmi otevření a jsou zvyklí pomoc přijímat i nezištně poskytovat. No a taková je i práce a život s nimi. Tenhle jejich přístup mi hodně dal a myslím, že my v Evropě bychom se od nich mohli hodně učit.

Říkáte, že jste byl ve „státech“ dohromady 55 měsíců. To je doba, která by již v člověku měla nějaké stopy zanechat. Jak dnes vidíte oněch téměř pět let, co jste si z Ameriky „přivezl“ vy sám?
Když bych pominul to lidské, znalost jazyka a krásného kusu země, tak to byly vinařské zkušenosti, obrovské zážitky a rozhled, jaký poskytuje jen Amerika. Já jsem tam ve vinařství žádná závažná rozhodnutí nedělal, od toho tam byl „winemaker s U. C. Davisem“ - tedy absolventem nejprestižnější vinařské školy v Kalifornii a možná i v celých Státech. Ta univerzita je opravdu pojem, a to nejen v USA, ale po celém světě. Také jsou absolventi podle toho placeni, důležitější je však to, co umějí. Absolvent je „někdo“, nemá žádný problém s umístěním a bere klidně i 100 000 USD ročně. Já se tam samozřejmě „musel“ podívat: je to celé univerzitní městečko a je tam opravdu všechno. Studium stojí třeba 5 000 dolarů na semestr a většina si tyto peníze musí půjčit – na to tu existuje celá škála možností. Celé studium vychází třeba i na 50 000 dolarů, ale když pak ze školy „vyleze“ hotový absolvent, hned najde práci a dostane takový plat, že vše brzy splatí.

Tak něco takového tu skutečně ještě nemáme. Vraťme se ale opět na Moravu: měl jste vůbec možnost své „americké“ zkušenosti po návratu někde uplatnit?
Když jsem se v roce 2004 vrátil, tak jsem opět nastoupil, tentokrát do zcela nového provozu ve Viniu Velké Pavlovice. Po roce v souvislosti s novým vedením jsem odešel a začal jsem pracovat ve vinařství Kolby v Pouzdřanech – tam jsem byl do roku 2012. Dělal jsem také u Aleše Galy – tam se jednalo o jakési vinařské poradenství a mobilní láhvování. Od února 2013 jsem tady v Reistenu.
Ohledně nějakého uplatňování to je těžké. Ve „státech“ jsou peníze a je to tam i vidět. Já jsem dělal ve vinařství La Crema, v jednom ze třinácti vinařství spadajících pod firmu Kendall-Jackson, a do této skupiny patřilo například i vinařství Skyline, kde bylo pod jednou střechou 100 000 sudů!
Byly to sudy z amerického dubu i z nejlepších francouzských – ty americké přišly zhruba na 300 dolarů, francouzské na 600-700 dolarů. Tam totiž uvažují tak, že když je něco třeba, tak se to prostě koupí. Pan Jackson, majitel, je v tabulce „Forbesu“ uváděn na nějakém 180. místě, a když investuje, tak to je o něčem zcela jiném. Ty jeho možnosti jsou někde jinde – my také investujeme, ale... Přesto všechno po technické stránce už srovnávat lze.

Tady v Pavlově jsme v novém provozu vinařství Reisten v krásné poloze nad viniční tratí Slunečná, z oken je nádherný výhled na vody novomlýnských nádrží, na druhé straně zase vinice a strmé vápencové stráně pod hradem Děvičky. Jak se vám tu líbí?
Komu by se tady nelíbilo - sem na Pálavu jezdí lidé na dovolenou a my tu pracujeme. Já jsem nějaké povědomí o Reistenu měl, věděl jsem, že se tu i něco staví, nicméně jsem si to dost dobře neuměl představit. Když jsem přes kamaráda zjistil, že se právě tady hledá enolog, tak jsem to zkusil. Byl jsem se představit, oni mne proklepli, ochutnal jsem nějaká vína, řekl vlastní názor... Asi za týden mi řekli, že jsem byl přijat a mohu nastoupit. Oficiálně tu jsem od 1. března.

Tady to však vypadá, že jste tu více stěhovák a stavař než sklepmistr. Jak to je s tímto novým provozem?
Od toho března se udělal obrovský kus práce. Stěhovat jsme se začali až v květnu, nejdříve tanky, pak víno, filtrace, láhvovací linka. To ani nešlo být jenom sklepmistrem a starat se jen o víno. Ta druhá budova z projektu, která měla přirozeně navazovat ubytovacími a degustačními prostory, postavena není, nevím, zda vůbec někdy bude. Také proto jsme si nechali ve stodole na České ulici naproti původnímu vinařství Reisten místo pro degustace. To vše bylo složitější o to, že tu nebylo nic hotové naráz, takže jsme dělali takříkajíc za pochodu.

Vy jste ale nepřišel převzít jen vinice a budovy. Vy jste převzal i velmi dobře zavedené jméno „Reisten“ a jeho vína. Jak je vidíte jako sklepmistr se zkušenostmi z Kolby, Vinia a nakonec i z Kalifornie?
Když jsem přišel převzít vína, tak mi napoprvé připadala až příliš kyselá a opravdu slaná – připadala mi hodně zvláštní. Musím pak říci, že když jsem během stáčení, filtrace, po láhvování znovu a znovu ochutnával, tak jsem se do nich „vpil“. Jsou výborná s výraznou mineralitou, krásně zemitá, neprojevují se však přespříliš silnými ovocnými tóny, spíše decentními. Navíc se při polknutí projeví mineralita ve spojení s kyselinami skutečně ojedinělým slaným dojmem. Ten přívlastek „slaný“ se někomu může zdát ve vínu až nepatřičný, ale tady je to výsledek odrůdy, půdy a klimatu a dává to vínu osobitý charakter, který budete jen těžko jinde hledat.
Je pravdou, že lidé, kteří „reisten“ kupují, si zvykli a právě tuto slanost vyžadují. Tady nehledají nějaké převoněné nasládlé „vlašáky“ či „tramíny“, ale právě tato suchá, vysoce minerální osobitá vína.

Vy jste tady na Pálavě v oblasti, kde se nedávno „usadily“ dvě apelace VOC: Mikulov a Pálava. Hodláte se zařadit?
My tady ve vinařství zpracováváme hrozny z více než 30 ha „reistenovských“ vinic, které jsou položeny nad rybníkem Nesyt v Sedleci, v Mikulově je naše největší vinice Valtická se 17 ha, tady pod Pálavou to jsou vinice Slunný vrch, Pod Pálavou a Boží muka. To je dnes asi 100 000 láhví, časem bychom měli produkci navýšit až na 200 000 láhví. Naší nejprodávanější odrůdou je Vlašský ryzlink, dále jsme úspěšní s Rulandským bílým, daří se i Chardonnay, Sauvignon, Rulandské šedé, Pálava a Tramín, z červených Merlot a Rulandské modré.
Jediné VOC, které zatím máme, je Ryzlink rýnský z Valtické tratě v Mikulově. O čem ještě uvažuji a myslím si, že to je opravdu na místě, tak to je odrůda Vlašský ryzlink. Ten tu je opravdu specificky výjimečný. Věřil bych i Rulandskému bílému. Myslím si však u VOC, že méně může být víc, moje vlastní představa o VOC je o jedné, maximálně dvou odrůdách. Více odrůd ztrácí jedinečnost, pro mne smysl a pro zákazníky možná i přehlednost.

Naši vinaři se chlubí tím, že v jejich sklepě můžete ochutnat i dvě desítky odrůd. Nám se to líbí a divíme se, přímo se cítíme ošizeni, tam, kde jedeme i stovku kilometrů krajinou a neochutnáme než jednu jedinou odrůdu. Jak vidíte tuto „věčnou“ otázku vy?
My v tom tady vyrůstáme, jsme tomu zvyklí a dost dobře si nic jiného představit ani neumíme. O Francii se mluví jako o vzoru vinařských tradic a kultury a tam to je jinak. Otázka je, co je lepší a pro koho? To nedokážu posoudit. Někdo chce ochutnat odrůdu, někdo místo, někdo chce poznat rukopis vinaře v celé jeho šíři. Když chcete ochutnat vyhlášenou oblast ve Francii, pak vám stačí pár odrůd, chcete-li to samé na Moravě, musíte jich mít třeba oněch dvacet. Kdo řekne, co je správně?
Přece jenom si ale myslím, že 20 odrůd je extrém. Já jsem zastáncem střední cesty. Záleží na mnoha okolnostech, ale takových pět odrůd mi připadá optimální.

O vínech značky Reisten budete nyní rozhodovat vy. Nechci používat přísloví „o novém koštěti“, ale přesto: co bude dál?
Celá tato oblast má své vlastní specifikum: jednak to je vyhledávaná turistická oblast a pak výjimečná oblast vinařská – taky tu je jediný pořádný kopec na celé jižní Moravě. Jsou tu výjimečné i půdy a klima. Taková jsou v Reistenu i vína. Nechci tu nic zásadního měnit, není ani třeba. Půjdu a chci jít stejnou cestou typů vín, neměníme odrůdovou skladbu - možná přidáme i takové kroky, jako je delší ležení na sudu, na kalech apod. Mou nejdůležitější úlohou tady v Pavlově však je, abychom podrželi kvalitu vín, se kterou je po léta tato značka spojována. A věřte mi, že to beru opravdu vážně. Také proto občas ani nespím.

Jste tu od března, jak vidíte letošní ročník?
Sám se těším, přestože ročník se zatím nejeví jako výjimečný. Cukry nejsou nic moc, slunce příliš nesvítí a nezraje to. Kdybychom se ještě dočkali slunce a tepla, tak stupeň nebo dva to za týden udělá. Byly i horší ročníky, a přesto se nakonec vína povedla. Uvidíme.

Ještě jednou opakuji, že jste tu od března, ale člověk nemusí své snění omezovat časem a místem. O čem sníte vy?
Ono v tom „maratonu“ stěhování, kdy není zařízeno ani vše ve sklepě, na snění moc času není. A když je, tak bych se ani nedivil, kdyby někdo řekl, že jsem fluktuant. Opravdu jsem prošel mnoha zaměstnáními - od malých rodinných vinařství po velké podniky. Mám praxi, jakou by mi mnozí mohli závidět – jen je mi trochu líto, že dlouhodobý pobyt v USA, který mi hodně dal, mi na druhé straně nedovolil poznat i další země. Nebyli jsme už nejmladší a byl čas na rodinu a na nějaké takové to usazení se. Samozřejmě znám Rakousko, Německo atd., ale svět, a nejen ten vinařský, je na jeden lidský život tak velký a času na jeho poznávání je tak málo. Teď je mi třicet devět, mám rodinu, dvě děti a tady pod Pálavou krásnou práci. To není o snění, tady svůj sen žiji.
A co bych chtěl? Chtěl bych tady udělat víno, jaké by si lidé zapamatovali. Aby je spojili s mým jménem a rádi si jej vyžádali i příště.