Martin Svačinka |Gurmánský sýrař, který změnil chutě českým milovníkům sýrů
Kde je víno, tam je většinou sýr. Kde je sýr, tam bývá i víno. A pak taky Martin Svačinka, člověk, který jako jeden z prvních po revoluci v roce 1989 v České republice pochopil, že lidé začnou mít co nevidět hlad po kvalitních potravinách. Zpočátku ho všichni odrazovali - v České republice se sýry neprorazíš. Je to země taveňáků a laciného eidamu. Ale on měl svou hlavu. Založil společnost Boutique Gurmán a dokázal, že České republice sýry z Holandska voní. A dokonce, že se po nich našinec může utlouct.
Když se vrátíme na začátek vašeho podnikání, co vás hnalo kupředu?
Bylo mi 20, měl jsem tenkrát dva měsíce po vojně a bylo shodou okolností právě po sametové revoluci. Nějakou náhodou jsem se začal scházet s lidmi, kteří mají dnes velké firmy. Potřebovali schopné lidi, ale ne jako zaměstnance, pouze s živnostenským listem. Tak jsem si ho vyřídil. Nejprve jsem vždy s někým spolupracoval, ale pak jsem si řekl, že je na čase začít dělat sám na sebe. Hlavním motivem byla touha být svým vlastním pánem, moci si vzít kdykoliv volno a vycestovat. Postupem času jsem tak došel k naší sýrárně, k Boutique Gurmán, která se změnila ve frenchisingovou společnost.
Jak jste se dostal zrovna k sýrům?
Jmenuji se Svačinka a to jako by předurčovalo, jakým směrem se bude ubírat moje podnikání. Už moje teta vlastnila vinárnu, mimochodem jednu z prvních ve Frýdku- Místku pokračoval jsem přes různé barmanské akce až po období, kdy začínala Marlenka (medový dort, který ve Frýdku-Místku vyrábí arménský podnikatel Gevorg Avetisyan). S jejím majitelem jsme se tenkrát dohodli, že budu jezdit a nabízet medové dorty po celé republice a po okolních státech. A protože jsem vždycky rád cestoval a Marlenka mi chutná, šlo to více než dobře. Toužil jsem ale mít něco svého. Se sýry, i když jen českými a slovenskými, jsem měl zkušenost už dříve z vinotéky. Pak za mnou přišel kamarád, že rozjíždí sýrařské podnikání. Oslovil mne a já do toho skočil po hlavě. Takže se dá říct, že to spadlo z čistého nebe. Otevřeli jsme obchůdek tady u nás ve Frýdku a já se o něj staral.
To ale není jen tak, prodávat sýry, které tady nikdo nezná, a navíc i za ceny, které byly vyšší... To máte pravdu. Proto se musí člověk odhodlat a vyrazit sám do světa. Holandsko je země sýrům zaslíbená. Jezdili jsme od farmy k farmě a ochutnávali a ochutnávali. Byla to neskutečně krásná doba, protože jsme objevovali nový svět. Zjišťovali jsme, jak to s výrobou mléčných výrobků chodí, proč jsou sýry někde tak dobré a jinde ještě lepší. Na vlastní kůži, tedy vlastně chuťové buňky, jsme si sami zvolili, co chceme prodávat. Postupem času jsme si našli v Holandsku spřátelené firmy a brali sýry už jen od nich. Vznikla tam pevná a krásná přátelství, kterých si užíváme dodnes.
Vaše franchisingová síť se rozrůstala, ale pak jste řekl stop a vrátil se ke svým kořenům. Proč?
Měli jsme svou sýrárnu, pak jsme otevřeli další obchůdky a najednou přišel boom a naše nová franchisingová síť se začala rozrůstat až nečekaně rychle. Jednu dobu měla na 30 prodejen! Všechno bylo jiné, hektické a nervózní. Nějakou dobu mě to naplňovalo, ale pak jsem si začal čím dál více uvědomovat, že toto pro měnení. Já jsem vždycky razil heslo, že podnikání měmusí především bavit a že se v něm všichni musíme cítit dobře. A poté, co jsem měl přes 25 zaměstnanců, už jsem se tak dobře necítil. A jak říkal pan Svěrák ve Vratných lahvích, já už tady nejsem rád. Takže jsem se rozhodl pro radikální krok, franchisu jsem přenechal a prodal bratrovi Markovi a zaběhnutému týmu, sám jsem si ponechal svůj nejstarší a nejoblíbenější obchůdek ve Frýdku a už se zase věnuji tomu, co mě baví nejvíce. A cítím se opět skvěle..
Celá rozhovor s Martinem Svačinkou si můžete přečíst v aktuálním vydání WINE & Degustation.
Připravil: Michal Šetka
Foto: archiv Martina Svačinky
Partneři