Jiří Hort |Nestandardní přístupy Jiřího Horta

Dobšický vinař Jiří Hort vyrábí vína mnoha tváří. Vyzkoušel si řadu netradičních přístupů, takže jeho současné portfolio nabízí některá vína, která vybočují ze standardu. Jeho krédem je, že každý vinař má právo na svobodnou volbu, jakým směrem se bude ubírat. V řadě případů si vybral cestu, která vybočovala ze zaběhaných kolejí a tím vyvolala v našem vinařském světě živou diskusi. O milnících, které lemovaly letos patnáctiletou dráhu Vína Hort, jsme si vyprávěli při několika našich dubnových setkáních.

Vinař bez vinice? Mnozí to považují za handicap. Proč vy jste se rozhodl vinařit bez vlastních vinic?
Pro mne to znamená velkou přednost. To, že nevlastním vinohrad, neznamená, že v něm trávím málo času. Vykupuji ty nejkvalitnější hrozny od zkušených vinohradníků. Pro mne je rozhodujícím kritériem odrůda a poloha. V průběhu celého vegetačního cyklu neustále kontroluji vybrané trati. To neznamená, že projdu jen několik krajních řádků, ale sleduji, jak se chovají keře na různých polohách, rozdíly mohou být znatelné. A já chci získat jen ty nejlepší a nejzdravější hrozny s vyšším obsahem cukru. Občas to znamená, že po dohodě s vlastníkem vinohradu dochází k některým zásahům, jež umožní těchto parametrů dosáhnout. Já pak mám daleko více času věnovat se práci ve sklepě.

Je to zřejmě náročné pro obě dvě strany. Jaký efekt má tento přístup pro pěstitele?
Přináší mu minimálně dvě výhody: za náročnější práci zaručený odbyt a mnohem vyšší výkupní cenu oproti běžné.

Často se o vás hovoří jako o vinařském mágovi. Tento výraz může mít i negativní konotaci.
Já samozřejmě odmítám taková označení, která by naznačovala, že nějak ve sklepě čaruji. Všechny experimenty a novinky, které vyjdou z mého sklepa, jsou v souladu s přírodou a přirozenou tvorbou vína. Mám rád experimenty, ale také se snažím oprášit staré tradice. Například nikdy vína nedoslazuji, jen mimořádně přistupuji k odkyselování, nepřidávám dubové taniny a nejrůznějších buketních enzymů si vůbec nevšimnu. Pracuji hodně s kvasinkami, to je nikdy nekončící proces - hledání těch nejvhodnějších pro danou odrůdu či cuvée.

Jako jeden z prvních jste začal vyrábět i víno metodou sur lie. Jak jste se cítil při první šarži, kterou jste, tuším, vyrobil v roce 2001?
Nejde o nijak převratnou metodu. Znali ji už naši předkové, běžně se využívá například ve Francii. Ta první várka mě stála samozřejmě nervy. Ve volném překladu znamená pojem sur lie nechat zrát víno na vlastních kvasnicích. Víno kvasí přímo v sudech barrique. Kvasný proces se tak rozbíhá pomalu a trvá několik dní. Jablečno-mléčná fermentace může nastartovat přirozeně sama, nebo také kvůli vysokým taninům ze sudu nikdy. Poté jí budete muset pomoci teplotně a čistou kulturou. V tom je riziko. K výrobě tohoto vína používám odrůdy Chardonnay a Pinot Blanc. Víno leží v barikových sudech 11 měsíců a promíchávám jej třikrát týdně. Dvanáctý měsíc jej nechám sedimentovat, a pak stáčím do láhví bez sterilní filtrace. Nevyrábím jej však každý rok. Když ročník neodpovídá tomu, abych vytvořil husté víno, do výroby se nepustím.

Jaký je ohlas na tento typ vína, které se chuťově dost odlišuje od produkce, na níž jsou naši konzumenti zvyklí?
Do tohoto vína se dá buď zamilovat, nebo jej zavrhnete. To právo má každý konzument mých vín.

Poměrně dost se hovořilo také o tom, že jste jako jeden z mála předních vinařů odmítl označovat mladé víno značkou Svatomartinské…
Výraz odmítl je trochu přehnaný. Zcela vážně jsem o využití této značky uvažoval. Ale měl jsem v době, kdy se před devíti lety Svatomartinské poprvé objevilo na trhu, už své Veselé víno. Zorganizoval jsem si jakousi anketu mezi odběrateli a konzumenty a ti se přiklonili k tomu, abych nadále zachoval označení Veselé víno. A tento tah se mi vyplatil. Nutno říct, že Veselé víno není vyráběno jen na konzumaci několika týdnů, ale dá se pít i po několika měsících, prakticky po celý rok. Patří dokonce mezi konzumenty k mým nejoblíbenějším.

Průběh rozhovoru by mohl naznačovat, že jste sólista. Ale všichni, kdo vás znají, vědí, že jste věnoval mnoho úsilí a času aktivitám, které přispěly k výrazným posunům ve vývoji našeho vinařství. Mohli bychom hovořit o Sdružení vinařů V8, ale určitě to platí o prosazení označení VOC, které bylo jako první přiznáno znojemským vinařům. Patřil jste k hlavním konstruktérům této certifikace, jež vybočuje z dosavadní klasifikace vín podle cukernatosti.
Co se týká Vín originální certifikace, tak ke schválení jsme potřebovali šest let usilovného vyjednávání. Dnes, s odstupem doby, si myslím, že to vlastně bylo dobře, protože jsme mohli jako vinaři dozrát a sami pochopit, o čem je VOC. Je to týmová práce, chyba jednotlivce je chybou celé skupiny. Udělat něco společného pro dobrou věc oblasti, udržet zájem zákazníků a mnoho dalších věcí, o tom je VOC. Naše sauvignony, ryzlinky a veltlíny sjednocuje mimořádná a typická zvláštní aromatičnost vín daná místem původu vinic v okolí Znojma. To je způsobeno střídáním studených nocí a teplých dnů v době zrání hroznů, což má velký vliv právě na tvorbu aromatických látek. Zájem o ně potvrdil, že vína se zvýrazněným specifickým terroir jsou obohacením domácí nabídky. Dali jsme tak příklad ostatním oblastem a jsme nápomocni při vznikání dalších VOC.
Rád bych se ale vrátil i k vašemu označení sólista. Chtěl bych znovu zdůraznit, že zastávám zásady, aby každý vinař postupoval podle svých vlastních představ. Našel si svoji cestu k produktu, který se mu nejvíce daří. I proto VOC chápu také jako vůni vína, odrůdu hroznů a cit vinaře. Přitom ten „cit“ je pro konečný efekt jedním z nejdůležitějších.

Jak se podle vašeho názoru bude dál tato certifikace vyvíjet?Někteří vinaři již dnes hovoří o jakési pyramidě, na jejímž vrcholu budou moravská Grand Cru.
Vývoj se nedá zastavit a naznačeným směrem zřejmě bude pokračovat i VOC. Ale to je proces na minimálně jednu generaci.

Dalším vaším výrazným zásahem do vývoje našeho vinařství je propagace růžových vín. Byl jste dokonce označován za růžového kavalíra.
Zaznamenal jsem, jak prudce stoupá popularita růžového vína ve Francii, kde dokonce jeho konzumace v některých ročnících trumfuje bílé. Díky chladnějšímu klimatu dosahují tuzemská vína většího aromatického spektra a vyšší svěžesti, postavené na šťavnaté kyselině s plnou dochutí. A právě tyto vlastnosti skvěle sluší růžovým vínům. Chuťově je pro naše rosé typická svěží kyselina a ovocná dochuť.

Určitě stojí za připomínku, že v roce 2003 vyrobili tuzemští vinaři jen 11 tisíc litrů růžového vína. Dnes se jeho produkce blíží asi 10 % z celkového množství u nás vyrobených vín. Máte pocit, že jste k tomu osobně přispěl i vy?
Doufám, že určitým dílem ano. Musím však připomenout, že hodně zabrala i kampaň na podporu, kterou organizoval Vinařský fond, takže dnes již máme i na 1. máje Svátek růžových vín a pokud vím, rosé produkuje už asi 75 % našich vinařů. Já se dnes především snažím o výrobu co nejlepších vín této barvy. Vyrobit skutečně kvalitní růžové víno není zcela jednoduché. Nesmíte podcenit kvalitu hroznů a velmi důležité je vystihnout i optimální moment, kdy sklízet. Podařilo se mi dohodnout nákup hroznů ze zvlášť kvalitních poloh, ale jejich výnos není neomezený. Jdu proto trochu jinou cestou. Vyrábím rosé pro určité období, prostě každé rosé má svůj čas, kdy se pije. V současné době vyrábím z odrůd Frankovka, Merlot, Pinot Noir, Zweigeltrebe a Svatovavřinecké. Rozhodně už neplatí tvrzení o rosé „do roka a do dne“. V současné době umím vyrobit například z odrůdy Pinot Noir rosé minimálně na 2 roky, na trh ho dávám až v srpnu.

Letos jsou zákazníci překvapeni, že vaše růžová vína nejsou uzavřena typickými červenými zátkami, ale skleněným uzávěrem. Proč tato změna?
Testoval jsem skleněné uzávěry už dva roky. Všiml jsem si, že se díky vino-loku dokážu pohybovat s nižší sírou a délka zrání v ovocnosti se prodlužuje. Jablonecká Preciosa zdokonalila výrobu vino-loku, který díky čtyřem těsnicím proužkům dokonale láhev uzavře a také nevyžaduje konické přizpůsobení hrdla. K zajímavostem patří, že když jsem ukázal uzávěry svým francouzským partnerům, ihned projevili velký zájem. Skleněné zátky nejsou jedinou novinkou v letošním roce. Upravené podmínky VOC Znojmo umožňují od této sezóny použít kromě korkových také skleněné a šroubové uzávěry.

Zmínili jsme se krátce o bílých vínech, kde jsme vynechali oblíbený Kerner, o růžových, a tak se dostáváme k těm, která způsobila, že některým našim vinařům po nich zrudly tváře. Vaše spolupráce s francouzskými partnery nevzbudila zrovna ve vinařském světě nadšení. Někteří to považují za podcenění našich modrých odrůd, další za podporu dovozu ze zahraničí.
Trochu to nechápu. Nechci se pouštět do široké diskuse o kvalitě našich modrých odrůd. Pěstujeme víno v severním pásmu, takže od něj můžeme očekávat především svěžest a ovocitost. Máme ideální podmínky pro svěží bílá a růžová vína. Mohutnost se u nás získává jen těžko, i když osobně dávám velké šance modrému pinotu. Vybral jsem si prostě svoji cestu. Lákalo mě proto vyzkoušet si pracovat se surovinou z jižních oblastí. Začátek, i když ne výrazně na jihu, byl v Burgenlandu. Tam jsem začal v Illmitzu spolupracovat s významným vinařem Franzem Kleinem. To bylo již v roce 2005. Dopracovali jsme se ke cuvée Franz Josef, které bylo směsí Merlotu, André a Pinotu. Pan Klein našel obrovské odbytiště svého vína v Číně, a tak spolupráce skončila. Pak jsem se zaměřil na Francii. Tři roky jsem si tipoval v průvodci Hachette vhodné vinařství, které bych oslovil. Mým záměrem bylo vytvořit „moravský předek“ s „francouzským pozadím“. Nakonec má volba směřovala do oblasti jižní Rhôny. První víno HF ročník 2009 jsme po společné domluvě s vinařem udělali až po finalizaci do láhve ve Francii. Kompletně nabalené ve společných kartonech jsem jej nechal převézt k sobě do Dobšic. Výsledkem spolupráce s Jean Francois Fauquem bylo cuvée „HF“, chcete-li Hort France. Je to cuvée 60 % Syrahu a 40 % Grenache. Potenciál tohoto vína je 15 let.

Ale v současné době jste se přeorientoval kousek na západ.
Rhônu jsem opustil v roce 2011. Vydal jsem se do Languedocu. Zde jsem našel skvělého partnera, vinaře Thiery Tastyho, který pracuje ve vyhlášené vinařské lokalitě v Corbiéres. Letos uvádím výsledek naší tříleté spolupráce na trh. Jde o řadu tří vín. Nature (100 % Merlot), představuje přirozené víno určené především pro základní pití, Selection (70 % Merlot, 30 % Syrah) je výběrové velmi ovocité víno a nejvyšší řada Premium (60% Syrah, 40 % Grenache) je mohutné harmonické víno s dlouhým potenciálem archivace až do roku 2030.

Představil jste svá červená vína, která podle prvních ohlasů mají u zákazníků úspěch. Přesto, je to dost silná odpověď argumentům vašich kritiků?
Opět opakuji, že je to nekonečná diskuse. Rozdíly ve srovnání s českým červeným vínem jsou obrovské. Především v taninech, bohatosti chuti a mohutnosti vína. A přestože mají červená vína vyšší obsah alkoholu, nijak při konzumaci nevadí - je příjemně zakomponován do struktury vína. Jednoznačně na svých etiketách uvádím původ země Francie. Když budeme sobě vzájemně naslouchat a hovořit o svých zkušenostech, můžeme posunout pojem Morava daleko výrazněji do povědomí vinařského světa. Když u mě byl na návštěvě můj francouzský vinař Thiery Tasty, byl přímo šokován, za jakých podmínek u nás víno vyrábíme, jakou máme vinařskou vybavenost za pouhou jednu generaci. O tom se mu v jeho kraji ani nezdá. Bude o tom vyprávět svým kolegům, a i to může zvětšit naši prestiž ve světě.

Děkuji vám za otevřené odpovědi, ke kterým mohu dodat pouze jedno: nejhorší v každém oboru je izolace a nedostatek přebírání zkušeností od těch, kteří v něm představují špičku.