Martin Nesvadba, Zámecké vinařství Třebívlice |Cesta z Modrých hor do Českého středohoří
České středohoří tvoří jedno z nejkrásnějších panoramat naší vlasti. Mezi mnohými dominantami vynikají ruiny středověkého hradu Hazmburk. Jeho svahy v současnosti zdobí i vyrovnané řady vinných keřů. Stejně jako to bylo v dávnější historii. Litoměřicko bylo ve středověku druhou největší vinařskou oblastí v Čechách, hned za Prahou. Historické záznamy o této skutečnosti se dají vystopovat až k Spytihněvu II. V obci Třebívlice, na dohled od Hazmburku, kde strávila většinu svého života Ulrika von Levetzow, která jako sedmnáctiletá v den třiasedmdesátých narozenin Johanna Wolfganga Goetha odmítla slavného básníka, vzniklo jedno z nejmodernějších současných vinařských hospodářství v Čechách. Mladé Zámecké vinařství Třebívlice bylo založeno teprve před jedenácti lety. V současné době obhospodařuje na několika historických viničních tratích celkem 34 hektarů vinné révy. Hlavní tíhu prosadit novou značku mezi odborníky i zasvěcenými konzumenty převzal před třemi lety Ing. Martin Nesvadba, který byl mým průvodcem noblesními prostorami nového třebívlického vinného domu.
Zanechal jste již výrazné stopy ve více vinařstvích. Jaká zastavení předcházela dnešní pozici hlavního technologa v Třebívlicích?
Pocházím z Velkých Pavlovic. Zní to už dost banálně, ale tam snad každá rodina je nějak propojena s vínem. To platí i o mém dědovi a otci. Takže to začalo ještě v dětství, kdy jsem s dědou a otcem chodil do vinice a do sklepa, k patnáctým narozeninám mi pak táta koupil vinici. Najednou jsem byl majitelem malé vinice, mimochodem, mám ji ještě dodnes. Další profesní dráha tak byla již narýsovaná – střední škola ve Valticích, pak vysoká zemědělská se specializací v Lednici. Když jsem v roce 1994 chodil na praxi do Vinia, tak jsem poprvé viděl technologii, která v té době byla u nás ojedinělá. Tam jsem mohl dost okoukat. Další zkušenosti jsem získal v Tanzberku vedle Jarka Galy, deset let již samostatné práce v Kolby a před třemi lety jsem dostal díky doporučení jednoho mého kamaráda ze severních Čech nabídku od pana majitele pracovat zde v Třebívlicích. Přijal jsem ji rychle.
O Třebívlicích se hodně hovořilo – velká investice, úžasné vybavení, ale o vínu se vlastně nic nevědělo.
Nastoupil jsem právě v období, kdy probíhala sklizeň. Tedy hodně aktuálních starostí, ale k tomu i řešení minulých nedostatků. Objevily se i ve vinicích, ale nejvíc jich bylo právě ve sklepě. Víno z předchozích kampaní zdaleka nesplňovalo, co od něj majitel očekával. Není žádným tajemstvím, že se prakticky všechno muselo vylít. Tedy šok!
Určitě nepříjemný vstup. Ale pro vás musel být ještě větším šokem fakt, že „šohaj“ ze srdce Modrých hor se najednou ocitl v srdci Českého středohoří. Pro vinaře do zcela jiných podmínek.
Sám jsem tomu nechtěl zpočátku uvěřit, jak rozdílné jsou vinařské Čechy od Moravy. Byl to pro mě jako pro vinaře rok nula. Najednou všechno jiné. Severnější oblast, jiné mikroklima, jinak se chovající odrůdy, mlhy. A každý rok nabídne příroda něco jiného. To nehovořím o osobních problémech. Dodnes musím překonávat vzdálenost od domova, řešení nás s rodinou stále čeká.
Neměl jste nutkání to vzdát?
Vlastně ani ne. Byl to mimořádný „challenge“ zvládnout najednou něco, co bylo pro mne zcela nové. Nutno říct, že hodně, kromě skvělých podmínek ve sklepním hospodářství, zabodoval i kraj. Asi nejvíc na mě zapůsobila vinice pod Hazmburkem. Byl jsem tam poprvé právě, když zapadalo slunce. Ta atmosféra se nedá popsat – prostě něco výjimečného. Čedičové podloží a specifické mikroklima. Jsem přesvědčen, že to nebude trvat dlouho a začne se o ní hovořit podobně jako například o Šobesu. A pracovat se surovinou z takové tratě to je skutečně pro vinaře jedinečná šance.
Mohl byste postihnout hlavní rozdíly mezi moravskými regiony a tím, v němž nyní působíte?
Neskutečná aromatika, o tom může nejvíc vyprávět zdejší müllerka, Tramín i Muškát, mineralita, šťavnatost. Pochopitelně nemůžeme očekávat nějaké mohutné tělo. Když jsem přivezl první vzorky a dal ochutnat kamarádům, tak se ušklíbali. Někteří mi za čas dali za pravdu. Některá zdejší vína jdou do alsaského typu. Naučil jsem se je nejen pít, ale i mít rád.
Které odrůdy jsou zde podle vás ty nejzajímavější?
Určitě Müller Thurgau, ale i Tramín červený nebo Muškát. Ale i Ryzlink rýnský a Rulandské bílé.
To jste jmenoval ty bílé a co tolik diskutované modré?
Je tady samozřejmě složitější, ale čím víc dělám Svatovavřinecké, tím víc mu přicházím na chuť. Když je dobrý rok, tak pochopitelně se podaří udělat i dobrý Portugal a já věřím i Pinotu Noir.
Můžete prozradit něco z vašich postupů právě při výrobě Pinotu Noir nebo dalších červených vín?
Jak jste měl možnost vidět náš sklep, tak velkou část zabírají sudy. Větší dubové i barikové. Ty jsou pro výrobu červeného nezbytné. Nyní jsem vlastně zpracovával třetí sklizeň. Přiznám se, že první dva roky jsem tápal, jak mám pracovat s modrými odrůdami. Po prvních poznatcích jsem se pustil letos do experimentu právě s Pinotem. Při kvašení jsem měnil různě teploty – od 25 ° až ke 30 °. Vynechal jsem studenou maceraci před kvašením a dokvašením, odbouraný Pinot jsem nechal ležet na rmutu. Nyní už leží na sudu a pobude tam dost dlouho, asi tak do jara 2016. Hodně jsem pracoval i se Svatovavřineckým, vyzkoušel jsem více barikových sudů, mám v plánu pak různě uležená vína scelovat. Zatím se mi to jeví hodně pozitivně.
Prostory zaplněné novými sudy vypadají skutečně impozantně. Když jsem zde byl před dvěma lety, tak v nich vlastně leželo všechno víno, které do té doby bylo vyrobeno. Nejsou některé použité sudy nyní prázdné?
Prázdný, již jednou použitý sud je mrtvý sud. Máme ještě hodně nových, ve kterých víno nikdy nebylo. Tam žádné nebezpečí nehrozí.
Máte ten komfort, že můžete používat dřevo i pro bílá vína. Pomáhá jim to?
Určitě ano, jen je potřeba přesně hlídat dobu, jak dlouho se má bílé víno na sudu nechat ležet. Například u bílého Pinotu jsem zkusil 16 měsíců. Ale zase musíte najít tu správnou kombinaci různého dřeva a doby zrání v něm.
Hodně se hovoří o tom, že připravujete velké víno, které má být vlajkovou lodí třebívlického vinařství?
Je to pravda. Ve sklepě jste viděl sudy s nápisem „Johann W.“. Tak se bude víno jmenovat. Nechci zatím prozrazovat celý postup, pouze řeknu, že se při výrobě využijí jak nerezové tanky, tak i velké dubové sudy, a část bude vyrobena i metodou sur lie. Na trhu by se mohlo objevit před Vánoci 2016.
Když jsem ochutnával vzorky z loňského roku, vinaři tak proklínaného, neměl jsem dojem, že byly nepovedené.
Vidíte, v tom je i jeden z velkých rozdílů mezi Čechami a Moravou. Když na Moravě v době sklizně spadlo za víkend 200 mm, u nás jen 50. Hrozny nebyly zasaženy ani hnilobou a při pozdějším sběru ani botrytidou, která zastírá odrůdový charakter. Pro mne byl loňský rok ročníkem, který se řadí k těm nejlepším. Snad to ocení i konzumenti, kteří budou pít z láhví opatřených naší etiketou s datem sklizně 2014.
To naše povídání vyznívá dost optimisticky. Ale stále častěji i na veřejnost pronikají informace, že v našem vinařství, a to platí především o Moravě, není úplně vše v pořádku. Zaznamenal jste nějaké negativní signály?
Ty může zaznamenat každý, kdo vejde do nějakého supermarketu. Když se podívám na ceny některých přívlastkových vín, oscilující mezi 60–75 Kč, tak si říkám, že buď jsem se špatně učil na základce počty, nebo bych měl rovnou vrátit vysokoškolský diplom. Když spočítám náklady a k tomu marži prodejce, prostě se nedopočítám. Přitom v těch láhvích je víno, ale odkud se vzalo? Tady by měla daleko více zapracovat kontrola příslušných státních orgánů.
Doufejme, že tyto signály, jak jsme je jemně nazvaly, nepřejdou v nějaký větší skandál, který by ohrozil vše, co poctiví vinaři za posledních dvacet let pro naše vinařství udělali. Vám děkuju za poučný rozhovor a přeji všem vašim vínům, nejen „Johannovi“, aby byla stálým obohacením našeho trhu
Zveřejněno ve WINE & Degustation 6/2015.
Partneři